Saboreie a sensação de verão com as receitas sazonais favoritas dos nossos chefs

O verão é inegavelmente caracterizado por frutos sumarentos, legumes doces, ervas frescas e sabores vibrantes em geral. Desde os pêssegos maduros até aos maracujás picantes, só o facto de pensar nos seus alimentos de verão favoritos tem o poder de o lembrar de todas as razões pelas quais adora esta estação cativante.

Os talentosos chefs das nossas propriedades estão em sintonia com este conceito, uma vez que retiram continuamente ideias e inspiração das incríveis e distintas colheitas de cada estação. Para celebrar a segunda metade do verão, pedimos a alguns dos nossos chefes que descrevessem os seus sabores e receitas de verão favoritos. Irá reparar que as suas respostas contam histórias de amor e apreço pelo verão - e pelo mundo natural que floresce com ele.

EXPERIMENTE AS RECEITAS DE VERÃO PREFERIDAS DO NOSSO CHEFE

Chris Crary, Diretor de Culinária do 1 Hotel Nashville

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Como diretor culinário do 1 Hotel Nashville, tenho o prazer de conceber os menus para todos os locais. Isto é muito divertido para mim, uma vez que me concentro em novas iniciativas sustentáveis e sigo a mudança das estações. Quando produzo novos pratos, há algumas coisas em que penso primeiro e que a maioria dos chefs não pensa. Qual é o impacto ambiental deste prato? É local? É da época? É uma versão mais leve e saudável do prato original, se for uma variação de um prato clássico? No 1 Hotels, acreditamos que o simples é melhor e gostamos de fazer parcerias com artesãos e agricultores locais que produzem os melhores produtos possíveis no auge da estação.

Como é que a sazonalidade influencia o seu menu? 

Adoro estar em Nashville, pois há de facto quatro estações. É emocionante ver os novos legumes e frutas chegarem e saírem da estação. Trabalhamos com vinte e seis quintas diferentes para nos certificarmos de que tudo o que recebemos está no auge da estação local; se não estiver a crescer, não o podemos obter. Também pedimos a todos os nossos parceiros que embalem e entreguem os seus produtos da forma mais sustentável possível. Em vez de utilizar sacos de plástico, pedimos-lhes que utilizem sacos de papel para que possamos compostá-los. Reciclamos todo o cartão e doamos também todo o nosso vidro a uma empresa local.

Qual é o seu fruto ou legume de verão preferido e porquê? 

Um dos meus legumes preferidos do verão é o milho doce de verão! É tão versátil e tem um sabor tão simples e complexo. A minha avó costumava cultivar milho doce na sua horta quando eu estava a crescer; era tão fresco e delicioso, e costumávamos colhê-lo diretamente do caule e comê-lo cru. Ela fazia creme de milho, pão de milho e milho grelhado na espiga. Ainda me lembro do cheiro do seu pão de milho e de esperar ansiosamente que saísse do forno para o poder cobrir com manteiga salgada e mel. Por vezes, quando tinha pimentos prontos na horta, juntava jalapeños e queijo cheddar ao pão de milho, e era uma delícia.

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Uma das minhas coisas preferidas para fazer no verão é sopa de milho doce com caranguejo, milho, chalotas em conserva e tomates cereja.

RECEITA DE SOPA DE MILHO DOCE:

Ingredientes:

• 4 espigas de milho doce, retiradas da espiga
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 chalotas, cortadas às rodelas
• 5 dentes de alho, cortados às rodelas
• 12 tomates-cereja, cortados ao meio
• 8 oz de vinagre de vinho tinto
• 1 colher de sopa de açúcar granulado
• 1 colher de chá de sal kosher
• Água
• Sal e pimenta, a gosto
• 8 oz de caranguejo (opcional)

Instruções:

• Aqueça uma panela de tamanho médio em lume brando a médio. Adicione o azeite, metade das chalotas e o alho. Salteie lentamente até ficarem translúcidos.
• Adicione ¾ dos grãos de milho à panela, reservando ¼ para a guarnição da sopa. Salteie ligeiramente o milho com as chalotas e o alho.
• Após alguns minutos, adicione água suficiente para cobrir a mistura de milho e deixe ferver em lume brando.
• Enquanto a mistura de milho está a aquecer, comece a preparar as chalotas em conserva. Coloque o vinagre, o açúcar e o sal numa panela pequena. Quando começar a ferver, verta o líquido quente sobre as restantes chalotas cortadas. Tape e deixe arrefecer.
• Quando a mistura de milho tiver fervido durante alguns minutos, retire do lume e misture até ficar completamente macia.
• Para preparar a guarnição da sopa, misture as chalotas em conserva, o milho cru restante, os tomates cereja e o caranguejo (se utilizar) numa tigela pequena.
• Coloque esta mistura de guarnições no fundo de 4 tigelas de sopa.
• Deite a sopa quente sobre a guarnição nas taças.
• Sirva imediatamente e divirta-se!

Chef Dan Churchill, The Osprey no 1 Hotel Brooklyn Bridge 

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Atualmente, estou a assumir a cozinha do The Osprey, localizado no 1 Hotel Brooklyn Bridge, até 30 de setembro. Fui contratado para ajudar a criar uma identidade única para este incrível restaurante e local. Tanto 1 Hotels como a minha marca pessoal são sinónimos de sustentabilidade e bem-estar, e a equipa reconheceu a minha experiência culinária para ajudar a dar forma a esta história e a esta importante mensagem. 

Como é que a sazonalidade influencia o seu menu?

