El arte de cenar en verano, según Jonathan Waxman

Cenar en verano en Nueva York tiene su propio encanto. Las tardes se alargan a orillas del río, los spritz llegan bien fríos, el rosado acompaña la hora dorada y las comidas se prolongan sin prisas hasta bien entrada la noche. Esta temporada, Barbuto Brooklyn , en 1 Hotel Brooklyn Bridge Barbuto Garden, un animado espacio al aire libre diseñado para tardes tranquilas, aperitivos al atardecer y reuniones relajadas frente al mar.

Pionero de la cocina californiana y ganador del Premio James Beard, Waxman lleva décadas marcando la forma de comer de los estadounidenses, desde sus inicios en Chez Panisse junto a Alice Waters hasta la apertura de restaurantes emblemáticos como Jams el Barbuto original en el West Village de Manhattan. Su enfoque siempre se ha centrado en una cocina basada en los ingredientes, sencilla, vibrante y profundamente ligada a la estacionalidad. En Barbuto Brooklyn, esa filosofía cruza el East
, con platos emblemáticos como el pollo JW, pastas artesanales y verduras de temporada a la parrilla, all en preparaciones sencillas que permiten que los ingredientes de temporada brillen con luz propia.

A medida que el verano se va instalando en la ciudad, Waxman reflexiona sobre los ingredientes que espera con ansias all , el placer de reunirse al aire libre y por qué las mejores comidas de verano suelen ser las más sencillas, compartidas alrededor de la barbacoa con la familia, los amigos y una copa de rosado bien frío en la mano.
 

En el muelle con el chef Jonathan Waxman

El verano tiene una forma especial de influir en nuestra forma de comer: a menudo, las comidas son más ligeras, más espontáneas y pensadas para compartir. ¿Cómo influye esta estación en tu enfoque en Barbuto Brooklyn?

Me encanta la transición de la primavera al verano. Los primeros tomatitos de la temporada son siempre la señal de que ha llegado el verano, y de repente ya tienes calabacines, berenjenas, tomates de variedades antiguas... all increíble cosecha. Para mí, el verano consiste realmente en reunir a la gente al aire libre, asar verduras a la brasa y servir comida que resulte sencilla, fresca y pensada para compartir.

El Barbuto Garden parece ser uno de los elementos clave del verano de este año. ¿Qué es lo que hace que la experiencia al aire libre sea tan especial y cómo influye en la forma en que los comensales disfrutan de la comida y socializan?

Sinceramente, me siento increíblemente afortunada. Tenemos este precioso jardín con vistas al Brooklyn Bridge, al Bajo Manhattan y al East River, y hay algo mágico en estar al aire libre en Nueva York durante el verano. Esto cambia de forma natural el ritmo de la comida: la gente tiende a tomarse las cosas con más calma, quedarse más tiempo y relacionarse de otra manera cuando cenan al aire libre.

La oferta de bebidas es una parte fundamental de Barbuto Garden, desde spritzes hasta cervezas de barril que van rotando. ¿Hay alguna bebida que recomendarías para una tarde de verano perfecta al aire libre?

Rosado 100 %. No hay nada mejor que un rosado fresco al aire libre en una tarde de verano, aunque tampoco diría que no a una margarita de verdad.

Tu cocina siempre ha apostado por la sencillez y los ingredientes de temporada. ¿Qué sabores o platos te parecen más imprescindibles durante los meses de verano?

El verano es all los ingredientes están en su mejor momento. Me encantan los cangrejos de caparazón blando asados a la parrilla, en lugar de fritos, y la temporada del salmón es una de mis épocas favoritas del año. Cuando los ingredientes son tan buenos, no hace falta complicarse mucho. Un poco de aceite de oliva, sal, el fuego y unos buenos productos frescos es realmente all necesita.

Recibir invitados en verano es todo un arte, con comidas que se alargan hasta la hora dorada y platos pensados para compartir en la mesa. ¿Cómo se diseña un menú que se adapte a ese tipo de reunión?

Las comidas de verano deben desarrollarse sin prisas. Me encanta cuando la gente se reúne alrededor de la parrilla con un cóctel mientras la comida se cocina ante sus ojos. Quizá se empiece con pan a la parrilla untado con ricotta fresca y tomates, para pasar luego a brochetas, gambas, pollo, filete o incluso un gazpacho bien frío. Al final, todos se sientan a la mesa para disfrutar de ensaladas y algunos platos más sustanciosos para compartir. Es un ambiente relajado y sociable, y se percibe más como una experiencia que como una cena formal.

Para aquellos que quieran llevar un poco del espíritu de Barbuto a sus propias reuniones veraniegas, ¿qué plato o idea recomendarías para recrear el ambiente del restaurante en casa?

Mi consejo es siempre asarlo todo a la parrilla. Asa a la parrilla los calabacines, las cebollas, los tomates, incluso las fresas o la sandía. Una de mis cosas favoritas es coger verduras asadas, cortarlas en trozos, aliñarlas con aceite de oliva y sal, y servirlas al estilo familiar en una gran fuente al aire libre. Es sencillo, pero realmente no hay nada mejor que eso en verano.