Lubina rayada con caldo de tomate picante, fregola tostada y almejas locales

Ingredientes

2 filetes de lubina rayada, con piel y escamas
12 almejas de cuello pequeño
3 tazas de caldo de tomate picante
1 taza de fregola cocida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Hojas de hinojo para decorar
 

Para el caldo de tomate picante

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña o chalota, cortada en dados
3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de chiles calabreses picados o copos de chile
1 bulbo de hinojo, cortado en dados
2 tallos de apio picados
1 cucharada de pasta de tomate
1 taza de vino blanco seco
4 tazas de caldo de pescado
1 lata de tomate entero con líquido
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Empezar preparando el caldo de tomate. En una olla grande a fuego medio, sudar la cebolla, el ajo y el chile en el aceite de oliva hasta que la cebolla esté translúcida.
2. Añadir el apio y el hinojo, y seguir sudando hasta que las verduras se ablanden.
3. Añadir la pasta de tomate y cocinar unos minutos hasta que empiece a caramelizarse en el fondo de la sartén.
4. Desglasar con vino blanco y cocer para eliminar el alcohol.
5. 5. Añadir el caldo de pescado, los tomates y las hierbas. Llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento y cocer durante 1 hora.
6. Sazonar el caldo con sal y pimienta. Puede dejar las verduras en el caldo para un estilo "rústico" o colarlas. Reservar para más tarde.
7. En una sartén a fuego medio-alto, calentar unas cucharaditas de un aceite de cocina neutro.
8. Secar la piel del pescado con papel absorbente y salpimentar. Colocar el pescado con la piel hacia abajo en la sartén y presionar firmemente sobre la parte superior del pescado con una espátula para evitar que se enrosque, luego reducir el fuego a medio-bajo. Rehogue hasta que los lados del pescado estén dorados, unos 3-4 minutos. A continuación, dé la vuelta al pescado con cuidado para terminar de cocinarlo por el otro lado durante 2 minutos más. Retirar el pescado de la sartén y reservar.
9. Limpiar la sartén del aceite, y añadir las almejas y el caldo de tomate. Cocer las almejas hasta que se abran y desechar las que permanezcan cerradas.
10. En una fuente de servir, colocar una cama de fregola cocida y encima el filete de pescado. Colocar las almejas alrededor del pescado y regar con el caldo. Decorar con hojas de hinojo o hierbas y un poco de aceite de oliva por encima, y servir inmediatamente.
 

Cocinar Fregola

Tostar la fregola en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva y cocinarla hasta que desprenda aroma y sabor a nuez. Hervir la fregola en una olla con agua salada hasta el punto deseado, escurrirla en un colador y saltearla con un poco de aceite para evitar que se pegue.

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