Geniet van dat zomerse gevoel met de favoriete seizoensrecepten van onze chef-koks

De zomer wordt onmiskenbaar gekenmerkt door sappig fruit, zoete groenten, verse kruiden en algehele levendige smaken. Van rijpe perziken tot pittige passievruchten, alleen al denken aan je favoriete zomervoedsel herinnert je aan alle redenen waarom je van dit boeiende seizoen houdt.

De getalenteerde chef-koks in onze vestigingen zijn op een unieke manier op de hoogte van dit concept, omdat ze voortdurend ideeën en inspiratie putten uit de ongelooflijke, onderscheidende gewassen van elk seizoen. Om de tweede helft van de zomer te vieren, vroegen we een aantal van onze chef-koks om hun favoriete zomerse smaken en recepten te beschrijven. Je zult merken dat hun antwoorden verhalen over liefde en waardering voor de zomer en de natuurlijke wereld die daarmee in bloei staat.

PROEF DE FAVORIETE ZOMERRECEPTEN VAN ONZE CHEF-KOK

Chris Crary, culinair directeur bij 1 Hotel Nashville

Vertel ons over je rol bij 1 Hotels.

Als culinair directeur van 1 Hotel Nashville heb ik het genoegen om de menu's te ontwerpen voor alle locaties. Dit is superleuk voor mij omdat ik me richt op nieuwe duurzame initiatieven en de veranderende seizoenen volg. Bij het maken van nieuwe gerechten denk ik eerst aan een paar dingen waar de meeste chef-koks niet aan denken. Wat is de impact van dit gerecht op het milieu? Is het lokaal? Is het in het seizoen? Is het een lichtere, gezondere versie van het oorspronkelijke gerecht als het een variatie is op een klassiek gerecht? Bij 1 Hotels geloven we dat simpel beter is, en we werken graag samen met lokale ambachtslieden en boeren die de best mogelijke producten in het hoogseizoen produceren.

Hoe beïnvloedt seizoensgebondenheid je menu? 

Ik vind het heerlijk om in Nashville te zijn, want er zijn echt vier verschillende seizoenen. Het is spannend om de nieuwe groenten en fruit te zien komen en gaan buiten het seizoen. We werken samen met zesentwintig verschillende boerderijen om ervoor te zorgen dat alles wat we krijgen op het hoogtepunt van het lokale seizoen is; als het niet groeit, kunnen we het niet krijgen. We vragen al onze partners ook om hun producten zo duurzaam mogelijk te verpakken en af te leveren. In plaats van plastic zakken te gebruiken, vragen we hen papieren zakken te gebruiken zodat we die kunnen composteren. We recyclen al het karton en doneren ook al ons glas aan een lokaal bedrijf.

Wat is jouw favoriete zomerfruit of -groente en waarom? 

Een van mijn favoriete zomergroenten is zoete zomermaïs! Het is zo veelzijdig en heeft zo'n eenvoudige maar complexe smaak. Mijn oma kweekte altijd maïs in haar tuin toen ik opgroeide; het was zo vers en heerlijk en we plukten het zo van de stengel en aten het rauw. Ze maakte maïscrème, maïsbrood en gegrilde maïskolf. Ik herinner me nog steeds de geur van haar maïsbrood en het wachten tot het uit de oven kwam, zodat ik het met gezouten boter en honing kon bestrijken. Soms, als ze paprika's in de tuin had, voegde ze jalapeños en cheddar toe aan het maïsbrood en dat was heerlijk.

Kun je alsjeblieft een recept delen waarin dit fruit/deze groente is verwerkt?

Een van mijn favoriete dingen om in de zomer te maken is zoete maïssoep met krab, maïs, ingemaakte sjalotten en kerstomaatjes.

