Wijn, vrouwen en wijsheid: Tips en inspiratie van een Michelin sommelier

Tara Ozols is geboren en getogen in de VS en haar passie, liefde en overvloedige kennis van wijn hebben haar naar exquise uithoeken van de wereld geleid, van prestigieuze academies tot restaurants Michelin. Alleen al in de afgelopen tien jaar heeft Tara's professionele reis haar naar plekken gebracht als Michelin SOLA, het met Michelin Michelin-sterren bekroonde Marcus, de biologische supermarkt Whole Foods en 1 Hotel Mayfair's culinaire toevluchtsoord Dovetale. Onderweg ontving Tara de 2023 Michelin Sommelier Award en werd ze het gezicht van Veuve Clicquot's La Grande Dame 2015 - twee prominente onderscheidingen in de wijnwereld.

Het spreekt voor zich dat we vereerd zijn met Tara als hoofdsommelier bij Dovetale. Sinds de opening heeft ze nauw samengewerkt met de wijndirecteur van het hotel, Oliver Espersen, om het programma van Dovetaletot een van de meest uitgebreide in heel Londen te maken.

We gingen met Tara om de tafel zitten om haar illustere reis te verkennen, haar beste tips voor vrouwen in de wijnindustrie te onthullen, in de details van sensorische analyse te duiken en de strategie achter het ontwikkelen van het bekroonde programma van Dovetalete onthullen. 

Het programma van Dovetale omvat meer dan alleen een wijnkaart, maar ook meeslepende evenementen en proeverijen, zodat je in contact kunt komen met andere liefhebbers, je wijnkennis kunt uitbreiden en je smaakpapillen kunt prikkelen.

INTERVIEW MET TARA OZOLS, HOOFDSOMMELIER BIJ DOVETALE IN 1 HOTEL MAYFAIR

Wat trok je in eerste instantie aan in de wereld van wijn en wijnbouw?

Er was maar één reisje naar Napa, Californië voor nodig om verliefd te worden - de wijn was V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Vanaf het moment dat ik die dronk, wist ik dat ik voor altijd wijnliefhebber zou blijven en ooit in die wereld zou gaan werken. Ik ben een klassieke somm-ik zou eindeloos riesling en pinot noir kunnen drinken. De beste eetwijnen.

Als sommelier Michelin en prominente vrouw in de wijnindustrie, welk belangrijk advies zou u geven aan vrouwen die de wijnindustrie ingaan?

De wijnindustrie is aan het veranderen. Ooit een stoffige mannenclub heeft nu een sterkere groep vrouwen het voortouw genomen. Enkele van de meest indrukwekkende wijnprogramma's in het Verenigd Koninkrijk worden geleid door vrouwen en dat aantal groeit. Ik moedig elke vrouw die de wijnindustrie betreedt aan om hard te werken, te proeven, te proeven, alles te proeven en je niet te laten intimideren door de oude garde. Zorg ook voor een sterke mentor. Ik ben waar ik nu ben door hoe ik ben opgeleid, niet door wat ik heb gestudeerd. Leuk weetje: vrouwen hebben meer dan 30 smaakpapillen meer dan mannen en zijn dus genetisch gezien sterkere proevers. Dus dat is extra inspiratie!

Kunt u ons meer vertellen over de sensorische analyse bij het selecteren en serveren van wijn in 1 Hotel Mayfair?

Sensorische analyse is een fundamentele rol van een somm en is op veel manieren nuttig. Het is bijvoorbeeld heel belangrijk voor gasten die een combinatie per maaltijd of per gang willen. Ik kijk meestal verder dan het hoofdgerecht en concentreer me op saus en groenten, die beide de balans kunnen doen doorslaan. Sensorische analyse is ook noodzakelijk om de kwaliteit van wijnen te bepalen. Het evalueren van wijnen op fouten voordat ze aan een gast worden geserveerd is essentieel om de wijn in zijn juiste staat te presenteren. 

