Saborea el verano con las recetas de temporada favoritas de nuestros chefs

El verano se caracteriza innegablemente por frutas jugosas, verduras dulces, hierbas frescas y sabores vibrantes en general. Desde los melocotones maduros hasta las ácidas frutas de la pasión, el mero hecho de pensar en sus comidas veraniegas favoritas tiene el poder de recordarle todas las razones por las que ama esta cautivadora estación.

Los talentosos chefs de nuestros establecimientos están en sintonía con este concepto, ya que continuamente extraen ideas e inspiración de los increíbles y característicos cultivos de cada estación. Para celebrar la segunda mitad del verano, hemos pedido a algunos de nuestros chefs que nos describan sus sabores y recetas favoritos. Verá que sus respuestas hablan de amor y aprecio por el verano, y por el mundo natural que florece con él.

PRUEBE LAS RECETAS VERANIEGAS FAVORITAS DE NUESTRO CHEF

Chris Crary, Director Culinario 1 Hotel Nashville

Háblenos de su función en 1 Hotels.

Como directora culinaria 1 Hotel Nashville, tengo el placer de diseñar los menús de todos los locales. Es muy divertido para mí, ya que me centro en nuevas iniciativas sostenibles y sigo los cambios de estación. Cuando elaboro nuevos platos, hay algunas cosas en las que pienso primero y que la mayoría de los chefs no hacen. ¿Cuál es el impacto medioambiental de este plato? ¿Es local? ¿Es de temporada? ¿Es una versión más ligera y saludable del plato original si se trata de una variación de un plato clásico? En 1 Hotels, creemos que lo sencillo es mejor, y nos gusta asociarnos con artesanos y agricultores locales que producen los mejores productos posibles en plena temporada.

¿Cómo influye la estacionalidad en su menú? 

Me encanta estar en Nashville, porque realmente hay cuatro estaciones. Es emocionante ver las nuevas verduras y frutas que llegan y se van fuera de temporada. Trabajamos con veintiséis granjas diferentes para asegurarnos de que todo lo que compramos está en el punto álgido de la temporada local; si no está creciendo, no podemos conseguirlo. También pedimos a todos nuestros socios que envasen y entreguen sus productos de la forma más sostenible posible. En lugar de usar bolsas de plástico, les pedimos que usen bolsas de papel para que podamos compostarlas. Reciclamos todo el cartón y donamos todo nuestro vidrio a una empresa local.

¿Cuál es su fruta o verdura de verano favorita y por qué? 

Una de mis verduras favoritas del verano es el maíz dulce. Es tan versátil y tiene un sabor tan sencillo y complejo a la vez. Mi abuela solía cultivar maíz dulce en su huerto cuando yo era pequeña; era tan fresco y delicioso que lo cogíamos directamente del tallo y nos lo comíamos crudo. Hacía crema de maíz, pan de maíz y mazorcas a la parrilla. Aún recuerdo el olor de su pan de maíz y cómo esperaba a que saliera del horno para untarlo con mantequilla salada y miel. A veces, cuando tenía pimientos listos en el jardín, añadía jalapeños y queso cheddar al pan de maíz, y era glorioso.

¿Puede compartir una receta que incorpore esta fruta/verdura?

Uno de mis platos favoritos del verano es la sopa de maíz dulce con cangrejo, maíz, chalotas encurtidas y tomates cherry.

RECETA DE SOPA DE MAÍZ DULCE:

Ingredientes:

• 4 mazorcas de maíz dulce, deshojadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 chalotas cortadas en rodajas
• 5 dientes de ajo en láminas
• 12 tomates cherry partidos por la mitad
• 8 oz de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de azúcar granulado
• 1 cucharadita de sal kosher
• Agua
• Sal y pimienta, al gusto
• 8 oz de cangrejo (opcional)

Instrucciones:

• Calentar una olla mediana a fuego bajo o medio. Añada el aceite de oliva, la mitad de las chalotas y el ajo. Sofría lentamente hasta que estén translúcidos.
• Añadir ¾ de los granos de maíz a la olla, reservando ¼ para la guarnición de la sopa. Saltea ligeramente el maíz con las chalotas y el ajo.
• Después de unos minutos, añada agua suficiente para cubrir la mezcla de maíz y deje que hierva a fuego lento.
• Mientras se calienta la mezcla de maíz, prepare las chalotas en vinagre. Ponga el vinagre, el azúcar y la sal en una olla pequeña. Cuando empiece a hervir a fuego lento, vierta el líquido caliente sobre las chalotas restantes cortadas en rodajas. Tapar y dejar enfriar.
• Cuando la mezcla de maíz haya hervido a fuego lento durante unos minutos, retírela del fuego y mézclela hasta que esté completamente homogénea.
• Para preparar la guarnición de la sopa, mezcle las chalotas encurtidas, el maíz crudo restante, los tomates cherry y el cangrejo (si lo utiliza) en un bol pequeño.
• Colocar esta mezcla de guarnición en el fondo de 4 platos soperos.
• Verter la sopa caliente sobre la guarnición en los cuencos.
• Sírvalo inmediatamente y ¡buen provecho!

Chef Dan Churchill, The Osprey en 1 Hotel Brooklyn Bridge Bridge 

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Actualmente me encargo de la cocina de The Osprey, situado en 1 Hotel Brooklyn Bridge Bridge, hasta el 30 de septiembre. Me contrataron para ayudar a crear una identidad única para este increíble restaurante. Tanto 1 Hotels como mi marca personal son sinónimos de sostenibilidad y bienestar, y el equipo reconoció mi experiencia culinaria para ayudar a dar forma a esta historia y a este importante mensaje. 

¿Cómo influye la estacionalidad en su menú?

