Una cena di stagione: Dal suolo alla tavola

Con l'arrivo dell'autunno e l'avvicinarsi delle feste, abbiamo dato il benvenuto ad Ariane Daguin dell'AOOA, un'azienda agricola rigenerativa nello Stato di New York, al 1 Hotel Central Park "A Supper That Sustains Us", una serata dedicata ai sapori, ai valori e ai rituali dell'autunno. L'AOOA, il cui nome deriva dal motto senza tempo "All uno e uno per all", incarna uno spirito di unità che ha permeato ogni momento della serata. Con zucche tradizionali, zucche invernali e decenni di amicizia culinaria, Ariane e lo chef Jonathan Waxman hanno creato un menu che ha invitato gli ospiti a riconnettersi con la natura, con il cibo e tra loro. Dalla Guascogna alla Hudson Valley, Ariane porta in tavola una vita ricca di cibo, agricoltura e filosofia. Abbiamo parlato con Ariane del ritmo rigenerativo che la guida, dall'onorare la terra al coltivare la comunità, e di come ogni pasto possa diventare un atto di cura.
 

Dal raccolto alla tavola con Ariane Daguin, direttrice della Fondazione e capo raccoglitore di uova di AOOA

Il nome AOOA si ispira al motto dei Tre Moschettieri, "All uno e uno per all". In che modo questo spirito si riflette nel vostro approccio all'agricoltura, al cibo e alla comunità oggi?

In Guascogna, nel sud-ovest della Francia, da dove provengo, D'Artagnan è il nostro eroe. Lui e gli altri tre moschettieri vivevano la vita al massimo, con coraggio, orgoglio, lealtà, coraggio e determinazione ad agire per il bene della comunità che li circondava. Questo è ciò che cerchiamo di fare, ogni giorno, in AOOA.

Lei ha descritto l'AOOA come una "azienda agricola rigenerativa a silvopascolo". Per chi non lo sapesse, cosa significa e cosa rende questo modello così vitale per il futuro dell'agricoltura?

La mission di AOOA è promuovere pratiche agricole e culinarie responsabili come strumenti di trasformazione per il benessere personale, la prosperità della comunità e la sostenibilità globale. La rigenerazione del suolo è essenziale per il futuro del nostro pianeta. Abbiamo impoverito i nostri ambienti (soprattutto il suolo) e il nostro obiettivo è invertire questa tendenza ripristinando la salute del suolo con mezzi naturali. Il nostro approccio comprende la piantumazione di alberi, la promozione della biodiversità, la rotazione delle colture e dei pascoli e l'adozione di altre pratiche rigenerative che nutrono la terra in modo sostenibile e favorevole alla vita.

L'autunno è una stagione così bella a New York. Quali sono gli ingredienti principali del vostro raccolto autunnale che hanno ispirato il menu di A Supper That Sustains Us?

Stiamo avendo un ottimo raccolto di zucche tradizionali e zucche invernali. Sono all diverse per gusto, colore e consistenza che è possibile preparare molteplici piatti senza ripetizioni.

Per questo evento lei si unirà allo chef Jonathan Waxman in cucina. Come è nata la vostra collaborazione e quali conversazioni hanno guidato i piatti che avete creato insieme?

Lo chef Jonathan e io ci conosciamo dal 1984, quando si trasferì a New York per aprire Jams nell'Upper East Side. Noi fornivamo il nostro pollame D'Artagnan per il suo famoso piatto di pollo. Ha portato una sensibilità californiana nella scena culinaria di New York, con un enorme rispetto per gli ingredienti. Così, naturalmente, quando ha visto la nostra varietà di zucche e zucche, non ha esitato e ha basato un intero menu su di essa.

Mentre ci avviamo verso la stagione dei raduni, qual è un modo semplice per rendere le nostre tavole autunnali o festive più legate alla natura, sia attraverso gli ingredienti, i rituali o le decorazioni?

La cosa migliore che possiate fare per le persone di cui vi occupate è nutrirle con prodotti sani, locali e di stagione per una migliore alimentazione. È da qui che parte la convivialità!