Duas costas em conversa: artesanato, sazonalidade e a criação do NiNi no 1 Hotel Tokyo

Quando 1 Hotel Tokyo abrir as suas portas nesta primavera, irá apresentar uma experiência gastronómica definida não pelo contraste, mas pela coexistência. No NiNi, o chef Nikko Policarpio apresenta um menu moldado por duas culturas culinárias, a francesa e a japonesa, que se coexistem com facilidade. Com raízes na elegância descontraída da Riviera Francesa e guiado pela sazonalidade, contenção e precisão japonesas, o NiNi foi concebido como um local onde a comida, o ambiente e o tempo se movem naturalmente em conjunto.

Inspirando-se nos sabores provençais banhados pelo sol, como azeite, frutas cítricas, frutos do mar frescos e ervas, o Chef Nikko aborda os ingredientes japoneses com cuidado e clareza, permitindo que cada elemento se expresse por si mesmo. O resultado é um menu que parece familiar, mas discretamente surpreendente, refinado, mas convidativo, e intencionalmente concebido para ser partilhado. Desde refeições leves e luminosas durante o dia até uma energia mais social e noturna, o NiNi acompanha o ritmo do dia, oferecendo aos hóspedes um lugar para se reunirem, relaxarem e voltarem.

Sentámo-nos com o Chef Nikko para conversar sobre a filosofia por trás do NiNi, os ingredientes que compõem o menu e o que significa abrir um restaurante projetado para visitas repetidas, em vez de momentos únicos.

Uma conversa com Nikko Policarpio, chefe de cozinha do NiNi 

O NiNi é moldado pela ideia de duas costas e duas culturas culinárias, combinando a técnica provençal francesa com ingredientes japoneses. Quando começou a imaginar este restaurante, que história queria que a comida contasse?

Queria que os ingredientes falassem por si mesmos, sem complicar demasiado as coisas, algo que considero ser valorizado tanto pela cozinha provençal como pela cozinha japonesa. No NiNi, quis incorporar a alma da cozinha provençal, permitindo que os ingredientes japoneses brilhassem de forma natural.

Tokyo uma cultura gastronómica incrivelmente refinada, muitas vezes enraizada na formalidade. Como é que esse contexto influenciou a sua forma de pensar sobre acessibilidade e serviço no NiNi?

Tokyo um profundo respeito pelo artesanato e pela precisão, e isso é algo que admiro muito. Na NiNi, queríamos honrar esse requinte, equilibrando-o com cordialidade.

A facilidade e o conforto da cozinha provençal eram algo que queríamos destacar no restaurante. A atenção aos detalhes e à técnica está sempre presente, mas a comida e o serviço nunca devem intimidar.

A sustentabilidade aparece de forma discreta, mas intencional, no menu, desde o javali até ao atum de origem responsável. Como é que essas escolhas moldam a criatividade na sua cozinha?

Para nós, a sustentabilidade resume-se realmente ao equilíbrio e à sazonalidade. Quando nos concentramos no que é abundante e obtido de forma responsável, o menu desenvolve-se de forma mais natural.

Isso faz com que continuemos a cozinhar de acordo com o que está disponível, em vez de forçar ingredientes no prato. Nesse sentido, a sustentabilidade não limita a criatividade, ela nos orienta e mantém a comida baseada no que faz sentido para a estação.

Para alguém que visita o NiNi pela primeira vez, como você sugeriria que essa pessoa experimentasse o menu e qual seria a sua expectativa em relação à experiência dela?

Para uma primeira visita, eu diria para pedir alguns pratos e partilhar tudo. O menu foi pensado para ser apreciado em conjunto, experimentando pratos diferentes, aproveitando o tempo com a sua companhia e simplesmente se divertindo.
Espero que as pessoas saiam satisfeitas e relaxadas, já a pensar em quando poderão voltar para try pratos. O menu segue as estações do ano, o que significa que está sempre a evoluir, com algo novo para descobrir a cada vez.
 

DESCUBRA O RITMO DE NINI

À medida que o menu começa o seu ritmo sazonal e as portas se preparam para abrir, convidamo-lo a fazer parte do primeiro capítulo. Visite o nosso site para garantir uma mesa e siga @1hoteltokyo para obter atualizações, momentos dos bastidores e uma visão mais detalhada dos pratos que moldam esta conversa entre as duas costas.