Koken uit dankbaarheid: De Thanksgiving-recepten en -tradities van onze chef-koks

​
In all accommodaties beschouwen we eten als een uniek middel en een traditie die ons helpt om contact te maken met de wereld om ons heen en deze te verkennen. Van de lokale ingrediënten tot de lokale boeren en leveranciers die ze verbouwen en distribueren: eten geeft ons een kijkje in de wereld die buiten ons gezichtsveld bloeit.

Ter ere van deze speciale feestdag gingen we in gesprek met chef-koks Jonathan Waxman en Ginger Pierce. We spraken met hen over hun favoriete Thanksgiving-tradities, tips voor duurzaam koken, heerlijke recepten en manieren om tijdens all iets terug te doen voor de gemeenschap.

We hopen dat deze gesprekken nostalgie opwekken en je inspireren om je tijdens de feestdagen te richten op duurzaamheid en filantropie - van koken tot winkelen en alles daartussenin.
 

Thanksgiving Tradities met chef-kok Jonathan Waxman, chef-kok bij Jams op 1 Hotel Central Park

Wat is jouw favoriete Thanksgiving-traditie?

De beste tijd van het jaar om met het gezin door te brengen. We brengen deze tijd meestal door met een grote kerngezin (ongeveer 40 personen). We all urenlang en gaan dan bij zonsondergang aan tafel zitten. Het is een heel feestelijke en verkwikkende tijd. Iedereen wordt gevraagd om anoniem dank te zeggen, en de antwoorden worden hardop voorgelezen aan de zeer lange eettafel.

Feestmaaltijden staan erom bekend dat ze leiden tot veel voedselverspilling. Kun je tips geven om zo duurzaam mogelijk in te kopen en de maaltijden te bereiden?

Het belangrijkste is om ruim van tevoren te plannen. Als er 10 mensen zijn, is één kalkoen waarschijnlijk genoeg, maar als je restjes wilt, dan twee. Bijgerechten hoeven niet te groot te zijn, maar ze moeten wel een goede seizoensintentie hebben. Ik ben dol op restjes, dus het karkas is een geweldige bron voor een soepbasis. De overgebleven aardappelpuree kan worden gecombineerd met de zoete aardappelen en die vormen op hun beurt weer het deksel voor mijn kalkoenherderstaart. Dus echt afval, mits goed gepland, is zeer minimaal.

Kun je ons vertellen wat Jams doet om iets terug te geven aan de gemeenschap tijdens Thanksgiving?

Jams altijd all gesteund die ons het hele jaar door steunen: onze geweldige kleine boerderijen, ranches, vissers en leveranciers. Deze mensen leveren de rijkdom die wij serveren. Door consequent bij hen in te kopen, helpen we een zeer groot netwerk van voedselgerelateerde bedrijven te ondersteunen die veel gezinnen werk en financiële steun bieden. Dat geeft ons veel voldoening.

Kun je een favoriet Thanksgiving-recept delen?

Snijbiet, pinda's, raapjes en geroosterde knoflook

Ingrediënten
2 ons olijfolie
3 ons + 3 ons boter
2 uien, geschild en in plakjes gesneden)
1 bol knoflook (45 minuten geroosterd in een aluminium zakje - pers er 1 eetlepel knoflookpuree uit)
1 grote bos snijbiet (gewassen, ontdaan van de stelen en fijngehakt)
2 bosjes jonge raapjes
2 eetlepels fijngehakte Fresno-pepers
1 cup (geroosterd en geplet)

Instructies
1. Doe de olijfolie en boter in een zware steelpan. Fruit de uien 5 minuten op middelhoog vuur.
2. Voeg de snijbiet toe en roerbak 30 minuten.
3. Voeg 1/2 cup water toe, breng aan de kook en voeg de rapen toe. Laat 5 minuten afgedekt sudderen.
4. Voeg 85 gram boter toe.
5. Laat 3 minuten sudderen en voeg dan de fijngehakte Fresno-pepers, knoflook en pinda's toe. Proef of er nog kruiden bij moeten.
6. Serveer warm, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Thanksgiving Tradities met chef-kok Ginger Pierce, chef-kok bij 1 Hotel West Hollywood

Wat is jouw favoriete Thanksgiving-traditie?

