対話する二つの海岸：クラフト、季節性、そして1 Hotel におけるニニの誕生

今春オープンする「1 Hotel 」では、対比ではなく共存を基調としたダイニング体験を提供します。レストラン「NiNi」では、シェフのニッコー・ポリカルピオがフランスと日本の二つの食文化を融合させたメニューを提案。両文化が自然に共存する空間です。 フレンチリビエラのリラックスした優雅さに根ざし、日本の季節感・抑制・精密さを指針とする「ニニ」は、料理・空間・時間が自然に調和する場として設計されている。

太陽に照らされたプロヴァンスの風味——オリーブオイル、柑橘類、新鮮な魚介類、ハーブ——を基調に、シェフ・ニッコは日本食材を丁寧かつ明快に扱い、それぞれの素材が持つ本質を引き出します。その結果生まれたメニューは、親しみやすくも静かな驚きを秘め、洗練されながらも親しみやすく、意図的にシェアを想定した構成となっています。 昼は明るく軽やかな食事の場として、夜は社交的で活気あふれる空間へと、NiNiは一日のリズムに合わせて変化します。お客様が集い、くつろぎ、また訪れたくなる場所を提供しています。

シェフ・ニッコと対談し、ニニの理念、メニューを形作る食材、そして単発の体験ではなく再訪を想定したレストランを開く意味について語り合った。

ニニのヘッドシェフ、ニッコー・ポリカルピオとの対話 

ニニは二つの海岸と二つの食文化という発想から生まれ、フランスのプロヴァンス技法と日本の食材を対話させます。このレストランを構想し始めた時、料理にどんな物語を語らせたかったのですか？

素材そのものの魅力を引き出すため、複雑にしすぎないことを心がけました。これはプロヴァンス料理と日本料理の双方に共通する価値観だと感じています。ニニでは、プロヴァンス料理の精神を取り入れつつ、日本の食材が自然な形で輝くようにしたいと考えました。

東京の食文化は驚くほど洗練されており、しばしば格式に根ざしています。そうした背景が、NiNiにおける親しみやすさやサービスへの考え方に影響を与えたのでしょうか？

東京には職人技と精密さに対する深い敬意があり、それは私が心から感嘆する点です。NiNiでは、その洗練さを称えつつ、温かみとのバランスを取ることを目指しました。

プロヴァンス料理が持つ気軽さと心地よさを、当店では特に重視しました。細部へのこだわりや技術は常に追求していますが、料理とサービスが威圧的に感じられることは決してあってはなりません。

サステナビリティは、野生のイノシシから責任ある方法で調達されたマグロまで、メニューに静かに、しかし意図的に反映されています。そうした選択が、あなたの厨房における創造性をどのように形作っているのでしょうか？

私たちにとって、持続可能性とは結局のところバランスと季節性に尽きます。豊富で責任ある調達に焦点を当てれば、メニューはより自然に形作られていくのです。

旬の食材に合わせて調理のリズムを刻むことで、無理に食材を皿に載せる必要がなくなる。その意味で、持続可能性は創造性を制限するのではなく、私たちを導き、季節に合った自然な食へと導いてくれるのだ。

初めてNiNiにいらっしゃるゲストに、メニューをどのように体験していただくことをお勧めしますか？また、どのような気持ちでお帰りいただきたいですか？

初めてのお客様には、数品注文して全てをシェアすることをお勧めします。当店のメニューは、様々な料理を味わいながら、大切な人と過ごす時間を楽しんでいただくために作られています。
お客様には、満足と安らぎを感じていただき、次にいつ訪れてtry 料理try 考えて帰っていただければ幸いです。メニューは季節に合わせて変わりますので、常に進化を続けており、訪れるたびに新たな発見があります。
 

NiNiのリズムを体感して

季節の移ろいに合わせてメニューが変わり、開店準備が進む中、皆様を最初の章へご招待いたします。ご予約は公式サイトよりお早めにお願いいたします。最新情報、舞台裏の様子、そして東西海岸を結ぶ対話を形作る料理の数々を@1hoteltokyoでぜひご覧ください。