Entrevista com o chef Ginger Pierce, da Jams sobre o Dia de Ação de Graças

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Qual é a sua tradição favorita ou a sua melhor recordação do Dia de Ação de Graças?            

Vou ser completamente honesto nesta questão. Há 13 anos que trabalho como cozinheiro e chefe de cozinha na cidade de Nova Iorque. Trabalhei todos os dias de Ação de Graças em restaurantes, servindo as refeições de Ação de Graças a outras famílias. Considero isso totalmente gratificante e não o faria de outra forma, mas, dito isto, não tive a oportunidade de desfrutar de muitas refeições de Ação de Graças com a família e os amigos. As refeições da minha infância não têm, geralmente, grande impacto em mim, pois não sou grande fã da comida tradicional americana. Parte da diversão de conceber estas refeições nos últimos anos tem sido integrar ingredientes e preparações não tradicionais no formato de um jantar de Ação de Graças. Tenho agora a tradição de os meus filhos jantarem onde quer que eu esteja a trabalhar. É uma alegria tê-los no restaurante todos os anos para esta ocasião, e não consigo pensar em nada nem em ninguém com mais carinho do que aqueles dois rapazes.

Qual é o seu prato favorito do Dia de Ação de Graças?

Não sou propriamente uma pessoa de doces, mas adoro tarte de abóbora. É uma sobremesa tão simples mas única, e gostava que fosse servida com mais frequência. A nossa chefe de pastelaria, Heather Miller, faz algumas das melhores que existem, e estamos a apresentá-las no nosso buffet de brunch para a época. Para o buffet, ela faz bolinhos do tamanho de uma dentada. Têm a quantidade certa de especiarias. Ela cobre-os com natas batidas e sementes de abóbora cristalizadas.

Quais são os seus artigos preferidos quando faz compras no Farmers Market no outono?

Couves-de-bruxelas, peras asiáticas, maçãs, de preferência das variedades pink lady/macoun/empire, chicórias como castelfranco, escarola e treviso, abóbora kabocha, cogumelos e muito alho.

Que ervas aromáticas e especiarias frescas gosta de utilizar nas suas receitas de outono favoritas?

Sálvia, alecrim, especiarias quentes como anis, caril. Coisas picantes como harissa. Gosto muito da pasta de chili coreana em refogados ou em vegetais de raiz

Há alguma oferta sazonal no Jams que vos entusiasme especialmente?

Estou sempre ansiosa pelos estufados que o outono e o inverno trazem. Neste momento, estou encantada com o pernil de veado braseado que estamos a apresentar no menu do jantar. É refogado em vinho tinto e servido com polenta cremosa. A polenta vem do Castle Valley Mill, um moinho local na Pensilvânia. É o acompanhamento perfeito para os sumos da cozedura. Rica, doce e realçada com um pouco de parmesão. Equilibrado com um pouco de brócolos salteados com alho e coberto com uma gremolata, é definitivamente o meu prato preferido do menu neste momento.

Que tipo de experiência devem os visitantes esperar da sua refeição de Ação de Graças no Jams?  

Estamos ansiosos por servir duas refeições fantásticas nesse dia. De manhã e ao início da tarde, iremos preparar um buffet épico com todos os ingredientes. Os convidados poderão desfrutar de tudo, desde uma estação de omeletes feitas na hora, pastelaria e bagels acabados de sair do forno e até o nosso frango Jams com salsa verde. Poderão também ver o desfile que passa na Sexta Avenida. A experiência deverá ser fácil e repleta de excelentes opções para todos os clientes. Além disso, para o jantar, estamos a servir uma reimaginação de algumas ofertas clássicas do Dia de Ação de Graças. Os clientes terão a opção de não comer peru, se assim o desejarem, pois preparámos um belo prato de cogumelos abalone para competir com o clássico. Também posso dizer com certeza que as sobremesas não vão desiludir.

Que conselhos tem para quem vai cozinhar uma refeição de Ação de Graças em casa?  

Escreva uma ementa com bastante antecedência. Tente escolher um equilíbrio entre pratos que sabe que pode fazer com sucesso e um ou dois que sejam mais desafiantes. Se possível, compre os ingredientes com bastante antecedência. Tempere ou coloque o peru em salmoura pelo menos um dia antes. Lembre-se que provavelmente tem um equipamento de cozinha limitado que não pode ser utilizado para todos os itens ao mesmo tempo. Planeie os seus preparativos em conformidade. Organize-se para o sucesso, tanto mental como fisicamente. E se tudo o resto falhar, venha comer no meu restaurante!

Como é que testa a qualidade dos seus ingredientes?   

Para a maioria de nós, temos a grande sorte de obter os melhores ingredientes que o Nordeste tem para oferecer de todos os nossos maravilhosos fornecedores. Os nossos agricultores cultivam algumas das variedades mais espectaculares de produtos de outono, e não há dúvida de que são da mais alta qualidade. Para os cozinheiros caseiros, sugiro que encontrem uma loja em que confiem e que invistam na aquisição de excelentes produtos básicos para melhorar a sua refeição. Esbanje numa manteiga de cultura sofisticada ou num bom azeite. Compre aquele balsâmico envelhecido que sempre quis. Compre a polenta moída localmente! Garanto-lhe que não se vai arrepender.

Qual é o seu vinho preferido para acompanhar o jantar de Ação de Graças?

Sangiovese para o tinto ou um vinho laranja saboroso como o Coenobium "Ruscum" seriam divertidos.

Diga-nos, como faz com os restos de comida?  

Há muitas formas de aproveitar os restos do Dia de Ação de Graças, mas eu gosto da boa e velha sandes de peru. Gosto dela em pão integral com aioli picante, abacate, cebola roxa e rúcula. Se tiver muito peru e quiser realmente dar-lhe uma segunda vida, sugiro que faça uma grande quantidade de sopa e a congele. É uma óptima opção para minestrone ou legumes. Também gosto dele em caril ao estilo indiano. Transforma realmente o sabor em algo que é menos reconhecível como peru.
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