De kunst van het zomers dineren, volgens Jonathan Waxman

Er gaat een zekere magie uit van dineren in de zomer in New York. De middagen lijken langer te duren langs de waterkant, de spritz wordt ijskoud geserveerd, de rosé blijft tot het gouden uur op tafel staan en de maaltijden lopen moeiteloos door tot in de avond. Dit seizoen, Barbuto Brooklyn in 1 Hotel Brooklyn Bridge Barbuto Garden, een levendige openluchtbestemming ontworpen voor ontspannen middagen, aperitiefjes bij zonsondergang en ontspannen bijeenkomsten aan het water.

Als pionier van de Californische keuken en winnaar van de James Beard Award heeft Waxman decennialang de eetgewoonten van Amerikanen gevormd, vanaf zijn beginjaren bij Chez Panisse aan de zijde van Alice Waters tot de opening van iconische restaurants als Jams het oorspronkelijke Barbuto in de West Village van Manhattan. Zijn aanpak draait altijd om een op ingrediënten gebaseerde keuken die ongecompliceerd en levendig aanvoelt en nauw verbonden is met het seizoen. Bij Barbuto Brooklyn wordt die filosofie over de East
-rivier overgebracht met kenmerkende gerechten zoals de JW Chicken, handgemaakte pasta's en gegrilde groenten van de markt, all op eenvoudige bereidingen die ingrediënten op hun hoogtepunt laten schitteren.

Nu de zomer zijn intrede doet in de stad, denkt Waxman na over de ingrediënten waar hij all naar uitkijkt, het plezier van samenkomen in de buitenlucht, en waarom de beste zomerse maaltijden vaak de eenvoudigste zijn: gezellig rond de barbecue met familie en vrienden, met een koel glas rosé in de hand.
 

Aan de waterkant met chef-kok Jonathan Waxman

De zomer heeft een bijzondere invloed op onze eetgewoonten: we eten dan vaak lichter, spontaner en meer in gezelschap. Hoe beïnvloedt dit seizoen uw aanpak bij Barbuto Brooklyn?

Ik ben dol op de overgang van lente naar zomer. De eerste kleine tomaten van het seizoen zijn altijd het teken dat de zomer is aangebroken, en dan heb je ineens courgettes, aubergines, heirloomtomaten en all andere heerlijke groenten. Voor mij draait de zomer vooral om mensen buiten bij elkaar brengen, groenten boven het vuur grillen en gerechten serveren die eenvoudig en vers zijn en gemaakt om te delen.

Barbuto Garden voelt dit jaar als een onmisbaar onderdeel van de zomer. Wat maakt de buitenervaring zo bijzonder, en hoe beïnvloedt dit de manier waarop gasten eten en met elkaar in contact komen?

Eerlijk gezegd voel ik me ontzettend gelukkig. We hebben deze prachtige tuin met uitzicht op de Brooklyn Bridge, Lower Manhattan en de East River, en er is gewoon iets magisch aan het buiten zijn in New York tijdens de zomer. Het verandert op natuurlijke wijze het ritme van de maaltijd: mensen doen het rustiger aan, blijven langer hangen en komen op een andere manier met elkaar in contact als ze buiten eten.

Het drankenassortiment vormt een belangrijk onderdeel van Barbuto Garden, van spritz tot wisselende tapbieren. Heb je een drankje dat je zou aanraden voor een perfecte zomeravond in de buitenlucht?

100% rosé. Er is echt niets lekkerder dan een frisse rosé op een zomeravond in de buitenlucht, maar ik zou ook nooit nee zeggen tegen een hele goede margarita.

Uw keuken staat al sinds jaar en dag in het teken van eenvoud en seizoensgebonden ingrediënten. Welke smaken of gerechten zijn voor u het belangrijkst tijdens de zomermaanden?

De zomer draait all ingrediënten die op hun best zijn. Ik ben dol op softshellkrabben die eenvoudig boven het vuur worden gegrild in plaats van gefrituurd, en het zalmseizoen is een van mijn favoriete periodes van het jaar. Als de ingrediënten zo goed zijn, hoef je er niet veel aan te doen. Een beetje olijfolie, zout, vuur en heerlijke producten: all heb all eigenlijk all nodig.

Het organiseren van zomerse etentjes is een kunst op zich, met maaltijden die tot het schemeruur duren en gerechten die gemaakt zijn om rond de tafel door te geven. Hoe stel je een menu samen dat bij zo’n bijeenkomst past?

Zomerse maaltijden moeten langzaam opbouwen. Ik vind het heerlijk als mensen met een cocktail rond de barbecue staan terwijl het eten voor hun ogen gaart. Misschien begint het met geroosterd brood belegd met verse ricotta en tomaten, gevolgd door kleine spiesjes, garnalen, kip, biefstuk of zelfs een gekoelde gazpacho. Uiteindelijk gaat iedereen aan tafel zitten voor salades en een paar grotere gerechten om te delen. Het is ontspannen, gezellig en voelt meer als een belevenis dan als een formeel diner.

Voor wie een vleugje Barbuto in zijn eigen zomerse bijeenkomsten wil brengen: welk gerecht of welke aanpak zou u aanraden om de sfeer van het restaurant thuis te creëren?

Mijn advies is altijd om alles te grillen. Grill de courgettes, uien, tomaten, en zelfs aardbeien of watermeloen. Een van mijn favoriete dingen is om gegrilde groenten in stukjes te snijden, ze te mengen met olijfolie en zout, en ze buiten in een grote schaal te serveren als een gezellig gerecht voor het hele gezin. Het is simpel, maar er is in de zomer echt niets lekkerder dan dat.