Um ingrediente: Profundamente enraizado

Cru, torrado, líquido ou com sementes - o funcho tem mantido uma posição pungente no paladar durante séculos. Esta erva aromática crocante, com sabor a alcaçuz e emplumada é originária das margens do Mediterrâneo, onde floresceu pela primeira vez em solos calcários secos, perto das costas marítimas e das margens dos rios. Hoje em dia, as raízes do funcho ramificaram-se para serem cultivadas à escala global, desde os Estados Unidos, França, Índia, Rússia e Reino Unido.

A história do funcho remonta à Antiguidade e, como era facilmente acessível em toda a bacia do Mediterrâneo, surgiram páginas de mitos e utilizações em toda a Europa. A mitologia grega afirma várias crenças, incluindo a de que o funcho está intimamente associado a Dionísio, o deus grego da comida e do vinho, afirmando que o talo do funcho transportava o carvão que transmitia o conhecimento dos deuses aos homens e, finalmente, reconhecendo a ligação do nome grego para o funcho, marathon, que significa "emagrecer", o que reflecte a crença na sua capacidade de suprimir o apetite. Diz-se que os guerreiros romanos consumiam funcho para se tornarem fortes, enquanto os anglo-saxónicos o consideravam sagrado, afirmando que era essencial em todos os jardins devido às suas propriedades curativas. No final dos anos 1700, o funcho foi combinado com anis e absinto para fazer o elixir medicinal patenteado chamado absinto, mais tarde comercializado como uma bebida espirituosa, tornando-se uma bebida popular entre os boémios da Europa e dos EUA após a Primeira Guerra Mundial.

Como escolher a melhor lâmpada de entre todas?

Escolha bolbos limpos, firmes e sólidos, sem sinais de fendas, hematomas ou manchas, procurando os que têm uma cor esbranquiçada ou verde pálido. Os caules devem ser relativamente rectos e bem agrupados, com uma coloração que evolui para um verde ligeiramente mais profundo. Não deve haver sinais de botões floridos - o que indica que já passou a maturidade - e deve ter um aroma perfumado de alcaçuz ou anis.

Melhores dicas para armazenar e preparar?

O funcho conserva-se melhor quando guardado na gaveta do frigorífico, onde se mantém fresco durante cerca de quatro dias, enquanto as sementes de funcho secas devem ser guardadas num recipiente hermético num local fresco e seco, mantendo-se frescas durante cerca de seis meses.  

Há três partes do funcho que são comestíveis - a base, os talos e as folhas - e todas podem ser utilizadas nas suas receitas sazonais.

Como preparar:

Passo 1.

Cortar os talos do bolbo no ponto onde se encontram.

Passo 2.

Se não estiver a planear utilizar o bolbo intacto numa receita, corte-o ao meio na vertical, retire a base e enxague.

Passo 3.

Para uma receita que peça funcho em pedaços, cubos ou juliana, retire o núcleo mais duro no centro e depois pique.

E os benefícios para a saúde?

Os benefícios para a saúde do funcho estão enraizados na combinação única de fitonutrientes que lhe conferem uma forte atividade antioxidante, reduzindo a inflamação e fornecendo apoio imunitário da Vit.C. Além disso, o funcho é uma excelente fonte de fibra.

De talos de sopa a guisados, saladas e temperos, o funcho ganhou o seu lugar em todos os tipos de receitas inspiradas na estação. Aqui no restaurante 1 Hotel Miami, Beachcraft, o nosso Chef de cozinha Stephen Ullrich tem andado a brincar com um prato inspirado no funcho no nosso menu de jantar: Crudo de atum albacora com funcho, pimento Serrano e shiso vermelho.

Para o pôr à prova, deixámos que o refinado painel de entusiastas da Art Basel de Miami fosse o júri - e obtivemos os seus votos. 

Se ainda não teve a oportunidade de provar ou cozinhar com funcho, encorajamo-lo a entrar na cozinha com este vegetal favorito e a fazer um novo acabamento com funcho com estas receitas de infusão de funcho de um dos nossos chefs favoritos, Yotam Ottolenghi.

FUNCHO CARAMELIZADO COM QUEIJO DE CABRA

 Tempo de preparação: 10mins

Tempo de cozedura: 20 minutos

Rende 4 porções

Ingredientes:

4 bolbos de funcho pequenos
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, divididas
3 colheres de sopa de azeite, mais um extra para terminar
2 colheres de sopa de açúcar refinado (ou açúcar granulado)
1 colher de chá de sementes de funcho
1 dente de alho, esmagado
2 colheres de sopa de endro (folhas e caules), picado grosseiramente
½ chávena de queijo de cabra, grosseiramente esmigalhado
raspa ralada de 1 limão
sal marinho grosso e pimenta preta
MÉTODO

Retirar as folhas e as pontas das raízes de cada bolbo de funcho, reservando 1 colher de sopa de folhas picadas para guarnição. Corte o bolbo em fatias de ¼ a ½ polegada de espessura.

Derreta 1 colher de sopa de manteiga com 1 ½ colher de sopa de óleo numa frigideira grande em lume alto. Adicione metade do funcho cortado numa camada única - não encha a frigideira com todos os pedaços ou os legumes irão cozer a vapor em vez de caramelizar.

Cozinhe durante cerca de 2 minutos de cada lado ou até ficarem douradas. Retire e reserve num prato forrado com papel absorvente. Repita o processo com a restante manteiga, óleo e fatias de funcho.

Adicione o açúcar, as sementes de funcho e uma pitada de sal e pimenta à frigideira. Cozinhe durante 30 segundos, mexendo sempre, depois volte a adicionar o funcho à frigideira e cozinhe sem mexer durante mais 1-2 minutos para caramelizar. Volte a colocar no prato para arrefecer.

Misture delicadamente o funcho arrefecido, o alho e o endro. Deite num prato de servir e cubra com o queijo de cabra, a raspa de limão, as folhas de funcho reservadas e um fio extra do seu melhor azeite.

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Por Lia Loukas

Lia, escritora e marketeer de comida, moda e cultura, é oriunda de Vancouver, BC, sendo inspirada pelas suas viagens pelo mundo. Com uma licenciatura em Nutrição e Saúde, uma carreira em Marketing de Moda e uma paixão por tudo o que é novo e inspirador, Lia fala sobre as últimas tendências num híbrido de tópicos culturais.