Al estar en Nueva York, tenemos acceso a una vegetación, unas granjas y una vida marina increíbles. En Brooklyn tenemos mercados y oportunidades increíbles para educar e inspirar a nuestras comunidades y equipos sobre el valor de los productos de temporada. También creo que la limitación fomenta la creatividad. Si entras en un supermercado, tienes muchas opciones, y eso puede ser un obstáculo para la imaginación. Cuando uno está "limitado" a lo que es de temporada, puede tener más claro qué crear. Este enfoque no sólo es más sostenible, sino que también te da acceso a ingredientes más maduros y sabrosos. 

¿Cuál es su fruta o verdura de verano favorita y por qué?

Sin duda, los melocotones. ¿Cómo se puede superar su jugosidad? Son a la vez nostálgicos e increíblemente satisfactorios. Tanto si utilizas un cuchillo para cortar gajos como si (más como yo) disfrutas del jugo que corre por tu mano, los melocotones me recuerdan a algunas de mis épocas favoritas del año.

¿Puede compartir una receta que incorpore esta fruta/verdura?

He crecido comiendo yogur con mermelada de melocotón toda mi vida. Con diferentes frutas y siropes, es una receta veraniega estupenda.

RECETA DE BOL DE YOGUR CON MELOCOTÓN DE VERANO:

Ingredientes:

• 2 tazas de yogur natural
• 2 cucharadas de miel
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• Una pizca de sal
• 2 tazas de melocotones, sin pepitas y cortados en dados
• ¼ taza de zumo de pomelo
• Granola de coco
• 3 tazas de avena
• 1 taza de coco rallado
• ½ taza de nueces picadas
• Una pizca de sal
• ½ taza de aceite de oliva
• ½ taza de sirope de arce
• Bayas frescas

Método:

• Para la granola, precaliente el horno a 300 grados F. En un bol grande, mezcle todos los ingredientes y páselos a una bandeja de horno forrada. Extender uniformemente antes de cocinar en el horno durante 10-15 minutos, mezclando a mitad de camino, hasta que estén ligeramente doradas. Dejar enfriar durante 20 minutos.
• En un bol, mezcle el yogur, la vainilla, la sal y la mitad de la miel. Reservar.
• En un cazo pequeño, mezclar los melocotones con el zumo de pomelo, 1 cucharada de agua y el resto de la miel. Llevar a ebullición a fuego lento y dejar reducir durante 10-15 minutos o hasta que estén blandos y reducidos (se puede triturar con una batidora de mano o licuadora, pero es preferible que queden trocitos). Dejar enfriar durante 15 minutos.
• Para servir, poner unas 2 cucharadas de yogur, antes de poner la mermelada de melocotón y desmenuzar la granola. Servir con bayas frescas.

Mandy Figueroa, Pastelera del 1 Hotel Hanalei Bay

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Soy el Chef Pastelero 1 Hotel Hanalei Bay, situado en la hermosa y exuberante isla de Kaua'i. 

¿Cómo influye la estacionalidad en su menú?

Suministramos pasteles y postres a todos los locales del hotel. Como estamos en Hawai, tenemos la suerte de contar con una gran variedad de frutas tropicales e ingredientes que podemos utilizar en todos nuestros menús y establecimientos. 

¿Cuál es su fruta o verdura de verano favorita y por qué?

Una de mis frutas de verano favoritas es el lilikoi, o como muchos la conocen, fruta de la pasión. Aquí en la isla tenemos unas cuantas variedades. Mi favorita es la variedad amarilla que crece en la zona sur de la isla, mucho más seca y desértica. Es más dulce, se puede partir y comer con cuchara. Ofrece una gran variedad de texturas, pulpa dulce y semillas crujientes. Se puede utilizar de muchas maneras.

¿Puede compartir una receta que incorpore esta fruta/verdura?

En Hawai, tenemos una combinación impresionante llamada POG. Es una mezcla de fruta de la pasión (lilikoi), naranja y guayaba. Yo la utilizo en uno de mis postres, la cuajada POG. La cuajada POG es muy versátil; puedo usarla en una tarta o en una mousse. Utiliza lilikoi en la propia mezcla, y cuando se le añade el lilikoi fresco por encima, le da una textura y un mordiente increíbles al plato.

RECETA DE POG CURD:

Ingredientes:

• 16 oz de zumo concentrado POG
  • Nota: Si no dispone de concentrado de POG, puede preparar el suyo propio combinando 6 oz de puré de fruta de la pasión, 6 oz de puré de guayaba y 4 oz de puré de naranja.
• 4 oz de puré de fruta de la pasión
• 4 oz de puré de guayaba
• 20 onzas de azúcar
• 12 huevos enteros
• 2 barritas (8 oz) de mantequilla fría
• Ralladura de 1 lima
• 2 cucharadas de gelatina en polvo

Instrucciones:

• Para empezar, espolvorear la gelatina en polvo en el puré de fruta de la pasión, mezclar suavemente y reservar para que la gelatina se rehidrate.
• En un cazo pequeño, mezclar el zumo concentrado de POG, el azúcar y los huevos. Poner la olla a fuego medio, removiendo continuamente hasta que la mezcla empiece a burbujear y espese.
• Cuando espese, retire la olla del fuego e incorpore la mezcla de puré de fruta de la pasión y gelatina. Seguir removiendo hasta que la gelatina se disuelva por completo.
• Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente.
• Añadir la mantequilla fría a la mezcla enfriada. Utilizar una batidora de emulsión para batir hasta que quede suave.
• Añada la ralladura de lima.
• Pasar la cuajada a un recipiente de conservación. Para evitar que se forme una piel en la superficie, coloque el envoltorio de conservación de alimentos directamente sobre la cuajada antes de sellar el recipiente.
• Guárdelo en el frigorífico y disfrútelo una vez frío.