Entrevista com o chef Ginger Pierce, da Jams sobre o Dia de Ação de Graças

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Qual é a sua tradição favorita ou a sua melhor recordação do Dia de Ação de Graças?            

Vou ser completamente honesto nesta questão. Há 13 anos que trabalho como cozinheiro e chefe de cozinha na cidade de Nova Iorque. Trabalhei todos os dias de Ação de Graças em restaurantes, servindo as refeições de Ação de Graças a outras famílias. Considero isso totalmente gratificante e não o faria de outra forma, mas, dito isto, não tive a oportunidade de desfrutar de muitas refeições de Ação de Graças com a família e os amigos. As refeições da minha infância não têm, geralmente, grande impacto em mim, pois não sou grande fã da comida tradicional americana. Parte da diversão de conceber estas refeições nos últimos anos tem sido integrar ingredientes e preparações não tradicionais no formato de um jantar de Ação de Graças. Tenho agora a tradição de os meus filhos jantarem onde quer que eu esteja a trabalhar. É uma alegria tê-los no restaurante todos os anos para esta ocasião, e não consigo pensar em nada nem em ninguém com mais carinho do que aqueles dois rapazes.

Qual é o seu prato favorito do Dia de Ação de Graças?

Não sou propriamente uma pessoa de doces, mas adoro tarte de abóbora. É uma sobremesa tão simples mas única, e gostava que fosse servida com mais frequência. A nossa chefe de pastelaria, Heather Miller, faz algumas das melhores que existem, e estamos a apresentá-las no nosso buffet de brunch para a época. Para o buffet, ela faz bolinhos do tamanho de uma dentada. Têm a quantidade certa de especiarias. Ela cobre-os com natas batidas e sementes de abóbora cristalizadas.

Quais são os seus artigos preferidos quando faz compras no Farmers Market no outono?

Couves-de-bruxelas, peras asiáticas, maçãs, de preferência das variedades pink lady/macoun/empire, chicórias como castelfranco, escarola e treviso, abóbora kabocha, cogumelos e muito alho.

Que ervas aromáticas e especiarias frescas gosta de utilizar nas suas receitas de outono favoritas?

Sálvia, alecrim, especiarias quentes como anis, caril. Coisas picantes como harissa. Gosto muito da pasta de chili coreana em refogados ou em vegetais de raiz

Há alguma oferta sazonal no Jams que vos entusiasme especialmente?

Estou sempre ansiosa pelos estufados que o outono e o inverno trazem. Neste momento, estou encantada com o pernil de veado braseado que estamos a apresentar no menu do jantar. É refogado em vinho tinto e servido com polenta cremosa. A polenta vem do Castle Valley Mill, um moinho local na Pensilvânia. É o acompanhamento perfeito para os sumos da cozedura. Rica, doce e realçada com um pouco de parmesão. Equilibrado com um pouco de brócolos salteados com alho e coberto com uma gremolata, é definitivamente o meu prato preferido do menu neste momento.

Que tipo de experiência devem os visitantes esperar da sua refeição de Ação de Graças no Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

Que conselhos tem para quem vai cozinhar uma refeição de Ação de Graças em casa?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

Como é que testa a qualidade dos seus ingredientes?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

Qual é o seu vinho preferido para acompanhar o jantar de Ação de Graças?

Sangiovese para o tinto ou um vinho laranja saboroso como o Coenobium "Ruscum" seriam divertidos.

Diga-nos, como faz com os restos de comida?  

Há muitas formas de aproveitar os restos do Dia de Ação de Graças, mas eu gosto da boa e velha sandes de peru. Gosto dela em pão integral com aioli picante, abacate, cebola roxa e rúcula. Se tiver muito peru e quiser realmente dar-lhe uma segunda vida, sugiro que faça uma grande quantidade de sopa e a congele. É uma óptima opção para minestrone ou legumes. Também gosto dele em caril ao estilo indiano. Transforma realmente o sabor em algo que é menos reconhecível como peru.
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