Vinho, mulheres e sabedoria: Engarrafamento de dicas e inspiração de um sommelier Michelin

Nascida e criada nos EUA, a paixão, o amor e o conhecimento transbordante do vinho de Tara Ozols levaram-na a cantos requintados do mundo - desde academias prestigiadas a restaurantes Michelin. Só nos últimos dez anos, o percurso profissional de Tara levou-a a locais como o SOLA, com uma estrela Michelin, o Marcus, com Michelin estrelas Michelin, o supermercado biológico Whole Foods e o paraíso culinário Dovetale do 1 Hotel Mayfair. Ao longo do seu percurso, Tara recebeu o Prémio Michelin Sommelier 2023 e tornou-se também o rosto de La Grande Dame 2015 da Veuve Clicquot - duas honras proeminentes no mundo do vinho.

Escusado será dizer que nos sentimos honrados por ter a Tara como Chefe Sommelier no Dovetale. Desde a sua abertura, tem trabalhado em estreita colaboração com o Diretor de Vinhos do hotel, Oliver Espersen, para selecionar meticulosamente o programa do Dovetale, tornando-o um dos mais extensos de toda a cidade de Londres.

Sentámo-nos com Tara para explorar o seu ilustre percurso, revelar as suas principais dicas para as mulheres na indústria do vinho, mergulhar nos detalhes da análise sensorial e descobrir a estratégia por detrás da elaboração do premiado programa da Dovetale. 

Mais do que uma simples lista de vinhos, o programa do Dovetale inclui eventos e provas imersivas, para que possa contactar com outros entusiastas, aumentar os seus conhecimentos sobre vinhos e intrigar o seu paladar.

ENTREVISTA COM TARA OZOLS, SOMMELIER PRINCIPAL DO DOVETALE NO 1 HOTEL MAYFAIR

O que é que o atraiu inicialmente para o mundo do vinho e da viticultura?

Bastou uma viagem a Napa, na Califórnia, para me apaixonar - o vinho era o V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Soube desde o momento em que o bebi que seria para sempre um amante de vinhos e que um dia trabalharia nesse mundo. Sou um sommier clássico - poderia beber riesling e pinot noir sem parar. Os melhores vinhos de comida.

Como sommelier Michelin e mulher proeminente no sector do vinho, que conselhos fundamentais daria às mulheres que estão a entrar no sector do vinho?

A indústria do vinho está a mudar. Outrora um clube de homens abafados, tem agora um grupo mais forte de mulheres a liderar o caminho. Alguns dos programas de vinhos mais impressionantes do Reino Unido são geridos por mulheres e esse número está a aumentar. Encorajo qualquer mulher que esteja a entrar no sector a trabalhar arduamente, provar, provar, provar tudo e não deixar que a velha guarda a intimide. Além disso, tenham um mentor forte. Estou onde estou hoje devido à forma como fui formada e não ao que estudei. Um facto curioso é que as mulheres têm mais de 30 papilas gustativas do que os homens, pelo que, geneticamente, são mais fortes a provar. Assim, há mais inspiração!

Pode dizer-nos mais sobre a análise sensorial na seleção e serviço do vinho no 1 Hotel Mayfair?

A análise sensorial é um papel fundamental de um somm e é útil de muitas maneiras. Por exemplo, é muito importante para os convidados que exigem uma harmonização por refeição ou por prato. Tenho tendência para olhar para além do item principal do prato e centrar-me no molho e nos vegetais, pois ambos podem realmente alterar o equilíbrio. A análise sensorial é também imperativa para determinar a qualidade dos vinhos. Avaliar os vinhos para detetar defeitos antes de os servir a um convidado é fundamental para apresentar o vinho no seu estado correto. 

Dovetale foi galardoado com prata para Melhor Carta de Vinhos da Califórnia e Melhor Novato no Reino Unido nos Star Wine Awards. Pode falar-nos da estratégia subjacente a uma seleção que apela a todos os tipos de entusiastas do vinho?

A lista é internacional, com destaque para o champanhe de produtores e para a Califórnia. A lista de vinhos inclui desde entradas amigáveis a selecções de prestígio. Queríamos garantir que a lista fosse inclusiva e entusiasmasse todos os nossos hóspedes. A Califórnia é um projeto de paixão para o Oliver e para mim, mas também apela ao ethos do 1 Hotels e a uma forte espinha dorsal dos nossos hóspedes. Além disso, as listas de vinhos com uma presença séria de vinhos americanos são muito raras em Londres, por isso era importante mostrar a nossa coleção única.  

Quais são as suas principais selecções da coleção e as combinações gastronómicas ideais para cada uma delas?

Na equipa da somm somos grandes apreciadores de cabernet franc, apresentamos uma forte seleção do Loire à Califórnia. O vinho é naturalmente herbáceo, com fortes notas de pimenta e azeitonas, e combina na perfeição com carnes, vegetais e cozinha vegan. O nosso La Porte Saint Jean, servido a copo, é um dos favoritos para o Black Angus T-bone e também para os nossos espargos de Wye Valley. Se quiser melhorar o seu jogo, experimente o Clos Rogeard, um dos mais aclamados produtores de cabernet franc do mundo. Também estamos entusiasmados por ter em breve colheitas verticais.

Tenho uma grande paixão por vinhos brancos com sabor a mar. Com uma acidez elevada e muito agradáveis à comida. Temos duas (das três colheitas totais) dos vinhos Tameran do futebolista David Silva, através do enólogo Jonatan Garcia Lima, em Gran Canaria, Espanha. São vinhos indígenas, de estilo natural e um verdadeiro reflexo da mágica ilha vulcânica. Adoro acompanhar estes vinhos com crudo, o nosso frango assado e até com queijo. 

Trabalhámos arduamente para criar um impressionante programa de vinhos americanos. Apresentamos muitos produtores de vinho icónicos, também com envelhecimento na vertical. Alguns dos nossos favoritos são Ridge, Shafer, Mount Eden. Todos os vinhos poderosos que se mostram melhor com perfis de sabor intenso. Adoro o novo prato de borrego com tons vegetarianos ou o frango com alho no menu do almoço.

Qual é o mito sobre o vinho com que se depara frequentemente e que gostaria de desmentir?

O champanhe ou vinho espumante é apenas para celebração ou aperitivo. De facto, os vinhos espumantes são perfeitos para acompanhar comida e podem ser apreciados durante toda a refeição. Ostras e crudos, claro, mas também podem ser apreciados com alimentos fritos (o nosso Fried Chicken em Dover Yard e um copo de Billecart é uma óptima combinação), qualquer coisa picante, pratos principais com peixe ou o frango assado no Dovetale. Para a sobremesa, o meu favorito - chocolate e champanhe.  

Existem outras dicas ou truques sobre o vinho que gostaria de partilhar?

Seja aventureiro na sua seleção de vinhos. Se gosta de pinot noir de França ou da Califórnia, experimente a Tasmânia. Se normalmente bebe sauvignon blanc (como 40% do mercado aqui no Reino Unido), experimente o chardonnay. Além disso, dê um pouco de amor às suas lojas de vinhos locais. As pessoas que lá trabalham são educadas, geralmente dispostas a ajudar e podem ajudá-lo com uma seleção única. 

Faça uma viagem ao vinho

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