A arte de jantar no verão, segundo Jonathan Waxman

Há uma certa magia nos jantares de verão em Nova Iorque. As tardes prolongam-se à beira-mar, os spritz chegam gelados, o rosé acompanha a hora dourada e as refeições estendem-se naturalmente até ao fim da noite. Nesta estação, Barbuto Brooklyn no 1 Hotel Brooklyn Bridge o Barbuto Garden, um destino ao ar livre vibrante concebido para tardes descontraídas, aperitivos ao pôr-do-sol e encontros relaxados à beira-mar.

Pioneiro da cozinha californiana e vencedor do Prémio James Beard, Waxman passou décadas a moldar a forma como os americanos comem, desde os seus primeiros tempos no Chez Panisse ao lado de Alice Waters até à abertura de restaurantes icónicos como Jams o Barbuto original no West Village, em Manhattan. A sua abordagem sempre se centrou numa cozinha orientada pelos ingredientes, que se revela simples, vibrante e profundamente ligada à sazonalidade. No Barbuto Brooklyn, essa filosofia atravessa o East
River com pratos de assinatura como o JW Chicken, massas artesanais e legumes da época grelhados, all em preparações simples que permitem que os ingredientes da época brilhem.

À medida que o verão se instala na cidade, Waxman reflete sobre os ingredientes pelos quais espera all , a alegria de se reunir ao ar livre e a razão pela qual as melhores refeições de verão são, muitas vezes, as mais simples, partilhadas à volta do grelhador com a família, os amigos e um copo de rosé fresco na mão.
 

À Beira-Mar com o Chef Jonathan Waxman

O verão tem uma maneira especial de moldar a forma como comemos, muitas vezes com refeições mais leves, mais espontâneas e pensadas para serem partilhadas. De que forma é que esta estação influencia a sua abordagem no Barbuto Brooklyn?

Adoro a transição da primavera para o verão. Os primeiros tomates pequenos da época são sempre o sinal de que o verão chegou e, de repente, surgem as courgettes, as beringelas, os tomates tradicionais e all produtos incríveis. Para mim, o verão significa, acima de tudo, reunir as pessoas ao ar livre, grelhar legumes na brasa e servir pratos simples, frescos e feitos para serem partilhados.

O Barbuto Garden parece ser um elemento marcante do verão deste ano. O que torna a experiência ao ar livre tão especial e de que forma influencia a forma como os hóspedes comem e interagem?

Sinceramente, sinto-me incrivelmente afortunado. Temos este belíssimo jardim com vista para a Brooklyn Bridge, Lower Manhattan e o East River, e há algo de mágico em estar ao ar livre em Nova Iorque durante o verão. Isso altera naturalmente o ritmo da refeição, pois as pessoas tendem a abrandar o ritmo, a ficar mais tempo e a interagir de forma diferente quando jantam ao ar livre.

A oferta de bebidas é uma parte tão importante do Barbuto Garden, desde spritzes até às cervejas de pressão em rotação. Há alguma bebida que recomendaria para uma noite de verão perfeita ao ar livre?

Rosé 100%. Não há nada melhor do que um rosé fresco ao ar livre numa noite de verão, mas também nunca recusaria uma margarita realmente boa.

A sua cozinha sempre valorizou a simplicidade e os ingredientes sazonais. Que sabores ou pratos considera mais essenciais durante os meses de verão?

O verão é all os ingredientes estão no seu melhor. Adoro caranguejos de casca mole grelhados simplesmente na brasa, em vez de fritos, e a época do salmão é uma das minhas épocas favoritas do ano. Quando os ingredientes são assim tão bons, não é preciso fazer muito. Um pouco de azeite, sal, fogo e produtos de excelente qualidade são realmente all é preciso.

Receber convidados no verão é uma arte, com refeições que se prolongam até ao pôr-do-sol e pratos feitos para serem partilhados à volta da mesa. Como é que se elabora um menu adequado a esse tipo de convívio?

As refeições de verão devem desenrolar-se lentamente. Adoro quando as pessoas se reúnem à volta do grelhador com um cocktail enquanto a comida cozinha à sua frente. Talvez comece com pão grelhado coberto com ricota fresca e tomate, passando depois para pequenos espetos, camarão, frango, bife ou até mesmo um gaspacho fresco. Por fim, todos se sentam à mesa para saladas e alguns pratos maiores para partilhar. É descontraído, sociável e parece mais uma experiência do que um jantar formal.

Para quem deseja dar um toque do Barbuto às suas próprias festas de verão, que prato ou abordagem recomendaria para recriar o espírito do restaurante em casa?

O meu conselho é grelhar sempre tudo. Grelhe as courgettes, as cebolas, os tomates e até mesmo os morangos ou a melancia. Uma das coisas de que mais gosto é pegar nos legumes grelhados, cortá-los em pedaços, temperá-los com azeite e sal e servi-los à maneira familiar numa grande taça ao ar livre. É simples, mas não há realmente nada melhor do que isso no verão.