Vinho, mulheres e sabedoria: Engarrafamento de dicas e inspiração de um sommelier Michelin

Nascida e criada nos EUA, a paixão, o amor e o conhecimento transbordante do vinho de Tara Ozols levaram-na a cantos requintados do mundo - desde academias prestigiadas a restaurantes Michelin. Só nos últimos dez anos, o percurso profissional de Tara levou-a a locais como o SOLA, com uma estrela Michelin, o Marcus, com Michelin estrelas Michelin, o supermercado biológico Whole Foods e o paraíso culinário Dovetale do 1 Hotel Mayfair. Ao longo do seu percurso, Tara recebeu o Prémio Michelin Sommelier 2023 e tornou-se também o rosto de La Grande Dame 2015 da Veuve Clicquot - duas honras proeminentes no mundo do vinho.

It goes without saying that we’re honored to have Tara as the Head Sommelier at Dovetale. Since opening, she has worked closely with the hotel’s Wine Director, Oliver Espersen, to meticulously curate Dovetale’s program to make it one of the most extensive in all of London.

We sat down with Tara to explore her illustrious journey, reveal her top tips for women in the wine industry, dive into the details of sensory analysis, and uncover the strategy behind crafting Dovetale’s award-winning program. 

Mais do que uma simples lista de vinhos, o programa do Dovetale inclui eventos e provas imersivas, para que possa contactar com outros entusiastas, aumentar os seus conhecimentos sobre vinhos e intrigar o seu paladar.

ENTREVISTA COM TARA OZOLS, SOMMELIER PRINCIPAL DO DOVETALE NO 1 HOTEL MAYFAIR

O que é que o atraiu inicialmente para o mundo do vinho e da viticultura?

Bastou uma viagem a Napa, na Califórnia, para me apaixonar - o vinho era o V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Soube desde o momento em que o bebi que seria para sempre um amante de vinhos e que um dia trabalharia nesse mundo. Sou um sommier clássico - poderia beber riesling e pinot noir sem parar. Os melhores vinhos de comida.

Como sommelier Michelin e mulher proeminente no sector do vinho, que conselhos fundamentais daria às mulheres que estão a entrar no sector do vinho?

A indústria do vinho está a mudar. Outrora um clube de homens abafados, tem agora um grupo mais forte de mulheres a liderar o caminho. Alguns dos programas de vinhos mais impressionantes do Reino Unido são geridos por mulheres e esse número está a aumentar. Encorajo qualquer mulher que esteja a entrar no sector a trabalhar arduamente, provar, provar, provar tudo e não deixar que a velha guarda a intimide. Além disso, tenham um mentor forte. Estou onde estou hoje devido à forma como fui formada e não ao que estudei. Um facto curioso é que as mulheres têm mais de 30 papilas gustativas do que os homens, pelo que, geneticamente, são mais fortes a provar. Assim, há mais inspiração!

Pode dizer-nos mais sobre a análise sensorial na seleção e serviço do vinho no 1 Hotel Mayfair?

A análise sensorial é um papel fundamental de um somm e é útil de muitas maneiras. Por exemplo, é muito importante para os convidados que exigem uma harmonização por refeição ou por prato. Tenho tendência para olhar para além do item principal do prato e centrar-me no molho e nos vegetais, pois ambos podem realmente alterar o equilíbrio. A análise sensorial é também imperativa para determinar a qualidade dos vinhos. Avaliar os vinhos para detetar defeitos antes de os servir a um convidado é fundamental para apresentar o vinho no seu estado correto. 

Dovetale has been rewarded with silver for Best California Wine List and Best Newcomer in the UK at the Star Wine Awards. Can you talk to us about the strategy behind a selection that appeals to all types of wine enthusiasts?

The list is international with a focus in grower champagne and California. The wine list features entries friendly to prestigious selections. We wanted to ensure the list is inclusive and excites all our guests. California is a passion project for Oliver and me, but also appeals to the ethos of 1 Hotels and a strong backbone of our guests. Additionally, wine lists with serious American wine presence are very rare in London, so it was important to showcase our unique collection.  

What are your top selections in the collection and the ideal food pairings for each?

On the somm team we are strong cabernet franc lovers, we feature a strong selection from Loire to California. The wine is naturally herbaceous with strong pepper and olives notes, it pairs perfectly with meats, veggies, and vegan cuisine. Our by-the-glass La Porte Saint Jean is a favorite for the Black Angus T-bone and also our Wye Valley asparagus. If you want to up your game, try the Clos Rogeard, one of the most acclaimed winemakers of cabernet franc in the world. We also are excited to have vertical vintages soon.

Tenho uma grande paixão por vinhos brancos com sabor a mar. Com uma acidez elevada e muito agradáveis à comida. Temos duas (das três colheitas totais) dos vinhos Tameran do futebolista David Silva, através do enólogo Jonatan Garcia Lima, em Gran Canaria, Espanha. São vinhos indígenas, de estilo natural e um verdadeiro reflexo da mágica ilha vulcânica. Adoro acompanhar estes vinhos com crudo, o nosso frango assado e até com queijo. 

We have worked hard to create an impressive American wine program. We feature many iconic winemakers also with aging in vertical. Some of our favorites are Ridge, Shafer, Mount Eden. All powerful wines that show best with intense flavor profiles. I love the new Lamb dish with veggie undertones or the Garlic Chicken on the lunch menu.

Qual é o mito sobre o vinho com que se depara frequentemente e que gostaria de desmentir?

O champanhe ou vinho espumante é apenas para celebração ou aperitivo. De facto, os vinhos espumantes são perfeitos para acompanhar comida e podem ser apreciados durante toda a refeição. Ostras e crudos, claro, mas também podem ser apreciados com alimentos fritos (o nosso Fried Chicken em Dover Yard e um copo de Billecart é uma óptima combinação), qualquer coisa picante, pratos principais com peixe ou o frango assado no Dovetale. Para a sobremesa, o meu favorito - chocolate e champanhe.  

Existem outras dicas ou truques sobre o vinho que gostaria de partilhar?

Be adventurous in your wine selection. If you like pinot noir from France or California, try Tasmania. If you typically drink sauvignon blanc (like 40% of the market here in the UK) give chardonnay another go. Also, give your local wine shops some love. The people who work there are educated, generally keen to help, and can help you with a unique selection. 

Faça uma viagem ao vinho

Junte-se a nós para provas e experiências de vinho intrigantes no 1 Hotel Mayfair, para que possa continuar a expandir o seu paladar e adquirir mais conhecimentos diretamente dos especialistas.