Lubina rayada con caldo de tomate picante, fregola tostada y almejas locales

Ingredientes

2 filetes de lubina rayada, con piel y sin escamas
12 almejas pequeñas
3 tazas de caldo de tomate picante
1 cup fregola cup
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Hojas de hinojo para decorar
 

Para el caldo de tomate picante

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña o chalota, picada
3 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de guindillas calabresas, picadas o copos de guindilla
1 bulbo de hinojo, cortado en dados
2 tallos de apio, cortados en dados
1 cucharada de pasta de tomate
1 cup de vino blanco cup
4 tazas de caldo de pescado
1 lata de tomates enteros con líquido
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Comience preparando el caldo de tomate. En una olla grande a fuego medio, rehogue la cebolla, el ajo y el chile en el aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente.
2. Añada el apio y el hinojo, y continúe rehogando hasta que las verduras se ablanden.
3. Añada la pasta de tomate y cocine durante unos minutos hasta que empiece a caramelizarse en el fondo de la sartén.
4. Desglase con vino blanco y cocine hasta que se evapore el alcohol.
5. Añada el caldo de pescado, los tomates y las hierbas. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora.
6. Sazone el caldo con sal y pimienta. Puede dejar las verduras en el caldo para darle un estilo «rústico» o colarlo. Resérvelo para más tarde.
7. En una sartén a fuego medio-alto, caliente unas cucharaditas de aceite de cocina neutro.
8. Seca la piel del pescado con papel de cocina y sazona con sal y pimienta. Coloca el pescado con la piel hacia abajo en la sartén y presiona firmemente top una espátula para evitar que se enrolle, luego reduce el fuego a medio-bajo. Dora hasta que los lados del pescado estén dorados, unos 3-4 minutos. A continuación, da la vuelta al pescado con cuidado para terminar de cocinar el otro lado durante 2 minutos más. Retira el pescado de la sartén y reserva.
9. Limpia la sartén del aceite y añade las almejas y el caldo de tomate. Cocina las almejas hasta que se abran y desecha las que permanezcan cerradas.
10. En una fuente, coloca una cama de fregola cocida y, top el filete de pescado. Coloca las almejas alrededor del pescado y vierte el caldo con un cucharón. Adorna con hojas de hinojo o hierbas y un poco de aceite de oliva por top, y sirve inmediatamente. 
 

Cocinar Fregola

Tostar la fregola en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva y cocinarla hasta que desprenda aroma y sabor a nuez. Hervir la fregola en una olla con agua salada hasta el punto deseado, escurrirla en un colador y saltearla con un poco de aceite para evitar que se pegue.

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