Robalo Riscado com Caldo de Tomate Picante, Fregola Torrada e Amêijoas Locais

Ingredientes

2 filetes de robalo, com pele e escamas
12 amêijoas
3 chávenas de caldo de tomate picante
1 chávena de fregola cozida
2 colheres de sopa de azeite virgem extra
Folhas de funcho para decorar
 

Para o caldo de tomate picante

3 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena ou chalota, cortada em cubos
3 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta calabresa picada ou em flocos
1 bolbo de funcho, cortado em cubos
2 talos de aipo, cortados em cubos
1 colher de sopa de pasta de tomate
1 chávena de vinho branco seco
4 chávenas de caldo de peixe
1 lata de tomate inteiro com líquido
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
Sal e pimenta a gosto

Preparação

1. Comece por preparar o caldo de tomate. Numa panela grande, em lume médio, refogue a cebola, o alho e a malagueta no azeite até a cebola ficar translúcida.
2. Adicione o aipo e o funcho e continue a suar até os legumes amolecerem.
3. Adicione a pasta de tomate e cozinhe durante alguns minutos até começar a caramelizar no fundo da panela.
4. Deglacear com vinho branco e cozer o álcool.
5. Adicione o caldo de peixe, os tomates e as ervas aromáticas. Deixe ferver, depois baixe para lume brando e cozinhe durante 1 hora.
6. Tempere o caldo com sal e pimenta. Pode deixar os legumes no caldo para um estilo "rústico" ou coar. Reserve para mais tarde.
7. Numa frigideira, em lume médio-alto, aqueça algumas colheres de chá de um óleo de cozinha neutro.
8. Seque a pele do peixe com toalhas de papel e tempere com sal e pimenta. Coloque o peixe com a pele virada para baixo na frigideira e pressione firmemente a parte superior do peixe com uma espátula para evitar que se enrole e, em seguida, reduza o lume para médio-baixo. Salteie até os lados do peixe ficarem dourados, cerca de 3-4 minutos. Em seguida, vire suavemente o peixe para acabar de cozinhar o outro lado durante mais 2 minutos. Retire o peixe da frigideira e reserve.
9. Limpe a frigideira do óleo e adicione as amêijoas e o caldo de tomate. Cozinhe as amêijoas até abrirem e deite fora as que estiverem fechadas.
10. Numa tigela de servir, coloque uma cama de fregola cozida e, em seguida, os filetes de peixe por cima. Disponha as amêijoas à volta do peixe e regue com o caldo. Decore com folhas de funcho ou ervas aromáticas e um pouco de azeite por cima, e sirva imediatamente.
 

Cozinhar Fregola

Toste a fregola numa frigideira com algumas colheres de sopa de azeite e cozinhe até ficar perfumada e com sabor a nozes. Coza a fregola numa panela com água e sal até ficar no ponto desejado, depois escorra-a num escorredor e passe-a por um pouco de azeite para evitar que se agarre.

Temos o prazer de o receber de novo em segurança para um jantar no interior do The Osprey.