1 Hotel San Francisco's Executive Chef, Scott Koranda, vertelt verhalen over zijn culinaire reis en inspiratie

Het is geen geheim dat San Francisco een rijke culinaire geschiedenis heeft. Aan alle kanten omringd door dynamische zeeën, bloeiende velden en gerenommeerde wijngaarden - verse, duurzame ingrediënten zijn altijd binnen handbereik.

Terrene in 1 Hotel San Francisco omarmt deze scène met open armen, door de culinaire diversiteit van de stad samen te voegen met het ethos van 1 Hotelsom de natuur op de eerste plaats te zetten in alles wat we doen. Executive Chef Scott Koranda leidt de operatie.

Scott groeide op in Ames, Iowa, een centrum van landbouw. Hij kanaliseert zijn wortels en levert een vernieuwd, marktgedreven menu aan Terrene, met verse ingrediënten uit een straal van 100 mijl van de groene lounge.

We gingen zitten voor een openhartig gesprek met Scott om te ontdekken hoe zijn achtergrond en passie voor duurzame, voedzame ingrediënten het menu van Terrenehebben gevormd.

Interview met chef Scott Koranda, chef-kok van Terrene

Hoe is je culinaire carrière begonnen? Waarom wilde je chef-kok worden?

 Toen ik 13 jaar oud was, hield ik me bezig met voeding en landbouw in Ames, Iowa. Mijn eerste baantjes bestonden uit het ontvliezen van maïs op de velden, het verzorgen van kassen en het helpen op de productieafdeling van een natuurvoedingscoöperatie. Toen ik 16 jaar oud was, had ik mijn eerste baantje als afwasser in de keuken van een BBQ-restaurant in Ames.

Ik zou niet zeggen dat mijn culinaire reis pas jaren later begon, maar in die tijd maakte ik kennis met veel unieke ingrediënten die ik nog nooit eerder had gezien. Dit wekte mijn nieuwsgierigheid en plantte het zaadje dat me uiteindelijk naar koken leidde.

Kunt u ons iets vertellen over Terrene en wat de inspiratie was voor het menu?

 Ik wilde dat het menu in Terrene gemeenschappelijk en toegankelijk zou aanvoelen; iets wat je met vrienden kunt delen onder het genot van een drankje, terwijl het toch verheven en verrassend aanvoelt. We hebben toegang tot zoveel geweldige ingrediënten in de Bay Area en ik wil ze echt laten zien.

Hoe verwerk je lokale ingrediënten in de gerechten van Terrene?

Ik verwerk zoveel mogelijk lokale ingrediënten in het menu. Elke zaterdagochtend bezoek ik de boerenmarkt aan de overkant van de straat. Naarmate de seizoenen veranderen, variëren de producten. Vandaag is het misschien munt en volgende week walnoten, maar de markt wordt altijd wel ergens in een gerecht verwerkt.

Hoe is duurzaamheid opgenomen in het menu? Kun je wat meer vertellen over de zero-waste initiatieven? 

We kopen zoveel mogelijk ingrediënten lokaal en regionaal in. Het is niet alleen belangrijk om lokale boeren en telers te ondersteunen vanuit het oogpunt van de gemeenschap, maar het maakt ook een verschil in het verkleinen van onze ecologische voetafdruk. Door onze ingrediënten binnen 100 mijl te halen en afval zo veel mogelijk te scheiden, besparen we energie en brandstof, zijn we minder afhankelijk van plastic voor eenmalig gebruik en gebruiken we meer soorten duurzame verpakkingen. Omdat we onze leveranciers kennen, hebben we veel meer vrijheid om herbruikbare kratten te gebruiken, omdat we ze kunnen terugbrengen naar onze leveranciers.

Wat is je favoriete ingrediënt om mee te koken?

Eieren zijn erg leuk om te koken voor een chef-kok. Er zijn eindeloos veel manieren om ze te bereiden. Ze zijn eenvoudig maar uitdagend, en er is altijd ruimte om je techniek te verbeteren.

Wat is op persoonlijk vlak je favoriete gerecht op het menu?

De wortelen komen van een van onze lokale boerderijpartners, Star Route, en er zit opgeklopte tahini, feta en chilihoning bij. Het wordt gegarneerd met geroosterde pistachenoten en onze tuinkruiden, die hier op ons dakterras worden gekweekt. Het is een van de eerste gerechten die duidelijk maakten hoe het menu van Terrene eruit zou gaan zien, en het is een gerecht dat voor mij klikte en logisch was als anker voor het restaurantconcept.

Kun je een recept delen dat onze gasten thuis kunnen maken?

Onze Wortel Harissa Dip is ongelooflijk smaakvol, aanpasbaar en aanpasbaar. Het is een heel eenvoudig basisrecept dat je naar eigen smaak kunt aanpassen. Je kunt het recept volgen zoals het is voor een klassieke, heerlijke dip, of je kunt het nog lekkerder maken door er iets aan toe te voegen waar je zin in hebt.

Wortel Harissa Dip

Voor 2 kopjes

Ingrediënten:

• 4 middelgrote wortelen (500g), geschrobd en grof gesneden in stukjes van 1".
• 3 middelgrote sjalotten (100 g), grof gehakt
• 2 limoenen, geperst (35g)
• 1 theelepel (2 g) zout
• ½ theelepel (1,5 g) komijn
• 1 theelepel (2,5 g) Aleppo peper (plus meer voor garnering, optioneel)
• 3 middelgrote teentjes (6 g) knoflook, geraspt 
• 1 ½ theelepel (10 g) olijfolie (plus meer voor het braden)
• Zwarte sesamzaadjes - optioneel, voor garnering
• Kervelblaadjes - optioneel, voor garnering

Routebeschrijving:

• Gooi de wortelstukjes in de olijfolie; dek ze af en rooster ze in de oven tot ze net gaar zijn en een vork gemakkelijk door het midden gaat (325° voor ongeveer 20-25 minuten).
• Bereid alle andere ingrediënten terwijl de wortelen roosteren
• Als de wortels gekookt zijn, pureer je ze in een blender terwijl ze heet zijn met limoensap, zout, komijn, Aleppo en knoflook. Terwijl de blender draait, druppel je de olijfolie erdoor tot alles is opgenomen.
• Laat de puree afkoelen, garneer met zwarte sesamzaadjes, een snufje Aleppo, kervelblaadjes en een scheutje olijfolie. Serveer met je favoriete brood, pita, crackers of groenten.