Uma Ceia na Estação: Do solo à mesa

Quando as folhas começam a cair e os encontros se concentram, demos as boas-vindas a Ariane Daguin da AOOA, uma quinta regenerativa no norte do estado de Nova Iorque, ao 1 Hotel Central Park para A Supper That Sustains Us, uma noite dedicada aos sabores, valores e rituais do outono. Com o nome do lema intemporal "Todos por um e um por todos", o AOOA incorpora um espírito de unidade que impregnou todos os momentos da noite. Com abóboras de herança, abóboras de inverno e décadas de amizade culinária, Ariane e o Chef Jonathan Waxman criaram um menu que convidava os convidados a reconectarem-se com a natureza, com a alimentação e uns com os outros. Da Gasconha ao Hudson Valley, Ariane traz para a mesa uma vida inteira mergulhada na comida, na agricultura e na filosofia. Falámos com Ariane sobre o ritmo regenerativo que a guia, desde honrar a terra até cultivar a comunidade, e como cada refeição se pode tornar um ato de cuidado.
 

Da colheita à mesa com Ariane Daguin, Diretora da Fundação e Colecionadora Principal de Ovos da AOOA

O nome da AOOA é inspirado no lema dos Três Mosqueteiros, "Todos por um e um por todos". Como é que esse espírito se manifesta na forma como aborda atualmente a agricultura, a alimentação e a comunidade?

Na Gasconha, no Sudoeste de França, de onde sou originário, D'Artagnan é o nosso herói. Ele e os outros três mosqueteiros viveram a vida ao máximo, com coragem, orgulho, lealdade, brio e determinação em agir para o bem da comunidade que os rodeava. É isto que tentamos alcançar, todos os dias, na AOOA.

Descreveu a AOOA como uma "quinta de silvopastagem regenerativa". Para quem não está familiarizado, o que é que isso significa e o que torna este modelo tão vital para o futuro da agricultura?

A mission da AOOA é promover práticas agrícolas e culinárias responsáveis como ferramentas transformadoras para o bem-estar pessoal, a prosperidade da comunidade e a sustentabilidade global. Regenerar o solo é essencial para o futuro do nosso planeta. Esgotámos os nossos ambientes (especialmente o nosso solo superficial) e o nosso objetivo é inverter esta tendência restaurando a saúde do solo através de meios naturais. A nossa abordagem inclui a plantação de árvores, o fomento da biodiversidade, a implementação da rotação de culturas e pastagens e a adoção de outras práticas regenerativas que nutrem a terra de uma forma sustentável e que afirma a vida.

O outono é uma estação tão bonita em Nova Iorque. Quais são alguns dos principais ingredientes da sua colheita de outono que inspiraram o menu de A Supper That Sustains Us?

Estamos a ter uma grande colheita de abóboras e abóboras de inverno. São todas tão diferentes em termos de sabor, cor e textura, que é possível confecionar vários pratos sem redundância.

Vai juntar-se ao Chef Jonathan Waxman na cozinha para este evento. Como é que a vossa colaboração tomou forma e que conversas orientaram os pratos que criaram em conjunto?

O Chefe Jonathan e eu conhecemo-nos desde 1984, quando ele se mudou para Nova Iorque para abrir Jams no Upper East Side. Estávamos a fornecer as nossas aves D'Artagnan para o seu famoso prato de frango. Ele trouxe uma sensibilidade californiana para a cena culinária de Nova Iorque, com um enorme respeito pelos ingredientes. Por isso, naturalmente, quando viu a nossa variedade de cabaças e abóboras, não hesitou e baseou todo um menu nela.

Ao entrarmos na época das reuniões, qual é a forma mais simples de fazer com que as nossas mesas de outono ou de férias se sintam mais ligadas à natureza - seja através de ingredientes, rituais ou decoração?

A melhor coisa que pode fazer pelas pessoas de quem gosta é alimentá-las com produtos saudáveis, locais e sazonais para uma melhor nutrição. É aí que começa o convívio!