Entrevista com o chef Ginger Pierce, da Jams sobre o Dia de Ação de Graças

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Qual é a sua tradição favorita ou a sua melhor recordação do Dia de Ação de Graças?            

Vou ser completamente honesto nesta questão. Há 13 anos que trabalho como cozinheiro e chefe de cozinha na cidade de Nova Iorque. Trabalhei todos os dias de Ação de Graças em restaurantes, servindo as refeições de Ação de Graças a outras famílias. Considero isso totalmente gratificante e não o faria de outra forma, mas, dito isto, não tive a oportunidade de desfrutar de muitas refeições de Ação de Graças com a família e os amigos. As refeições da minha infância não têm, geralmente, grande impacto em mim, pois não sou grande fã da comida tradicional americana. Parte da diversão de conceber estas refeições nos últimos anos tem sido integrar ingredientes e preparações não tradicionais no formato de um jantar de Ação de Graças. Tenho agora a tradição de os meus filhos jantarem onde quer que eu esteja a trabalhar. É uma alegria tê-los no restaurante todos os anos para esta ocasião, e não consigo pensar em nada nem em ninguém com mais carinho do que aqueles dois rapazes.

Qual é o seu prato favorito do Dia de Ação de Graças?

Não sou propriamente uma pessoa de doces, mas adoro tarte de abóbora. É uma sobremesa tão simples mas única, e gostava que fosse servida com mais frequência. A nossa chefe de pastelaria, Heather Miller, faz algumas das melhores que existem, e estamos a apresentá-las no nosso buffet de brunch para a época. Para o buffet, ela faz bolinhos do tamanho de uma dentada. Têm a quantidade certa de especiarias. Ela cobre-os com natas batidas e sementes de abóbora cristalizadas.

Quais são os seus artigos preferidos quando faz compras no Farmers Market no outono?

Couves-de-bruxelas, peras asiáticas, maçãs, de preferência das variedades pink lady/macoun/empire, chicórias como castelfranco, escarola e treviso, abóbora kabocha, cogumelos e muito alho.

Que ervas aromáticas e especiarias frescas gosta de utilizar nas suas receitas de outono favoritas?

Sálvia, alecrim, especiarias quentes como anis, caril. Coisas picantes como harissa. Gosto muito da pasta de chili coreana em refogados ou em vegetais de raiz

Há alguma oferta sazonal no Jams que vos entusiasme especialmente?

Estou sempre ansiosa pelos estufados que o outono e o inverno trazem. Neste momento, estou encantada com o pernil de veado braseado que estamos a apresentar no menu do jantar. É refogado em vinho tinto e servido com polenta cremosa. A polenta vem do Castle Valley Mill, um moinho local na Pensilvânia. É o acompanhamento perfeito para os sumos da cozedura. Rica, doce e realçada com um pouco de parmesão. Equilibrado com um pouco de brócolos salteados com alho e coberto com uma gremolata, é definitivamente o meu prato preferido do menu neste momento.

Que tipo de experiência devem os visitantes esperar da sua refeição de Ação de Graças no Jams?  

Estamos ansiosos para servir duas refeições fantásticas nesse dia. De manhã e no início da tarde, prepararemos um buffet épico com all acompanhamentos. Os hóspedes poderão desfrutar de tudo, desde uma estação de omeletes feitas na hora, bolos e bagels recém-assados e até mesmo Jams nosso Jams com salsa verde, que é a nossa especialidade. Eles também poderão assistir ao desfile que passa pela Sixth Avenue. A experiência deve ser descontraída e repleta de excelentes opções para all . Além disso, para o jantar, serviremos uma releitura de alguns pratos clássicos do Dia de Ação de Graças. Os hóspedes poderão até optar por não comer peru, se assim o desejarem, pois preparamos um belo prato de cogumelos abalone para competir com o clássico. Também posso afirmar com certeza que as sobremesas não irão decepcionar.

Que conselhos tem para quem vai cozinhar uma refeição de Ação de Graças em casa?  

Escreva o menu com bastante antecedência. Try um equilíbrio entre pratos que sabe que vai conseguir fazer bem e um ou dois que sejam mais desafiantes. Compre os ingredientes com bastante antecedência, se possível. Tempere ou salgue o peru com pelo menos um dia de antecedência. Lembre-se de que provavelmente tem um equipamento de cozinha limitado, que all usado para all pratos ao mesmo tempo. Planeie os preparativos de acordo com isso. Organize-se para ter sucesso, tanto mental quanto fisicamente. E se all falhar, venha comer no meu restaurante!

Como é que testa a qualidade dos seus ingredientes?   

Para a maioria de nós, temos a grande sorte de poder adquirir os melhores ingredientes que o Nordeste tem para oferecer, provenientes de all nossos maravilhosos fornecedores. Os nossos agricultores cultivam algumas das variedades mais incríveis de produtos de outono, e não há dúvida de que são da mais alta qualidade. Para quem cozinha em casa, sugiro encontrar uma loja em que confie e investir na compra de excelentes produtos básicos para melhorar as suas refeições. Não poupe em manteiga cultivada sofisticada ou azeite de oliva de boa qualidade. Compre aquele vinagre balsâmico envelhecido que sempre quis. Compre a polenta moída localmente! Garanto que não se arrependerá.

Qual é o seu vinho preferido para acompanhar o jantar de Ação de Graças?

Sangiovese para o tinto ou um vinho laranja saboroso como o Coenobium "Ruscum" seriam divertidos.

Diga-nos, como faz com os restos de comida?  

Há muitas formas de aproveitar os restos do Dia de Ação de Graças, mas eu gosto da boa e velha sandes de peru. Gosto dela em pão integral com aioli picante, abacate, cebola roxa e rúcula. Se tiver muito peru e quiser realmente dar-lhe uma segunda vida, sugiro que faça uma grande quantidade de sopa e a congele. É uma óptima opção para minestrone ou legumes. Também gosto dele em caril ao estilo indiano. Transforma realmente o sabor em algo que é menos reconhecível como peru.
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