Una cena de temporada: De la tierra a la mesa

Cuando las hojas empiezan a caer y los encuentros se hacen más intensos, dimos la bienvenida a Ariane Daguin de AOOA, una granja regenerativa del norte del estado de Nueva York, al 1 Hotel Central Park para una Cena que nos sustenta, una velada dedicada a los sabores, valores y rituales del otoño. AOOA, que toma su nombre del eterno lema "Todos para uno y uno para todos", encarna un espíritu de unidad que impregnó cada momento de la noche. Con calabazas tradicionales, calabazas de invierno y décadas de amistad culinaria, Ariane y el chef Jonathan Waxman elaboraron un menú que invitaba a los invitados a reconectar con la naturaleza, con la alimentación y con los demás. Desde Gascuña hasta el valle del Hudson, Ariane lleva a la mesa toda una vida dedicada a la comida, la agricultura y la filosofía. Hablamos con Ariane sobre el ritmo regenerativo que la guía, desde honrar la tierra hasta cultivar la comunidad, y sobre cómo cada comida puede convertirse en un acto de cuidado.
 

De la cosecha a la mesa con Ariane Daguin, Directora de la Fundación y Recolectora Jefe de Huevos de la AOOA

El nombre de AOOA se inspira en el lema de Los Tres Mosqueteros: "Todos para uno y uno para todos". ¿Cómo se refleja ese espíritu en su forma actual de enfocar la agricultura, la alimentación y la comunidad?

En Gascuña, en el suroeste de Francia, de donde yo procedo, D'Artagnan es nuestro héroe. Él y los otros tres mosqueteros vivieron la vida al máximo, con valentía, orgullo, lealtad, garbo y determinación para actuar por el bien de la comunidad que les rodeaba. Esto es lo que intentamos conseguir, cada día, en AOOA.

Usted ha descrito AOOA como una "granja de silvopastoreo regenerativo". Para quienes no estén familiarizados, ¿qué significa eso y qué hace que este modelo sea tan vital para el futuro de la agricultura?

La mission de la AOOA es promover prácticas agrícolas y culinarias responsables como herramientas transformadoras del bienestar personal, la prosperidad comunitaria y la sostenibilidad global. Regenerar el suelo es esencial para el futuro de nuestro planeta. Hemos agotado nuestro medio ambiente (especialmente la capa superficial del suelo) y nuestro objetivo es invertir esta tendencia restaurando la salud del suelo por medios naturales. Nuestro enfoque incluye la plantación de árboles, el fomento de la biodiversidad, la rotación de cultivos y pastos y la adopción de otras prácticas regenerativas que nutren la tierra de forma sostenible y vital.

El otoño es una estación preciosa en Nueva York. Cuáles son algunos de los ingredientes estrella de su cosecha de otoño que inspiraron el menú de A Supper That Sustains Us?

Estamos teniendo una gran cosecha de calabazas y calabacines de invierno. Todas son tan diferentes en sabor, color y textura que se pueden preparar varios platos sin redundar.

Se unirá al Chef Jonathan Waxman en la cocina para este evento. Cómo surgió su colaboración y qué conversaciones guiaron los platos que crearon juntos?

El chef Jonathan y yo nos conocemos desde 1984, cuando se mudó a Nueva York para abrir Jams en el Upper East Side. Le suministrábamos nuestras aves D'Artagnan para su famoso plato de pollo. Aportó una sensibilidad californiana a la escena culinaria neoyorquina, con un enorme respeto por los ingredientes. Así que, naturalmente, cuando vio nuestra variedad de calabazas y calabacines, no lo dudó y basó todo un menú en ellos.

A medida que nos acercamos a la temporada de reuniones, ¿cuál es una forma sencilla de hacer que nuestras mesas otoñales o festivas estén más conectadas con la naturaleza, ya sea a través de ingredientes, rituales o decoración?

Lo mejor que puede hacer por las personas a las que cuida es alimentarlas con productos sanos, locales y de temporada para una mejor nutrición. ¡Ahí es donde empieza la convivencia!