Scott Koranda, chef executivo do 1 Hotel San Francisco, partilha histórias sobre o seu percurso culinário e a sua inspiração

Não é segredo que San Francisco está repleto de uma rica história culinária. Rodeada por todos os lados por mares dinâmicos, campos florescentes e vinhas de renome - ingredientes frescos e sustentáveis estão sempre ao alcance.

Terrene at 1 Hotel San Francisco abraça este cenário de braços abertos, fundindo a diversidade gastronómica da cidade com o espírito do 1 Hotelsde colocar a natureza em primeiro lugar em tudo o que fazemos. O Chef Executivo, Scott Koranda, está a liderar a operação.

Tendo crescido em Ames, Iowa, um centro de agricultura, Scott canaliza as suas raízes e oferece um menu reimaginado e orientado para o mercado ao Terrene, com ingredientes frescos provenientes de um raio de 160 quilómetros do verdejante salão.

Sentámo-nos para uma conversa franca com Scott para descobrir algumas das formas como a sua experiência e paixão por ingredientes sustentáveis e nutritivos moldaram o menu do Terrene.

Entrevista com o Chef Scott Koranda, Chef Executivo do Terrene

Como é que começou a sua carreira culinária? Porque é que quis ser Chefe de Cozinha?

 Aos 13 anos de idade, estava envolvido na alimentação e na agricultura em Ames, Iowa. Os meus primeiros empregos consistiam em descascar milho nos campos, cuidar de estufas e ajudar no departamento de produtos de uma cooperativa de alimentos naturais. Quando cheguei aos 16 anos, tive o meu primeiro emprego a trabalhar na cozinha de um restaurante de churrasco em Ames como lavador de pratos.

Não diria que o meu percurso culinário só começou anos mais tarde, mas durante esse tempo, foram-me apresentados muitos ingredientes únicos que nunca tinha visto antes. Isso despertou a minha curiosidade e plantou a semente que acabou por me levar à cozinha.

Pode falar-nos um pouco sobre o Terrene e o que inspirou o menu?

 Queria que o menu do Terrene fosse comum e acessível; algo que pudesse ser partilhado com os amigos durante uma bebida, mas que fosse elevado e surpreendente. Temos acesso a tantos ingredientes fantásticos na área da Baía, e eu quero mostrá-los.

Como é que incorpora ingredientes de origem local nos pratos do Terrene?

Incorporo ingredientes de origem local no menu, tanto quanto possível. Todos os sábados de manhã, visito o Farmer's Market do outro lado da rua. À medida que as estações mudam, os produtos variam. Pode ser a hortelã hoje e as nozes na próxima semana, mas o mercado é sempre incorporado algures em cada prato.

Como é que a sustentabilidade é incorporada no menu? Pode falar mais sobre algumas das iniciativas de desperdício zero? 

Na medida do possível, adquirimos ingredientes a nível local e regional. Não só é importante apoiar os agricultores e produtores locais do ponto de vista da comunidade, como também faz a diferença ao permitir-nos reduzir a nossa pegada de carbono. O facto de adquirirmos os nossos ingredientes num raio de 100 milhas e de desviarmos os resíduos tanto quanto possível permite-nos conservar energia e combustível, reduzir a nossa dependência de plásticos de utilização única e utilizar mais tipos de embalagens sustentáveis. Uma vez que conhecemos os nossos fornecedores, temos muito mais liberdade para utilizar caixas reutilizáveis, uma vez que podemos efetivamente devolvê-las aos nossos fornecedores.

Qual é o seu ingrediente preferido para cozinhar?

Os ovos são muito divertidos de cozinhar para um chefe. Existem inúmeras formas de os preparar. São simples mas desafiantes, e há sempre espaço para melhorar a sua técnica.

A nível pessoal, qual é o seu prato preferido do menu?

As cenouras são provenientes de um dos nossos parceiros agrícolas locais, a Star Route, e inclui tahini batido, queijo feta e mel de pimenta. É guarnecido com pistácios tostados e as nossas ervas aromáticas - cultivadas aqui mesmo, no nosso jardim do telhado. É um dos primeiros pratos que solidificou o aspeto do menu do Terrene , e é um prato que fez sentido para mim como uma âncora para o conceito do restaurante.

Pode partilhar uma receita que os nossos convidados possam recriar em casa?

O nosso Molho de Cenoura e Harissa é incrivelmente saboroso, adaptável e ajustável. É uma receita base muito simples que pode ser ajustada conforme necessário para se adequar aos seus gostos. Pode segui-la tal como está para obter um molho clássico e delicioso - ou pode melhorá-la adicionando o que lhe apetecer.

Molho de cenoura e harissa

Rende 2 chávenas

Ingredientes:

• 4 cenouras médias (500 g), esfregadas e cortadas grosseiramente em pedaços de 1
• 3 chalotas médias (100 g), picadas grosseiramente
• 2 limas, sumo (35g)
• 1 colher de chá (2g) de sal
• ½ colher de chá (1,5 g) de cominhos
• 1 colher de chá (2,5 g) de pimenta Aleppo (mais para decorar, opcional)
• 3 dentes de alho médios (6g), ralados 
• 1 ½ Tb (10g) de azeite (mais para assar)
• Sementes de sésamo pretas - opcional, para guarnecer
• Folhas de cerefólio - opcional, para guarnecer

Direcções:

• Deite os pedaços de cenoura no azeite; cubra-os e asse no forno até estarem cozinhados e um garfo passar facilmente pelo centro (325° durante aproximadamente 20-25 minutos)
• Enquanto as cenouras assam, prepare todos os outros ingredientes
• Quando as cenouras estiverem cozidas, bata-as imediatamente no liquidificador, ainda quentes, com o sumo de lima, o sal, os cominhos, a pimenta de Alepo e o alho. Com o liquidificador a funcionar, regue com o azeite até incorporar tudo
• Deixe o puré arrefecer, decore com sementes de sésamo pretas, uma pitada de Aleppo, folhas de cerefólio e um fio de azeite. Sirva com o seu pão preferido, pita, bolachas ou legumes