Dovetale is bekroond met zilver voor Beste Californische Wijnkaart en Beste Nieuwkomer in het Verenigd Koninkrijk bij de Star Wine Awards. Kun je ons vertellen over de strategie achter een selectie die alle soorten wijnliefhebbers aanspreekt?

De kaart is internationaal met een focus op champagne van telers en Californië. De wijnkaart bevat vriendelijke tot prestigieuze selecties. We wilden ervoor zorgen dat de kaart inclusief is en al onze gasten enthousiast maakt. Californië is een passieproject voor Oliver en mij, maar spreekt ook het ethos van 1 Hotels en een sterke ruggengraat van onze gasten aan. Bovendien zijn wijnkaarten met serieuze Amerikaanse wijnen erg zeldzaam in Londen, dus het was belangrijk om onze unieke collectie te laten zien.  

Wat zijn je topkeuzes in de collectie en wat is de ideale combinatie met elk gerecht?

In het somm-team zijn we sterke liefhebbers van cabernet franc, we hebben een sterke selectie van Loire tot Californië. De wijn is van nature kruidig met sterke peper- en olijftonen en past perfect bij vlees, groenten en veganistische gerechten. Onze La Porte Saint Jean per glas is favoriet bij de Black Angus T-bone en ook bij onze Wye Valley asperges. Als je nog een stapje verder wilt gaan, probeer dan de Clos Rogeard, een van de meest geprezen wijnmakers van cabernet franc ter wereld. We zijn ook enthousiast om binnenkort verticale wijnjaren te hebben.

Ik heb een voorliefde voor witte wijnen die smaken naar de oceaan. Hoge zuren en zeer eetvriendelijk. We hebben twee (van de in totaal drie jaargangen) van de Tameran wijnen van voetballer David Silva via wijnmaker Jonatan Garcia Lima op Gran Canaria, Spanje. Ze zijn inheems, natuurlijk van stijl en een echte weerspiegeling van het magische vulkanische eiland. Ik vind het heerlijk om deze wijnen te combineren met crudo, onze gebraden kip en zelfs kaas. 

We hebben hard gewerkt om een indrukwekkend Amerikaans wijnprogramma te creëren. We hebben veel iconische wijnmakers die ook verticaal verouderen. Enkele van onze favorieten zijn Ridge, Shafer, Mount Eden. Allemaal krachtige wijnen die het best tot hun recht komen met intense smaakprofielen. Ik ben dol op de nieuwe lamsschotel met veggie ondertonen of de knoflookkip op het lunchmenu.

Wat is een wijnmythe die je vaak tegenkomt en die je zou willen ontkrachten?

Champagne of mousserende wijn is alleen voor feestjes of als aperitief. In feite zijn mousserende wijnen perfect voor bijpassende gerechten en kunnen ze de hele maaltijd door gedronken worden. Oesters en crudos natuurlijk, maar je kunt er ook van genieten bij gefrituurd eten (onze Fried Chicken in Dover Yard en een glas Billecart is een prachtige combinatie), alles wat gekruid is, hoofdgerechten met vis of de gebraden kip bij Dovetale. Als dessert, mijn favoriet - chocolade en champagne.  

Zijn er nog andere wijntips of -trucs die je wilt delen?

Wees avontuurlijk in je wijnkeuze. Als je van pinot noir uit Frankrijk of Californië houdt, probeer dan Tasmanië. Als je meestal sauvignon blanc drinkt (zoals 40% van de markt hier in het Verenigd Koninkrijk), probeer dan ook eens chardonnay. Geef je lokale wijnwinkels ook wat liefde. De mensen die er werken zijn goed opgeleid, willen over het algemeen graag helpen en kunnen je helpen met een unieke selectie. 

Maak een wijnreis

Doe met ons mee aan intrigerende wijnproeverijen en -ervaringen in 1 Hotel Mayfair, zodat je je smaakpapillen kunt blijven uitbreiden en meer kennis kunt opdoen, rechtstreeks van de experts.