Estando em Nova Iorque, temos acesso a vegetação, quintas e vida marinha incríveis. Em Brooklyn, temos mercados e oportunidades incríveis para educar e inspirar as nossas comunidades e equipas sobre o valor dos produtos sazonais. Também acho que a limitação gera criatividade. Se entrarmos num supermercado, temos tantas opções que isso pode ser uma barreira à imaginação. Quando estamos "limitados" ao que está na época, isso pode dar-nos uma maior clareza sobre o que criar. Esta abordagem não só é mais sustentável, como também lhe dá acesso a ingredientes mais maduros e saborosos! 

Qual é o seu fruto ou legume de verão preferido e porquê?

Sem dúvida, os pêssegos. Como é que se pode bater a natureza suculenta da carne? São simultaneamente nostálgicos e incrivelmente satisfatórios. Quer use uma faca para cortar fatias, quer (como eu) aprecie o sumo a escorrer pela sua mão, os pêssegos fazem-me lembrar algumas das minhas épocas favoritas do ano.

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Cresci a comer iogurte e compota de pêssego toda a minha vida. Com frutas e xaropes variados, é uma receita de verão fantástica.

RECEITA DE TAÇA DE IOGURTE DE PÊSSEGO DE VERÃO:

Ingredientes:

• 2 chávenas de iogurte natural
• 2 colheres de sopa de mel
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
• Uma pitada de sal
• 2 chávenas de pêssegos, sem sementes e cortados em cubos
• ¼ de chávena de sumo de toranja
• Granola de coco
• 3 chávenas de aveia
• 1 chávena de coco ralado
• ½ chávena de nozes, picadas
• Uma pitada de sal
• ½ chávena de azeite
• ½ chávena de xarope de ácer
• Bagas frescas

Método:

• Para a granola, pré-aqueça o forno a 300 graus F. Numa tigela grande, misture todos os ingredientes e transfira para um tabuleiro forrado. Espalhe uniformemente antes de cozer no forno durante 10-15 minutos, mexendo a meio, até ficar ligeiramente dourado. Deixe arrefecer durante 20 minutos.
• Numa tigela, misture o iogurte, a baunilha, o sal e metade do mel. Reserve.
• Numa panela pequena, misture os pêssegos com o sumo de toranja, 1 colher de sopa de água e o restante mel. Leve a lume brando, em lume brando, e deixe reduzir durante 10-15 minutos ou até ficarem macios e reduzidos (pode bater com uma batedeira ou um liquidificador, mas é preferível manter o molho ligeiramente grosso). Deixar arrefecer durante 15 minutos.
• Para servir, coloque umas 2 colheres de sopa de iogurte, antes de colocar a compota de pêssego e de esmagar a granola. Sirva com frutos silvestres frescos.

Mandy Figueroa, Chefe de Pastelaria no 1 Hotel Hanalei Bay

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Sou o Chefe de Pastelaria do 1 Hotel Hanalei Bay, situado na bela e exuberante ilha de Kaua'i. 

Como é que a sazonalidade influencia o seu menu?

Fornecemos pastelaria e sobremesas a todos os locais do hotel. Estando no Havai, somos abençoados com uma variedade de frutos tropicais e ingredientes que podemos utilizar em todos os nossos menus e pontos de venda. 

Qual é o seu fruto ou legume de verão preferido e porquê?

Um dos meus frutos de verão preferidos é o lilikoi, ou como muitos o conhecem, o maracujá. Aqui na ilha, temos algumas variedades. A minha preferida é a variedade amarela que cresce no lado sul da ilha, que é muito mais seco e desértico. É mais doce e podemos abri-lo e comê-lo com uma colher. A polpa é doce e as sementes são estaladiças. Pode ser utilizado de várias formas.

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No Havai, temos uma combinação fantástica chamada POG. É uma mistura de maracujá (lilikoi), laranja e goiaba. Uso-a numa das minhas sobremesas chamada POG curd. A coalhada POG é tão versátil; posso usá-la numa tarte ou numa mousse. Utiliza o lilikoi na própria mistura e, quando se adiciona o lilikoi fresco por cima, dá uma textura e uma dentada fantásticas ao prato.

RECEITA DE COALHADA DE POG:

Ingredientes:

• 16 onças de sumo concentrado POG
  • Nota: Se o concentrado de POG não estiver disponível, pode fazer o seu próprio combinando 6 oz de puré de maracujá, 6 oz de puré de goiaba e 4 oz de puré de laranja.
• 4 oz de puré de maracujá
• 4 oz de puré de goiaba
• 20 oz de açúcar
• 12 ovos inteiros
• 2 paus (8 oz) de manteiga fria
• Raspa de 1 lima
• 2 colheres de sopa de gelatina em pó

Instruções:

• Comece por fazer florir a gelatina (isto refere-se à combinação da gelatina em pó com um líquido frio para reidratar a gelatina) - polvilhe a gelatina em pó no puré de maracujá, misture suavemente e reserve para permitir que a gelatina reidrate.
• Numa panela pequena, misture o concentrado de sumo POG, o açúcar e os ovos. Coloque a panela em lume médio, mexendo continuamente até a mistura começar a borbulhar e a engrossar.
• Depois de engrossar, retire o tacho do lume e junte a mistura de puré de maracujá/gelatina. Continue a mexer até a gelatina se dissolver completamente.
• Deixar arrefecer a mistura à temperatura ambiente.
• Adicione a manteiga fria à mistura arrefecida. Utilize um misturador de emulsão para misturar até ficar homogéneo.
• Juntar a raspa de lima.
• Transfira a coalhada para um recipiente de armazenamento. Para evitar a formação de uma pele na superfície, coloque uma película de conservação de alimentos diretamente sobre a coalhada antes de selar o recipiente.
• Guarde no frigorífico e saboreie depois de arrefecer!