Scott Koranda, chef ejecutivo 1 Hotel San Francisco, nos cuenta su viaje culinario y su inspiración.

No es ningún secreto que San Francisco está impregnada de una rica historia culinaria. Rodeada por todas partes de mares dinámicos, campos florecientes y viñedos de renombre, los ingredientes frescos y sostenibles están siempre al alcance de la mano.

Terrene , en 1 Hotel San Francisco , acoge esta escena con los brazos abiertos, fusionando la diversidad culinaria de la ciudad con la filosofía de 1 Hotelsde dar prioridad a la naturaleza en todo lo que hacemos. El chef ejecutivo, Scott Koranda, encabeza la operación.

Scott, que creció en Ames, Iowa, un centro de agricultura, canaliza sus raíces y ofrece un menú reinventado y orientado al mercado en Terrene, con ingredientes frescos procedentes de 100 millas a la redonda.

Nos sentamos a conversar francamente con Scott para descubrir algunas de las formas en que su formación y su pasión por los ingredientes sostenibles y nutritivos han dado forma al menú de Terrene.

Entrevista con Scott Koranda, Chef Ejecutivo de Terrene

¿Cómo empezó su carrera culinaria? ¿Por qué quería ser chef?

 A los 13 años ya me dedicaba a la alimentación y la agricultura en Ames, Iowa. Mis primeros trabajos consistieron en desgranar maíz en los campos, cuidar de los invernaderos y ayudar en el departamento de productos agrícolas de una cooperativa de alimentos naturales. Cuando cumplí 16 años, tuve mi primer empleo trabajando en la cocina de un restaurante de barbacoas de Ames como friegaplatos.

Yo no diría que mi viaje culinario comenzó hasta años más tarde, pero durante este tiempo, me presentaron un montón de ingredientes únicos que nunca había visto antes. Esto despertó mi curiosidad y plantó la semilla que finalmente me llevó a la cocina.

¿Puede hablarnos un poco de Terrene y de lo que inspiró el menú?

 Quería que el menú de Terrene fuera común y accesible, algo que se pudiera compartir con amigos tomando unas copas sin dejar de sentirse elevado y sorprendente. Tenemos acceso a muchos ingredientes increíbles en la zona de la bahía y quiero ponerlos en valor".

¿Cómo incorpora ingredientes locales a los platos de Terrene?

Incorporo al menú ingredientes locales en la medida de lo posible. Todos los sábados por la mañana visito el mercado de granjeros de enfrente. Según cambian las estaciones, los productos varían. Puede que hoy sea la menta y la semana que viene las nueces, pero el mercado siempre está incorporado en alguna parte de cada plato.

¿Cómo se incorpora la sostenibilidad al menú? ¿Puede hablarnos de algunas de las iniciativas de cero residuos? 

Nos abastecemos de ingredientes locales y regionales en la medida de lo posible. No sólo es importante apoyar a los agricultores y productores locales desde el punto de vista de la comunidad, sino que también nos permite reducir nuestra huella de carbono. Obtener nuestros ingredientes en un radio de 160 km y desviar los residuos en la medida de lo posible nos permite ahorrar energía y combustible, reducir nuestra dependencia de los plásticos de un solo uso y utilizar más tipos de envases sostenibles. Como conocemos a nuestros proveedores, tenemos mucha más libertad para utilizar cajas reutilizables, ya que podemos devolverlas a nuestros proveedores.

¿Cuál es su ingrediente favorito para cocinar?

Para un chef, cocinar huevos es muy divertido. Hay infinitas formas de prepararlos. Son sencillos pero desafiantes, y siempre se puede mejorar la técnica.

A nivel personal, ¿cuál es su plato favorito del menú?

Las zanahorias proceden de uno de nuestros socios agrícolas locales, Star Route, e incluye tahini batido, queso feta y miel de chile. Se adorna con pistachos tostados y hierbas aromáticas cultivadas en nuestro huerto de la azotea. Es uno de los primeros platos que consolidó el aspecto que tendría el menú Terrene , y es uno de los que encajó y tuvo sentido para mí como ancla del concepto del restaurante.

¿Puede compartir una receta que nuestros invitados puedan preparar en casa?

Nuestra salsa Harissa de zanahoria es increíblemente sabrosa, adaptable y ajustable. Se trata de una receta base muy sencilla que puede modificarse según sus gustos. Puedes seguirla tal cual para obtener una salsa clásica y deliciosa, o puedes mejorarla añadiéndole lo que más te apetezca.

Dip de Harissa y Zanahoria

Para 2 tazas

Ingredientes:

• 4 zanahorias medianas (500 g), lavadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
• 3 chalotas medianas (100 g), picadas en trozos grandes
• 2 limas, exprimidas (35 g)
• 1 cucharadita (2 g) de sal
• ½ cucharadita (1,5 g) de comino
• 1 cucharadita (2,5 g) de pimienta de Alepo (más para adornar, opcional)
• 3 dientes de ajo medianos (6 g), rallados 
• 1 ½ cucharada (10 g) de aceite de oliva (más para asar)
• Semillas de sésamo negro - opcional, para adornar
• Hojas de perifollo - opcional, para adornar

Cómo llegar:

• Echar los trozos de zanahoria en aceite de oliva; cubrirlos y asarlos en el horno hasta que estén bien cocidos y un tenedor atraviese el centro con facilidad (325° durante aproximadamente 20-25 minutos).
• Mientras se asan las zanahorias, prepare todos los demás ingredientes
• Cuando las zanahorias estén cocidas, hágalas puré inmediatamente en una batidora mientras están calientes con el zumo de lima, la sal, el comino, el Alepo y el ajo. Con la batidora en marcha, añadir el aceite de oliva hasta que todo se haya incorporado.
• Dejar enfriar el puré, decorar con semillas de sésamo negro, una pizca de Alepo, hojas de perifollo y un chorrito de aceite de oliva. Servir con su pan favorito, pita, galletas saladas o verduras.