Ik werk bijna altijd op Thanksgiving, zoals het leven van een chef-kok, maar we hebben wel een familietraditie. Ik begin de dag met mijn werkgezin, maar mijn kinderen komen me meestal opzoeken op het werk en genieten van een meer klassieke Thanksgiving snack terwijl ik werk. Als ik eenmaal het restaurant uit ben, eten we thuis eend in Pekingstijl met gestoomde broodjes en verschillende bijgerechten. Na het koken van zoveel kalkoen in het hotel is deze maaltijd een welkom alternatief voor de traditionele Thanksgiving-maaltijd. Ik ben dankbaar dat mijn man meestal de leiding neemt over deze maaltijd en ik achterover kan leunen en genieten na een lange dag werken!

Feestmaaltijden staan erom bekend dat ze leiden tot veel voedselverspilling. Kun je tips geven om zo duurzaam mogelijk in te kopen en de maaltijden te bereiden?

Het kan erg moeilijk zijn om tijdens de feestdagen niet te veel te kopen. Try een menu en een goede boodschappenlijst Try maken en try deze meerdere keren try . Denk goed na over het volledige of alternatieve gebruik van alles wat u koopt. Veel groenten hebben bruikbare schillen of toppen die vaak worden weggegooid of verspild. De groenten kunnen worden gebakken. Veel groenten kunnen worden geschrobd in plaats van geschild, en de schil van groenten bevat vaak veel voedingsstoffen. Als je in bulk moet kopen, doe dit dan voor niet-bederfelijke producten, niet voor groenten en fruit. Als je niets anders kunt bedenken om met restjes te doen, maak dan soep en vries die in! Ribollita of minestrone zijn mijn favoriete soepen met restjes!

Kun je ons vertellen hoe 1 Kitchen iets teruggeeft voor de feestdagen en met welke organisatie we hebben samengewerkt?

We werken samen met de Los Angeles Mission, die mensen in nood in het centrum van Los Angeles helpt. We verkopen twee weken lang een speciale sandwich, de 'Give Thanks'-sandwich, en all gaan naar LA Mission. Tijdens Thanksgivingweek bereiden en serveren we ook 300 maaltijden voor Mission. Daarnaast houden we een inzamelingsactie voor ingeblikt voedsel, dat we Mission het einde van de maand aan Mission zullen leveren. LA Mission niet alleen maaltijden, maar ook geweldige sociale diensten aan daklozen in de stad.

Kun je een favoriet Thanksgiving-recept delen?

Koekjes zijn voor mij een familietraditie. Mijn man komt uit het zuiden van Georgia en hij en zijn moeder maken allebei heerlijke biscuits. Ze zijn heerlijk bij een Thanksgiving-maaltijd in plaats van broodjes of ze kunnen ook een ontbijt zijn met overgebleven cranberrysaus of kalkoenjus.

Zo lekker!

Koekjes
Levert 10 middelgrote koekjes op (3-inch diameter)

Ingrediënten
4 kopjes all(plus extra bloem om te bestuiven)
1,5 eetlepel bakpoeder
1 eetlepel zout
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 pond koude boter, in kleine blokjes gesneden
1,5 kopjes karnemelk (plus extra om te bestrijken)

Instructies
1. Meng in een middelgrote mengkom de bloem, het bakpoeder, de baking soda en het zout.
2. Meng de boter er met de hand door tot de boter volledig bedekt is met bloem en in kiezelgrote stukjes.
3. Meng langzaam de karnemelk tot het deeg samenkomt (het deeg zal een beetje ruig zijn, maar meng niet te veel).
4. Verplaats het deeg naar een met bloem bestoven werkvlak.
5. Druk het deeg plat en vouw de zijkanten in een brief en druk weer plat (herhaal deze stap nog twee keer).
6. Druk het deeg aan tot ongeveer anderhalve centimeter dik.
7. Stans de schijven uit met een goed ingevette koekjessnijder en leg ze op perkament op een metalen plaat.
8. Bestrijk ze met karnemelk en bak ze op 400 graden tot ze goudbruin zijn.

​