L'arte di cenare d'estate, secondo Jonathan Waxman

C'è una certa magia nei pranzi estivi a New York. I pomeriggi si protraggono più a lungo sul lungomare, gli spritz arrivano ghiacciati, il rosé accompagna l'ora dorata e i pasti si protraggono senza sforzo fino a sera. In questa stagione, Barbuto Brooklyn al 1 Hotel Brooklyn Bridge Barbuto Garden, una vivace destinazione all'aperto pensata per pomeriggi tranquilli, aperitivi al tramonto e incontri rilassati sul lungomare.

Pioniere della cucina californiana e vincitore del James Beard Award, Waxman ha contribuito per decenni a plasmare le abitudini alimentari degli americani, dai suoi esordi allo Chez Panisse al fianco di Alice Waters fino all’apertura di ristoranti iconici come Jams il Barbuto originale nel West Village di Manhattan. Il suo approccio si è sempre incentrato su una cucina basata sugli ingredienti, semplice, vivace e profondamente legata alla stagionalità. Al Barbuto Brooklyn, quella filosofia attraversa l'East
River con piatti d'autore come il JW Chicken, la pasta fatta a mano e le verdure di stagione alla griglia, all su preparazioni semplici che lasciano risaltare gli ingredienti di stagione.

Mentre l'estate prende piede in città, Waxman riflette sugli ingredienti che aspetta all , sulla gioia di ritrovarsi all'aperto e sul perché i migliori pasti estivi siano spesso quelli più semplici, condivisi attorno al barbecue con la famiglia, gli amici e un bicchiere di rosé fresco in mano.
 

Sul lungomare con lo chef Jonathan Waxman

L'estate ha la capacità di influenzare il nostro modo di mangiare, rendendolo spesso più leggero, più spontaneo e pensato per essere condiviso. In che modo questa stagione influenza il tuo approccio al Barbuto Brooklyn?

Adoro il passaggio dalla primavera all'estate. I primi pomodorini della stagione sono sempre il segnale che l'estate è arrivata, e poi all'improvviso spuntano zucchine, melanzane, pomodori tradizionali e all incredibile varietà di prodotti ortofrutticoli. Per me l'estate significa soprattutto riunirsi all'aperto con gli amici, grigliare le verdure sul fuoco e servire piatti semplici, freschi e pensati per essere condivisi.

Il Barbuto Garden sembra essere un elemento fondamentale dell'estate di quest'anno. Cosa rende così speciale l'esperienza all'aperto e in che modo influenza il modo in cui gli ospiti mangiano e socializzano?

Sinceramente, mi sento incredibilmente fortunata. Abbiamo questo splendido giardino con vista sul Brooklyn Bridge, sulla parte meridionale di Manhattan e sull’East River, e c’è qualcosa di magico nello stare all’aperto a New York durante l’estate. Questo cambia naturalmente il ritmo del pasto: quando si mangia all’aperto, le persone tendono a rallentare i ritmi, a trattenersi più a lungo e a interagire in modo diverso.

L'offerta di bevande è una parte fondamentale del Barbuto Garden, dagli spritz alle birre alla spina a rotazione. C'è un drink che consiglieresti per una perfetta serata estiva all'aperto?

Rosé al 100%. Non c'è davvero niente di meglio di un rosé fresco da gustare all'aperto in una serata estiva, ma non direi mai di no a un margarita davvero ben fatto.

La sua cucina ha sempre valorizzato la semplicità e gli ingredienti di stagione. Quali sapori o piatti ritiene più importanti durante i mesi estivi?

L'estate è all gli ingredienti raggiungono il loro massimo splendore. Adoro i granchi dal guscio morbido semplicemente grigliati sul fuoco anziché fritti, e la stagione del salmone è uno dei miei periodi preferiti dell'anno. Quando gli ingredienti sono così buoni, non serve fare molto. Un po' di olio d'oliva, sale, il fuoco e ottimi prodotti freschi sono davvero all serve.

L'arte di ospitare in estate consiste nel preparare pasti che si protraggono fino all'ora del tramonto e piatti pensati per essere condivisi attorno al tavolo. Come si fa a ideare un menu adatto a questo tipo di incontro?

I pasti estivi dovrebbero svolgersi con calma. Adoro quando le persone si riuniscono intorno al barbecue con un cocktail in mano mentre il cibo cuoce davanti ai loro occhi. Si può iniziare con del pane grigliato condito con ricotta fresca e pomodori, per poi passare a piccoli spiedini, gamberetti, pollo, bistecche o magari un gazpacho freddo. Alla fine tutti si siedono a tavola per gustare insalate e qualche piatto più sostanzioso da condividere. È un’atmosfera rilassata e conviviale, che sembra più un’esperienza che una cena formale.

Per chi desidera portare un po' dell'atmosfera del Barbuto nei propri incontri estivi, quale piatto o idea consiglieresti per ricreare lo spirito del ristorante a casa propria?

Il mio consiglio è di cuocere sempre tutto alla griglia. Grigliate le zucchine, le cipolle, i pomodori e persino le fragole o l'anguria. Una delle cose che preferisco è prendere le verdure grigliate, tagliarle a pezzetti, condirle con olio d'oliva e sale e servirle in una grande ciotola all'aperto, come si fa in famiglia. È semplice, ma d'estate non c'è davvero niente di meglio.