対話する二つの海岸：クラフト、季節感、そして1 Hotel Tokyo におけるNiNiの誕生

今春オープンする「1 Hotel Tokyo」が提供するダイニング体験は、対比ではなく共存によって定義されます。NiNiという名は「ツー・ツー」の概念に着想を得ており、シェフのニコ・ポリカーピオがフランスと日本の二つの食文化を自然に並存させたメニューを創りだします。フレンチリヴィエラのリラックスした優雅さを基盤とし、日本の季節感・抑制・精密さを指針とする「NiNi」は、料理・空間・時間が自然に調和する場として設計されています。

プロヴァンスの太陽を思わせる味わい─オリーブオイルやシトラス、新鮮な魚介、ハーブといった要素をベースに、ニコシェフは日本の食材をていねいに扱い、それぞれの素材が持つ良さを素直に引き出します。そんな姿勢から生まれたメニューは、どこか親しみやすく、さりげない新しさがあり、気取らず楽しめるのにしっかりと洗練されています。シェアしながら味わうことを前提に組み立てられているのも特徴です。昼は明るく軽やかな雰囲気に包まれ、夜になると人が集い、会話が弾む心地よい活気が生まれる─NiNi は一日の流れとともに表情を変えながら、ゆったり過ごせて、また訪れたくなる場所を提供します。

NiNiが大切にしている料理の哲学、季節や土地の恵みを映す食材への思い、そして“一度の感動”ではなく“何度でも足を運びたくなる心地よさ”をどう形づくっているのか。私たちはニコシェフと語り合い、その穏やかで確かな美意識、そして未来のレストラン像に対するあたたかな視点に触れました。

NiNiヘッドシェフ ニコ・ポリカーピオに聞く 

NiNiは、二つの海岸と二つの食文化というアイデアから生まれ、フランス・プロヴァンスの技法と日本の食材を対話させるように表現しています。レストランを思い描き始めたとき、料理を通してどのような物語を伝えたいと考えていましたか。

素材そのものの魅力を引き出すため、複雑にしすぎないことを心がけました。これはプロヴァンス料理と日本料理の双方に共通する価値観だと感じています。NiNiでは、プロヴァンス料理の精神を取り入れつつ、日本の食材が自然な形で輝くようにしたいと考えました。

東京には、形式美に根ざした、とても洗練された食文化があります。そのような文脈の中で、NiNiでは親しみやすさやサービスの在り方をどのように考えたのでしょうか。

東京には職人技と精密さに対する深い敬意があり、その姿勢には本当に心を動かされます。NiNi では、その洗練を大切にしながらも、同時に温かさを感じられるバランスを目指しました。

プロヴァンス料理が持つ気軽さと心地よさを、当店では特に重視しました。細部へのこだわりや技術は常に追求していますが、料理とサービスが威圧的に感じられることは決してあってはなりません。

サステナビリティは、野生のイノシシ肉や、責任をもって調達されたマグロなど、メニューのあちこちにさりげなく、しかし確かな意図をもって組み込まれています。こうした食材の選び方は、キッチンでの創造性にどのような影響を与えているのでしょうか。

私たちにとって、持続可能性とは結局のところバランスと季節性に尽きます。豊富で責任ある調達に焦点を当てれば、メニューはより自然に形作られていくのです。

季節に沿って料理をすることで、その時に手に入る素材と自然に歩調が合い、食材を無理に皿へ乗せる必要がなくなります。だからこそ、サステナビリティは創造性を縛るものではなく、むしろ方向を示してくれる存在なんです。料理をその季節にふさわしいかたちで、きちんと地に足の着いたものにしてくれる。そういう役割を果たしてくれます。

初めてNiNiにいらっしゃるゲストに、メニューをどのように体験していただくことをお勧めしますか？また、どのような気持ちでお帰りいただきたいですか？

初めての方には、いくつか料理を選んでシェアしていただくのが一番だと思います。ここでは、みんなで分け合いながら、いろいろな味を試し、ゆったりとした時間を過ごして、ただ楽しんでほしいという思いでメニューをつくっています。
満たされた気持ちでリラックスしてお帰りいただき、次は何を食べようか、またいつ来ようかと自然に思ってもらえたらうれしいですね。メニューは季節とともに変化していくので、訪れるたびに新しい発見があります。 

NiNiのリズムを体感して

メニューが季節のリズムを刻み始め、まもなく扉が開くその時を迎えようとしています。どうぞ、この始まりの瞬間をともに迎えてください。ご予約は公式サイトよりお早めに。最新情報、舞台裏の様子、そして二つの海岸を結ぶ対話を形作るお料理の数々を@1hoteltokyoでぜひフォローください。