Een maaltijd in het seizoen: Van grond tot tafel

Nu de bladeren beginnen te vallen en bijeenkomsten in beeld komen, verwelkomden we Ariane Daguin van AOOA, een regeneratieve boerderij in de staat New York, in 1 Hotel Central Park voor A Supper That Sustains Us, een avond gewijd aan de smaken, waarden en rituelen van de herfst. Genoemd naar het tijdloze motto "Allen voor één en één voor allen", belichaamt AOOA een geest van eenheid die elk moment van de avond doordrong. Met heirloom pompoenen, winterpompoenen en tientallen jaren culinaire vriendschap stelden Ariane en chef-kok Jonathan Waxman een menu samen dat gasten uitnodigde om opnieuw contact te maken met de natuur, met voeding en met elkaar. Van Gascogne tot de Hudson Valley, Ariane brengt een leven vol met eten, landbouw en filosofie op tafel. We spraken met Ariane over het regeneratieve ritme dat haar leidt, van het eren van het land tot het cultiveren van een gemeenschap, en hoe elke maaltijd een daad van zorg kan worden.
 

Oogst aan Tafel met Ariane Daguin, directeur van de Stichting & hoofd eierverzamelaar van AOOA

De naam van AOOA is geïnspireerd op het motto van de Drie Musketiers, "Allen voor één en één voor allen". Hoe zie je die geest terug in de manier waarop je vandaag de dag landbouw, voedsel en de gemeenschap benadert?

In Gascogne, Zuidwest-Frankrijk, waar ik vandaan kom, is D'Artagnan onze held. Hij en de andere drie musketiers leefden het leven met volle teugen, met moed, trots, loyaliteit, zwier en vastberadenheid om te handelen voor het welzijn van de gemeenschap om hen heen. Dit is wat we elke dag proberen te bereiken bij AOOA.

Je hebt AOOA beschreven als een "regeneratieve silvopasture boerderij". Voor degenen die dat niet weten, wat betekent dat en wat maakt dit model zo belangrijk voor de toekomst van de landbouw?

De mission van AOOA is het promoten van verantwoorde landbouw- en culinaire praktijken als transformatieve hulpmiddelen voor persoonlijk welzijn, welvaart voor de gemeenschap en wereldwijde duurzaamheid. Het regenereren van de bodem is essentieel voor de toekomst van onze planeet. We hebben onze omgeving uitgeput (vooral onze bovengrond) en ons doel is om deze trend om te keren door de gezondheid van de bodem te herstellen met natuurlijke middelen. Onze aanpak omvat het planten van bomen, het bevorderen van biodiversiteit, het implementeren van vruchtwisseling en het toepassen van andere regeneratieve praktijken die het land voeden op een duurzame en levensbevestigende manier.

De herfst is zo'n mooi seizoen in New York. Wat zijn enkele van de hoofdingrediënten van je herfstoogst die als inspiratie dienden voor het menu van A Supper That Sustains Us?

We hebben een geweldige oogst van heirloom pompoenen en winterpompoenen. Ze zijn allemaal zo verschillend van smaak, kleur en textuur dat er meerdere gerechten mee gemaakt kunnen worden zonder dat het overbodig wordt.

Voor dit evenement sta je samen met chef-kok Jonathan Waxman in de keuken. Hoe heeft jullie samenwerking vorm gekregen en welke gesprekken hebben geleid tot de gerechten die jullie samen hebben gemaakt?

Chef Jonathan en ik kennen elkaar sinds 1984, toen hij naar New York City verhuisde om Jams te openen in de Upper East Side. We leverden ons D'Artagnan gevogelte voor zijn beroemde kipgerecht. Hij bracht een Californische gevoeligheid naar de culinaire scene van New York, met enorm respect voor de ingrediënten. Dus toen hij onze variëteit aan kalebassen en pompoenen zag, aarzelde hij geen moment en baseerde hij er een heel menu op.

Wat is een eenvoudige manier om onze herfst- of vakantietafels meer in verbinding te brengen met de natuur, of het nu gaat om ingrediënten, rituelen of decoratie?

Het beste wat je kunt doen voor de mensen voor wie je zorgt, is hen voeden met gezonde producten die lokaal en seizoensgebonden zijn voor de beste voeding. Dat is waar gezelligheid begint!