Alpiene wortels & regeneratieve ritmes: Een voorproefje van de Dolomieten in Kaua'i

In november verwelkomt Chefs by Nature Chef Riccardo Gaspari, de visionair achter SanBrite, Brite de Larieto Inn en Piccolo Brite Dairy in de Italiaanse Dolomieten. Gaspari's benadering van eten is net zo gedisciplineerd als soulvol: gebaseerd Michelin regeneratie, seizoensgebondenheid en een diep respect voor het land.

Geleid door de ritmes van de natuur en geïnspireerd door zijn Alpine roots, zal hij zijn uit de bergen afkomstige filosofie delen door middel van meeslepende workshops en een wijn-paar-diner ter ondersteuning van de Kaua'i Culinary Academy, om de volgende generatie chef-koks van het eiland te helpen. Samen met het culinaire team van 1 Hotel Hanalei Bay zal Chef Gaspari ervaringen creëren die eenvoud, duurzaamheid en de verhalen achter elk ingrediënt vieren, en ons eraan herinneren dat eten op zijn best een brug is tussen mensen en plaats.

We spraken met chef-kok Gaspari over zijn reis van de Dolomieten naar Hawaï, de betekenis van de regeneratieve keuken en wat het echt betekent om in harmonie met de natuur te koken.

Een regeneratieve reis met chef-kok Riccardo Gaspari

Je bent opgegroeid omringd door de dramatische landschappen van de Dolomieten. Wat zijn enkele van je eerste herinneringen aan eten en hoe beïnvloeden deze je manier van koken vandaag de dag nog steeds?

Sommige van mijn vroegste herinneringen aan eten zijn verweven met de gedurfde, authentieke smaken van mijn thuisland. Ik herinner me de intense rokerigheid van spek, de troostende rijkdom van lokale kazen en de zachte zoetheid van bergaardappelen. Deze smaken maken deel uit van wie ik ben - ze vertellen het verhaal van het land waar ik ben opgegroeid en vormen de manier waarop ik elke dag over eten denk. Daarom breng ik ze graag in de gerechten die we in het restaurant serveren: niet alleen als ingrediënten, maar als verhalen die we delen met iedereen die aan tafel zit.

In jouw filosofie staat de "regeneratieve keuken" centraal. Hoe zou je deze benadering omschrijven en hoe verschilt deze van de traditionele ideeën over duurzaamheid in voedsel?

Mijn aanpak onderscheidt zich doordat de regeneratieve keuken verder gaat dan het idee van gewoon plantaardig koken: de hele productieketen wordt er op een echt circulaire manier bij betrokken. Dit betekent dat we een systeem creëren waarin elke keuze - van inkoop tot productie, van transformatie tot afval - is ontworpen om waarde terug te geven aan het milieu en de gemeenschap. Het stelt ons in staat om een bredere, bewustere controle te hebben over hoe we produceren en de werkelijke impact van wat we doen.

In je werk vier je vaak de relatie tussen mensen, plaats en product. Hoe hoop je diezelfde Alpine geest van verbondenheid naar het eiland Kaua'i te brengen?

De Alpengeest is diep verbonden met onze recepten en onze manier van koken. Tegelijkertijd is onze filosofie geworteld in het luisteren naar en de betrokkenheid bij de plek waar we zijn. Daarom willen we graag de lokale ingrediënten van Kaua'i ontdekken en benadrukken, door ze te transformeren en ermee te werken door een Alpine-bril. Ons doel is niet alleen om onze keuken hier te brengen, maar om een brug te slaan tussen twee culinaire culturen, door de tradities van het eiland te eren en te vieren terwijl we onze eigen tradities delen.

Je hebt een achtergrond als professioneel atleet. Hoe beïnvloedt die discipline en mentaliteit je leven als chef-kok vandaag de dag? 

Mijn achtergrond als atleet beïnvloedt me elke dag. Sport heeft me geleerd dat het de kleine, consistente stapjes zijn, de een na de ander, die tot grote resultaten leiden. In de keuken is het precies hetzelfde: elke dag studeren we, groeien we en pushen we onszelf om beter te worden. Het gaat om discipline, toewijding en vertrouwen in het proces.

Waar kunnen gasten zich het meest op verheugen tijdens jullie "Chefs by Nature" ervaringen in 1 Hotel Hanalei Bay?

Gasten kunnen zich verheugen op een ervaring die de rijke culinaire tradities van de Italiaanse Alpen combineert met onze diepe verbondenheid met ons land en zijn ingrediënten. We zijn verheugd om onze gerechten in zo'n speciale omgeving te delen en vooral om deel te nemen aan het liefdadigheidsdiner. We geloven heilig in de kracht van een gemeenschap en zijn dankbaar dat we deel mogen uitmaken van die van jullie, al is het maar voor even.