Scott Koranda, chef executivo do 1 Hotel San Francisco, partilha histórias sobre o seu percurso culinário e a sua inspiração

It’s no secret that San Francisco is steeped in rich culinary history. Surrounded on all sides by dynamic seas, flourishing fields, and renowned vineyards—fresh, sustainable ingredients are always within reach.

Terrene at 1 Hotel San Francisco abraça este cenário de braços abertos, fundindo a diversidade gastronómica da cidade com o espírito do 1 Hotelsde colocar a natureza em primeiro lugar em tudo o que fazemos. O Chef Executivo, Scott Koranda, está a liderar a operação.

Tendo crescido em Ames, Iowa, um centro de agricultura, Scott canaliza as suas raízes e oferece um menu reimaginado e orientado para o mercado ao Terrene, com ingredientes frescos provenientes de um raio de 160 quilómetros do verdejante salão.

Sentámo-nos para uma conversa franca com Scott para descobrir algumas das formas como a sua experiência e paixão por ingredientes sustentáveis e nutritivos moldaram o menu do Terrene.

Entrevista com o Chef Scott Koranda, Chef Executivo do Terrene

Como é que começou a sua carreira culinária? Porque é que quis ser Chefe de Cozinha?

 Aos 13 anos de idade, estava envolvido na alimentação e na agricultura em Ames, Iowa. Os meus primeiros empregos consistiam em descascar milho nos campos, cuidar de estufas e ajudar no departamento de produtos de uma cooperativa de alimentos naturais. Quando cheguei aos 16 anos, tive o meu primeiro emprego a trabalhar na cozinha de um restaurante de churrasco em Ames como lavador de pratos.

Não diria que o meu percurso culinário só começou anos mais tarde, mas durante esse tempo, foram-me apresentados muitos ingredientes únicos que nunca tinha visto antes. Isso despertou a minha curiosidade e plantou a semente que acabou por me levar à cozinha.

Pode falar-nos um pouco sobre o Terrene e o que inspirou o menu?

 Queria que o menu do Terrene fosse comum e acessível; algo que pudesse ser partilhado com os amigos durante uma bebida, mas que fosse elevado e surpreendente. Temos acesso a tantos ingredientes fantásticos na área da Baía, e eu quero mostrá-los.

Como é que incorpora ingredientes de origem local nos pratos do Terrene?

Incorporo ingredientes de origem local no menu, tanto quanto possível. Todos os sábados de manhã, visito o Farmer's Market do outro lado da rua. À medida que as estações mudam, os produtos variam. Pode ser a hortelã hoje e as nozes na próxima semana, mas o mercado é sempre incorporado algures em cada prato.

Como é que a sustentabilidade é incorporada no menu? Pode falar mais sobre algumas das iniciativas de desperdício zero? 

Na medida do possível, adquirimos ingredientes a nível local e regional. Não só é importante apoiar os agricultores e produtores locais do ponto de vista da comunidade, como também faz a diferença ao permitir-nos reduzir a nossa pegada de carbono. O facto de adquirirmos os nossos ingredientes num raio de 100 milhas e de desviarmos os resíduos tanto quanto possível permite-nos conservar energia e combustível, reduzir a nossa dependência de plásticos de utilização única e utilizar mais tipos de embalagens sustentáveis. Uma vez que conhecemos os nossos fornecedores, temos muito mais liberdade para utilizar caixas reutilizáveis, uma vez que podemos efetivamente devolvê-las aos nossos fornecedores.

Qual é o seu ingrediente preferido para cozinhar?

Os ovos são muito divertidos de cozinhar para um chefe. Existem inúmeras formas de os preparar. São simples mas desafiantes, e há sempre espaço para melhorar a sua técnica.

A nível pessoal, qual é o seu prato preferido do menu?

As cenouras são provenientes de um dos nossos parceiros agrícolas locais, a Star Route, e inclui tahini batido, queijo feta e mel de pimenta. É guarnecido com pistácios tostados e as nossas ervas aromáticas - cultivadas aqui mesmo, no nosso jardim do telhado. É um dos primeiros pratos que solidificou o aspeto do menu do Terrene , e é um prato que fez sentido para mim como uma âncora para o conceito do restaurante.

Pode partilhar uma receita que os nossos convidados possam recriar em casa?

O nosso Molho de Cenoura e Harissa é incrivelmente saboroso, adaptável e ajustável. É uma receita base muito simples que pode ser ajustada conforme necessário para se adequar aos seus gostos. Pode segui-la tal como está para obter um molho clássico e delicioso - ou pode melhorá-la adicionando o que lhe apetecer.

Molho de cenoura e harissa

Rende 2 chávenas

Ingredientes:

• 4 cenouras médias (500 g), esfregadas e cortadas grosseiramente em pedaços de 1
• 3 chalotas médias (100 g), picadas grosseiramente
• 2 limas, sumo (35g)
• 1 colher de chá (2g) de sal
• ½ colher de chá (1,5 g) de cominhos
• 1 colher de chá (2,5 g) de pimenta Aleppo (mais para decorar, opcional)
• 3 dentes de alho médios (6g), ralados 
• 1 ½ Tb (10g) de azeite (mais para assar)
• Sementes de sésamo pretas - opcional, para guarnecer
• Folhas de cerefólio - opcional, para guarnecer

Direcções:

• Deite os pedaços de cenoura no azeite; cubra-os e asse no forno até estarem cozinhados e um garfo passar facilmente pelo centro (325° durante aproximadamente 20-25 minutos)
• While carrots roast, prepare all other ingredients
• When carrots are cooked, immediately puree in a blender while hot with lime juice, salt, cumin, Aleppo, and garlic. With blender running, drizzle in olive oil until all has been incorporated
• Deixe o puré arrefecer, decore com sementes de sésamo pretas, uma pitada de Aleppo, folhas de cerefólio e um fio de azeite. Sirva com o seu pão preferido, pita, bolachas ou legumes