Gestreepte Zeebaars met Pittige Tomatenbouillon, Geroosterde Fregola & Lokale Mosselen

Ingrediënten

2 zeebaarsfilets, met vel en ontschubd
12 kleine mosselen
3 kopjes gekruide tomatenbouillon
1 kopje gekookte fregola
2 el extra vierge olijfolie
Venkelvruchtjes voor garnering
 

Voor pittige tomatenbouillon

3 el olijfolie
1 kleine ui of sjalot, in blokjes gesneden
3 teentjes knoflook, fijngestampt
2 eetlepels Calabrische pepers, fijngehakt of chilivlokken
1 venkelbol, in blokjes gesneden
2 selderijstengels, in blokjes gesneden
1 el tomatenpuree
1 kop droge witte wijn
4 kopjes visbouillon
1 blikje hele tomaten met vocht
1 laurierblad
1 takje tijm
Zout en peper naar smaak

Voorbereiding

1. Begin met het bereiden van de tomatenbouillon. Zweet in een grote pan op middelhoog vuur de ui, knoflook en chili aan in de olijfolie tot de ui doorschijnend is.
2. Voeg selderij en venkel toe en blijf zweten tot de groenten zacht worden.
3. Voeg tomatenpuree toe en bak een paar minuten tot het begint te karamelliseren op de bodem van de pan.
4. Blus af met witte wijn en laat de alcohol inkoken.
5. Voeg visbouillon, tomaten en kruiden toe. Breng het geheel aan de kook, laat het dan sudderen en laat het 1 uur koken.
6. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Je kunt de groenten in de bouillon laten voor een "rustieke" stijl of eruit zeven. Reserveer voor later.
7. Verhit in een sauteerpan op middelhoog vuur een paar theelepels neutrale bakolie.
8. Dep de huid van de vis droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en peper. Leg de vis met de huid naar beneden in de pan en druk met een spatel stevig op de bovenkant van de vis om opkrullen te voorkomen. Schroei tot de zijkanten van de vis bruin lijken, ongeveer 3-4 minuten. Draai de vis dan voorzichtig om en bak de andere kant nog 2 minuten. Haal de vis uit de pan en zet apart.
9. Haal de olie uit de pan en voeg mosselen en tomatenbouillon toe. Kook de mosselen tot ze open zijn en gooi de achtergebleven mosselen weg.
10. Leg in een serveerschaal een bedje van gekookte fregola en daarop de visfilet. Schik mosselen rond de vis en giet er bouillon over. Garneer met venkelblaadjes of kruiden en een beetje olijfolie over de bovenkant, en serveer direct.
 

Fregola koken

Rooster de fregola in een pan met een paar eetlepels olijfolie en bak tot ze geurig en nootachtig zijn. Kook de fregola in een pan met gezouten water tot de gewenste gaarheid, giet af in een vergiet en giet af met een beetje olie om te voorkomen dat de fregola aan elkaar plakt.

We verwelkomen je graag weer voor een diner binnen in The Osprey.