ZOETE MAÏSSOEP RECEPT:

Ingrediënten:

• 4 aren suikermaïs, verwijderd van de kolf
• 2 el olijfolie
• 3 sjalotten, in plakjes gesneden
• 5 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
• 12 kerstomaatjes, gehalveerd
• 8 oz rode wijnazijn
• 1 el kristalsuiker
• 1 theelepel koosjer zout
• Water
• Zout en peper, naar smaak
• 8 oz krab (optioneel)

Instructies:

• Verwarm een middelgrote pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de olijfolie, de helft van de sjalotten en de knoflook toe. Bak langzaam tot ze doorschijnend zijn.
• Doe ¾ van de maïskorrels in de pan en bewaar ¼ voor de soepgarnering. Fruit de maïs lichtjes aan met de sjalotten en de knoflook.
• Voeg na een paar minuten genoeg water toe om het maïsmengsel net te bedekken en breng het aan de kook.
• Terwijl het maïsmengsel opwarmt, begin je met de ingemaakte sjalotten. Doe azijn, suiker en zout in een klein sauspotje. Zodra het begint te pruttelen, giet je de hete vloeistof over de overgebleven sjalotten. Dek af en laat afkoelen.
• Als het maïsmengsel een paar minuten heeft gesudderd, haal je het van het vuur en mix je het tot het helemaal glad is.
• Om je soepgarnituur te maken, doe je de ingemaakte sjalotten, overgebleven rauwe maïs, kerstomaatjes en krab (indien gebruikt) in een kleine kom.
• Leg dit garneermengsel op de bodem van 4 soepkommen.
• Giet de hete soep over de garnering in de kommen.
• Onmiddellijk serveren en genieten!

Chef Dan Churchill, De visarend in 1 Hotel Brooklyn Bridge 

Vertel ons over je rol bij 1 Hotels.

Momenteel neem ik tot 30 september de keuken over van The Osprey, gevestigd in 1 Hotel Brooklyn Bridge. Ik ben aan boord gehaald om te helpen een unieke identiteit te creëren voor dit fantastische restaurant en deze locatie. Zowel 1 Hotels als mijn persoonlijke merk staan synoniem voor duurzaamheid en welzijn, en het team herkende mijn culinaire achtergrond om dit verhaal en deze belangrijke boodschap vorm te geven. 

Hoe beïnvloedt seizoensgebondenheid je menu?

Omdat we in NYC zijn, hebben we toegang tot ongelofelijke vegetatie, boerderijen en zeedieren. In Brooklyn hebben we geweldige markten en mogelijkheden om onze gemeenschappen en teams te informeren over de waarde van seizoensproducten. Ik denk ook dat beperking creativiteit kweekt. Als je een supermarkt binnenloopt, heb je zoveel keuzemogelijkheden en dat kan een belemmering zijn voor je verbeelding. Als je "beperkt" bent tot wat er in het seizoen is, kan dat je meer duidelijkheid geven over wat je moet creëren. Deze aanpak is niet alleen duurzamer, maar geeft je ook toegang tot rijpere, smaakvollere ingrediënten! 

Wat is jouw favoriete zomerfruit of -groente en waarom?

Zonder twijfel perziken. Hoe kun je de sappigheid van het vlees overtreffen? Ze zijn zowel nostalgisch als ongelooflijk bevredigend. Of je nu een mes gebruikt om partjes te snijden, of (meer zoals ik) geniet van het sap dat langs je hand loopt, perziken doen me denken aan een van mijn favoriete tijden van het jaar.

Kun je alsjeblieft een recept delen waarin dit fruit/deze groente is verwerkt?

Ik ben mijn hele leven opgegroeid met het eten van yoghurt en perzikjam. Met verschillende soorten fruit en siropen is het zo'n geweldig zomers recept.

ZOMER PERZIK YOGHURT KOM RECEPT:

Ingrediënten:

• 2 kopjes natuurlijke yoghurt
• 2 el honing
• ½ theelepel vanille-extract
• Snufje zout
• 2 kopjes perziken, zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
• ¼ kopje grapefruitsap
• Kokosnoot Granola
• 3 kopjes haver
• 1 kopje kokos geraspt
• ½ kopje walnoten, gehakt
• Snufje zout
• ½ kopje olijfolie
• ½ kopje ahornsiroop
• Verse bessen

Methode:

