Una cena de temporada: De la tierra a la mesa

As leaves begin to fall and gatherings come into focus, we welcomed Ariane Daguin of AOOA, a regenerative farm in upstate New York, to 1 Hotel Central Park for A Supper That Sustains Us, an evening devoted to the flavors, values, and rituals of autumn. Named for the timeless motto “All for one and one for all,” AOOA embodies a spirit of unity that infused every moment of the night. With heirloom pumpkins, winter squash, and decades of culinary friendship, Ariane and Chef Jonathan Waxman crafted a menu that invited guests to reconnect with nature, with nourishment, and with one another. From Gascony to the Hudson Valley, Ariane brings a lifetime steeped in food, farming, and philosophy to the table. We spoke with Ariane about the regenerative rhythm that guides her, from honoring the land to cultivating community, and how every meal can become an act of care.
 

De la cosecha a la mesa con Ariane Daguin, Directora de la Fundación y Recolectora Jefe de Huevos de la AOOA

AOOA’s name is inspired by The Three Musketeers motto, “All for one and one for all.” How does that spirit show up in the way you approach farming, food, and community today?

En Gascuña, en el suroeste de Francia, de donde yo procedo, D'Artagnan es nuestro héroe. Él y los otros tres mosqueteros vivieron la vida al máximo, con valentía, orgullo, lealtad, garbo y determinación para actuar por el bien de la comunidad que les rodeaba. Esto es lo que intentamos conseguir, cada día, en AOOA.

Usted ha descrito AOOA como una "granja de silvopastoreo regenerativo". Para quienes no estén familiarizados, ¿qué significa eso y qué hace que este modelo sea tan vital para el futuro de la agricultura?

La mission de la AOOA es promover prácticas agrícolas y culinarias responsables como herramientas transformadoras del bienestar personal, la prosperidad comunitaria y la sostenibilidad global. Regenerar el suelo es esencial para el futuro de nuestro planeta. Hemos agotado nuestro medio ambiente (especialmente la capa superficial del suelo) y nuestro objetivo es invertir esta tendencia restaurando la salud del suelo por medios naturales. Nuestro enfoque incluye la plantación de árboles, el fomento de la biodiversidad, la rotación de cultivos y pastos y la adopción de otras prácticas regenerativas que nutren la tierra de forma sostenible y vital.

El otoño es una estación preciosa en Nueva York. Cuáles son algunos de los ingredientes estrella de su cosecha de otoño que inspiraron el menú de A Supper That Sustains Us?

We’re having a great harvest of heirloom pumpkins and winter squash. They are all so different in taste, color, texture, that multiple dishes can be concocted without redundancy.

Se unirá al Chef Jonathan Waxman en la cocina para este evento. Cómo surgió su colaboración y qué conversaciones guiaron los platos que crearon juntos?

El chef Jonathan y yo nos conocemos desde 1984, cuando se mudó a Nueva York para abrir Jams en el Upper East Side. Le suministrábamos nuestras aves D'Artagnan para su famoso plato de pollo. Aportó una sensibilidad californiana a la escena culinaria neoyorquina, con un enorme respeto por los ingredientes. Así que, naturalmente, cuando vio nuestra variedad de calabazas y calabacines, no lo dudó y basó todo un menú en ellos.

A medida que nos acercamos a la temporada de reuniones, ¿cuál es una forma sencilla de hacer que nuestras mesas otoñales o festivas estén más conectadas con la naturaleza, ya sea a través de ingredientes, rituales o decoración?

Lo mejor que puede hacer por las personas a las que cuida es alimentarlas con productos sanos, locales y de temporada para una mejor nutrición. ¡Ahí es donde empieza la convivencia!