Thanksgiving Interview met chef-kok Ginger Pierce van Jams

​
Wat is jouw favoriete Thanksgiving-traditie of dierbaarste Thanksgiving-herinnering?            

Ik zal hier heel eerlijk over zijn. Ik werk al 13 jaar als kok en chef-kok in New York City. Ik heb elke Thanksgiving in restaurants gewerkt om andere gezinnen hun Thanksgiving-maaltijden te serveren. Ik vind het heel bevredigend en zou het niet anders willen, maar dat gezegd hebbende, heb ik niet de gelegenheid gehad om veel Thanksgiving-maaltijden met familie en vrienden te genieten. De maaltijden uit mijn kindertijd doen me over het algemeen niet veel, omdat ik niet zo'n fan ben van traditioneel Amerikaans eten. Een deel van het plezier van het ontwerpen van deze maaltijden de afgelopen jaren was het integreren van niet-traditionele ingrediënten en bereidingen in het format van een Thanksgiving-diner. Ik heb nu een traditie dat mijn kinderen eten waar ik ook werk. Het is een plezier om ze elk jaar voor deze gelegenheid in het restaurant te hebben en ik kan aan niets of niemand met meer liefde denken dan aan die 2 jongens.

Wat is jouw favoriete Thanksgiving-gerecht?

Ik ben niet echt een zoetekauw, maar ik ben dol op pompoentaart. Het is zo'n eenvoudig maar uniek dessert en ik zou willen dat het vaker geserveerd werd. Onze patissier Heather Miller maakt een van de beste die er zijn, en we hebben ze dit seizoen op ons brunchbuffet staan. Voor het buffet maakt ze hapklare exemplaren. Ze hebben precies de juiste hoeveelheid pit. Ze topt ze af met slagroom en gekonfijte pompoenpitten.

Wat zijn jouw favoriete artikelen als je in de herfst naar de boerenmarkt gaat?

Spruitjes, Aziatische peren, appels, bij voorkeur pink lady/macoun/empire variëteiten, witlof zoals castelfranco, escarole en treviso, kabocha pompoen, champignons en veel knoflook.

Welke verse kruiden en specerijen gebruik jij graag in je favoriete herfstrecepten?

Salie, rozemarijn, warme specerijen zoals anijs, kerrie. Pikante dingen zoals harissa. Ik hou echt van Koreaanse chilipasta in stoofschotels of op wortelgroenten.

Zijn er seizoensgebonden aanbiedingen bij Jams waar je bijzonder enthousiast over bent?

Ik kijk altijd uit naar de smoorgerechten die de herfst en winter brengen. Op dit moment ben ik gecharmeerd van de gestoofde hertenschenkel die op het dinermenu staat. Het is gestoofd in rode wijn en geserveerd met romige polenta. De polenta komt van Castle Valley Mill, een lokale molen in Pennsylvania. Het is de perfecte begeleiding voor de stoofsappen. Rijk, zoet en verrijkt met een beetje Parmezaanse kaas. Gebalanceerd met een beetje knoflook gesauteerde broccoli rabe en afgemaakt met een gremolata, is het zeker mijn favoriete gerecht op het menu op dit moment.

Wat voor ervaring kunnen bezoekers verwachten van hun Thanksgiving-maaltijd bij Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

Welk advies heb je voor degenen die thuis een Thanksgiving-maaltijd bereiden?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

Hoe test je de kwaliteit van je ingrediënten?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

Wat is jouw favoriete wijn voor bij het Thanksgiving-diner?

Sangiovese voor rood of een smaakvolle oranje wijn zoals Coenobium "Ruscum" zou leuk zijn.

Vertel eens, hoe doe jij restjes?  

Er zijn veel manieren om Thanksgiving-restjes op te eten, maar zelf houd ik van een goede oude kalkoensandwich. Ik vind het lekker op volkorenbrood met pittige aioli, avocado, rode ui en rucola. Als je veel kalkoen hebt en die echt een tweede leven wilt geven, stel ik voor om een grote partij soep te maken en die in te vriezen. Het leent zich uitstekend voor minestrone of groente. Ik vind het ook lekker in Indiase curry. Het verandert de smaak echt in iets dat minder herkenbaar is als kalkoen.
​