Para reflexionar
Al entrar en una nueva estación, damos la bienvenida a una nueva cosecha de productos de temporada de invierno para encender nuevos sabores e inspiración en nuestros paladares y nuestros platos. Desde las frutas frescas de las manzanas, los arándanos, las peras y las castañas hasta un espectro de verduras coloreado por la calabaza, la remolacha, la col rizada, las coles de Bruselas y las alcachofas de Jerusalén, nos tomamos un momento para reforzar la importancia del localismo y la estacionalidad mirando a las cimas de las montañas de Corea para reflexionar sobre los valores definidos por la cocina del templo coreano.
Mucho antes de que Alice Waters diera el pistoletazo de salida al movimiento "slow food" de Estados Unidos, antes de que los chefs de Noma acapararan la atención por la comida recolectada, y mucho antes de que "de la granja a la mesa" y "locavore" se pusieran de moda y formaran parte del vocabulario del norteamericano medio, generaciones de maestros anónimos perfeccionaban las técnicas de fermentación, deshidratación y búsqueda de alimentos con una honestidad sin igual, en el silencioso refugio de los templos de toda Corea.
Korean temple cuisine has been around for approximately 1,600 years, since the founding of the Jinkwansa temple, and is rooted in a few simple principals that all go back to the Buddhist concept of non-attachment. The all vegan ingredients and meals are engineered with elegance and abundance to serve eating for health and to be consumed in proper portions as a source of mental and physical clarity – a lineage of meditation. Of the many Zen Buddhist practicing this art, we look to Jeong Kwan, a nun residing at the Chunjinam hermitage of Baekyangsa temple, 169 mile south of Seol, who as of late has pronged the attention of some of the most renowned international leaders in gastronomy and has been compared to chef Michel bras and Alain Passard, Dan Marber and David Kinch, René Redzepi and the likes.
Kwan cree que "la cocina definitiva -la que es mejor para nuestro cuerpo y más deliciosa para nuestro paladar- procede de esta conexión íntima con frutas y verduras, hierbas y judías, setas y cereales". En su opinión, no debe haber distancia entre un cocinero y sus ingredientes.
Tanto si lleva la generosidad del invierno a estados de ensaladas invernales o sopas calientes, le dejamos con las palabras profundamente sencillas de Jeong para que las lleve a su vida diaria y a sus comidas esta temporada, mientras practica la cocina local y de temporada:
"Deja que la naturaleza se encargue". - Jeong Kwan.
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