• Verwarm voor de granola de oven voor op 300 graden F. Meng in een grote kom alle ingrediënten en breng ze over op een beklede bakplaat. Gelijkmatig verdelen en 10-15 minuten in de oven bakken, halverwege mengen, tot de granola licht goudbruin is. Laat 20 minuten afkoelen.
• Meng in een kom de yoghurt, vanille, zout en de helft van de honing. Zet apart.
• Combineer in een kleine steelpan de perziken met het grapefruitsap, 1 eetlepel water en de resterende honing. Breng op laag vuur zachtjes aan de kook en laat 10-15 minuten inkoken of tot de perziken zacht en geslonken zijn (je kunt blitsen met een staafmixer of blender, maar het heeft de voorkeur om het een beetje grof te houden). Laat 15 minuten afkoelen.
• Om te serveren schep je er ruim 2 eetlepels yoghurt op, voordat je de perzikjam erover schept en de granola erover kruimelt. Serveer met verse bessen.

Mandy Figueroa, chef patisserie bij 1 Hotel Hanalei Bay

Vertel ons over je rol bij 1 Hotels.

Ik ben de patissier voor 1 Hotel Hanalei Bay, gelegen op het prachtige eiland Kaua'i. 

Hoe beïnvloedt seizoensgebondenheid je menu?

We leveren gebak en desserts aan alle locaties van het hotel. Omdat we in Hawaï zijn, zijn we gezegend met een scala aan tropische vruchten en ingrediënten die we op al onze menu's en verkooppunten kunnen gebruiken. 

Wat is jouw favoriete zomerfruit of -groente en waarom?

Een van mijn favoriete zomerfruit is lilikoi, of zoals velen het kennen, passievrucht. Hier op het eiland hebben we een paar variëteiten. Mijn favoriet is de gele variant die aan de zuidkant van het eiland groeit, waar het veel droger en woestijnachtiger is. Hij is zoeter en je kunt hem openbreken en met een lepel eten. Je krijgt een scala aan texturen, zoete pulp en knapperige zaden. Je kunt het op verschillende manieren gebruiken.

Kun je alsjeblieft een recept delen waarin dit fruit/deze groente is verwerkt?

In Hawaï hebben we een geweldige combinatie die POG heet. Het is een mengsel van passievrucht (lilikoi), sinaasappel en guave. Ik gebruik dit in een van mijn desserts genaamd POG curd. POG curd is zo veelzijdig; ik kan het gebruiken in een taart of in een mousse. Het gebruikt lilikoi in het mengsel zelf, en wanneer je de verse lilikoi toevoegt aan de bovenkant, geeft het een geweldige textuur en bite aan het gerecht.

POG CURD RECEPT:

Ingrediënten:

• 16 oz POG Sapconcentraat
  • Opmerking: Als er geen POG-concentraat beschikbaar is, kun je je eigen POG maken door 6 oz passievruchtenpuree, 6 oz guavepuree en 4 oz sinaasappelpuree te combineren.
• 4 oz passievruchtenpuree
• 4 oz guavepuree
• 20 oz suiker
• 12 hele eieren
• 2 sticks (8 oz) koude boter
• Zest van 1 limoen
• 2 eetlepels gelatinepoeder

Instructies:

• Begin met het bloomen van de gelatine (dit verwijst naar het combineren van je gelatinepoeder met een koude vloeistof om de gelatine te rehydrateren) - strooi gelatinepoeder in de passievruchtenpuree, meng voorzichtig en zet apart om de gelatine te laten rehydrateren.
• Meng POG sapconcentraat, suiker en eieren in een kleine pan. Zet de pan op middelhoog vuur en roer voortdurend tot het mengsel begint te borrelen en dikker wordt.
• Haal de pan van het vuur zodra deze is ingedikt en roer het passievruchtenpuree/gelatinemengsel erdoor. Blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost.
• Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
• Voeg de koude boter toe aan het afgekoelde mengsel. Gebruik een emulsieblender om te mixen tot een glad mengsel.
• Spatel de limoenrasp erdoor.
• Doe de wrongel over in een bewaarbak. Om te voorkomen dat er een vel op het oppervlak komt, leg je bewaarfolie direct op de wrongel voordat je de pot afsluit.
• Bewaar in de koelkast en geniet zodra het is afgekoeld!