Thanksgiving Interview met chef-kok Ginger Pierce van Jams

​
Wat is jouw favoriete Thanksgiving-traditie of dierbaarste Thanksgiving-herinnering?            

Ik zal hier heel eerlijk over zijn. Ik werk al 13 jaar als kok en chef-kok in New York City. Ik heb elke Thanksgiving in restaurants gewerkt om andere gezinnen hun Thanksgiving-maaltijden te serveren. Ik vind het heel bevredigend en zou het niet anders willen, maar dat gezegd hebbende, heb ik niet de gelegenheid gehad om veel Thanksgiving-maaltijden met familie en vrienden te genieten. De maaltijden uit mijn kindertijd doen me over het algemeen niet veel, omdat ik niet zo'n fan ben van traditioneel Amerikaans eten. Een deel van het plezier van het ontwerpen van deze maaltijden de afgelopen jaren was het integreren van niet-traditionele ingrediënten en bereidingen in het format van een Thanksgiving-diner. Ik heb nu een traditie dat mijn kinderen eten waar ik ook werk. Het is een plezier om ze elk jaar voor deze gelegenheid in het restaurant te hebben en ik kan aan niets of niemand met meer liefde denken dan aan die 2 jongens.

Wat is jouw favoriete Thanksgiving-gerecht?

Ik ben niet echt een zoetekauw, maar ik ben dol op pompoentaart. Het is zo'n eenvoudig maar uniek dessert en ik zou willen dat het vaker geserveerd werd. Onze patissier Heather Miller maakt een van de beste die er zijn, en we hebben ze dit seizoen op ons brunchbuffet staan. Voor het buffet maakt ze hapklare exemplaren. Ze hebben precies de juiste hoeveelheid pit. Ze topt ze af met slagroom en gekonfijte pompoenpitten.

Wat zijn jouw favoriete artikelen als je in de herfst naar de boerenmarkt gaat?

Spruitjes, Aziatische peren, appels, bij voorkeur pink lady/macoun/empire variëteiten, witlof zoals castelfranco, escarole en treviso, kabocha pompoen, champignons en veel knoflook.

Welke verse kruiden en specerijen gebruik jij graag in je favoriete herfstrecepten?

Salie, rozemarijn, warme specerijen zoals anijs, kerrie. Pikante dingen zoals harissa. Ik hou echt van Koreaanse chilipasta in stoofschotels of op wortelgroenten.

Zijn er seizoensgebonden aanbiedingen bij Jams waar je bijzonder enthousiast over bent?

Ik kijk altijd uit naar de smoorgerechten die de herfst en winter brengen. Op dit moment ben ik gecharmeerd van de gestoofde hertenschenkel die op het dinermenu staat. Het is gestoofd in rode wijn en geserveerd met romige polenta. De polenta komt van Castle Valley Mill, een lokale molen in Pennsylvania. Het is de perfecte begeleiding voor de stoofsappen. Rijk, zoet en verrijkt met een beetje Parmezaanse kaas. Gebalanceerd met een beetje knoflook gesauteerde broccoli rabe en afgemaakt met een gremolata, is het zeker mijn favoriete gerecht op het menu op dit moment.

Wat voor ervaring kunnen bezoekers verwachten van hun Thanksgiving-maaltijd bij Jams?  

We kijken ernaar uit om die dag twee fantastische maaltijden te serveren. s Ochtends en aan het begin van de middag zullen we een episch buffet klaarzetten met alles erop en eraan. Gasten kunnen genieten van alles van een op bestelling gemaakt omeletstation, versgebakken ontbijtgebakjes en bagels en zelfs onze kenmerkende Jams kip met salsa verde. Ze zullen ook in staat zijn om de parade te bekijken als deze langskomt op sixth avenue. De ervaring moet moeiteloos zijn en vol met uitstekende opties voor alle eters. Daarnaast serveren we voor het diner een heruitvoering van een aantal klassieke Thanksgiving-aanbiedingen. Gasten zullen genieten van de optie om zelfs af te zien van kalkoen als ze dat willen, want we hebben een prachtige abalone paddenstoelenschotel gepocheerd om te concurreren met de klassieker. Ik kan ook met zekerheid zeggen dat de desserts niet zullen teleurstellen.

Welk advies heb je voor degenen die thuis een Thanksgiving-maaltijd bereiden?  

Schrijf ruim van tevoren een menu. Probeer een balans te vinden tussen gerechten waarvan je weet dat ze lukken en één of twee die uitdagender zijn. Koop ingrediënten zo mogelijk ruim van tevoren in. Kruid of pekel je kalkoen minstens een dag van tevoren. Vergeet niet dat je waarschijnlijk een beperkte kookuitrusting hebt die niet allemaal tegelijk in gebruik kan zijn. Plan je voorbereidingen dienovereenkomstig. Organiseer jezelf voor succes, zowel mentaal als fysiek. En als al het andere faalt, kom dan eten in mijn restaurant!

Hoe test je de kwaliteit van je ingrediënten?   

De meesten van ons hebben het geluk dat we de beste ingrediënten uit het noordoosten kunnen krijgen van al onze prachtige leveranciers. Onze boeren verbouwen de meest geweldige herfstproducten en het lijdt geen twijfel dat ze van de hoogste kwaliteit zijn. Voor de thuiskok raad ik aan om een winkel te zoeken die je vertrouwt en te investeren in uitstekende basisproducten om je maaltijd te verbeteren. Schaf een luxe gekweekte boter of lekkere olijfolie aan. Koop die oude balsamico die je altijd al wilde hebben. Koop de lokaal gemalen polenta! Ik garandeer je dat je er geen spijt van zult krijgen.

Wat is jouw favoriete wijn voor bij het Thanksgiving-diner?

Sangiovese voor rood of een smaakvolle oranje wijn zoals Coenobium "Ruscum" zou leuk zijn.

Vertel eens, hoe doe jij restjes?  

Er zijn veel manieren om Thanksgiving-restjes op te eten, maar zelf houd ik van een goede oude kalkoensandwich. Ik vind het lekker op volkorenbrood met pittige aioli, avocado, rode ui en rucola. Als je veel kalkoen hebt en die echt een tweede leven wilt geven, stel ik voor om een grote partij soep te maken en die in te vriezen. Het leent zich uitstekend voor minestrone of groente. Ik vind het ook lekker in Indiase curry. Het verandert de smaak echt in iets dat minder herkenbaar is als kalkoen.
​