Vino, donne e saggezza: Suggerimenti e ispirazioni da un sommelier Michelin

Nata e cresciuta negli Stati Uniti, la passione, l'amore e la straripante conoscenza del vino di Tara Ozols l'hanno portata in angoli squisiti del mondo, da prestigiose accademie a ristoranti Michelin. Solo negli ultimi dieci anni, il viaggio professionale di Tara l'ha portata in luoghi come il SOLA, Michelin, il Marcus, Michelin stelle Michelin, il supermercato biologico Whole Foods e il Dovetale, paradiso culinario del 1 Hotel Mayfair. Nel corso della sua carriera, Tara ha ricevuto il Premio Sommelier Michelin 2023 ed è diventata il volto de La Grande Dame 2015 di Veuve Clicquot, due importanti riconoscimenti nel mondo del vino.

Non c'è bisogno di dire che siamo onorati di avere Tara come capo sommelier di Dovetale. Fin dall'apertura, ha lavorato a stretto contatto con il direttore dei vini dell'hotel, Oliver Espersen, per curare meticolosamente il programma del Dovetalee renderlo uno dei più completi di tutta Londra.

Ci siamo seduti con Tara per esplorare il suo illustre percorso, per rivelare i suoi migliori consigli per le donne nel settore vinicolo, per addentrarci nei dettagli dell'analisi sensoriale e per scoprire la strategia che sta dietro alla creazione del pluripremiato programma Dovetale. 

Più che una semplice carta dei vini, il programma di Dovetale comprende eventi e degustazioni coinvolgenti, che vi permetteranno di entrare in contatto con altri appassionati, di accrescere la vostra conoscenza del vino e di incuriosire il vostro palato.

INTERVISTA A TARA OZOLS, CAPO SOMMELIER DI DOVETALE AL 1 HOTEL MAYFAIR

Cosa l'ha attratta inizialmente nel mondo del vino e della viticoltura?

È bastato un viaggio a Napa, in California, per innamorarmi: il vino era il V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Dal momento in cui l'ho bevuto ho capito che sarei stata per sempre un'amante del vino e che un giorno avrei lavorato in quel mondo. Sono un classico somm, potrei bere riesling e pinot nero all'infinito. I migliori vini da pasto.

In qualità di sommelier Michelin e di donna di spicco dell'industria del vino, quali consigli chiave darebbe alle donne che si affacciano al settore?

L'industria del vino sta cambiando. Un tempo era un club di uomini soffocanti, ora c'è un gruppo più forte di donne alla guida del settore. Alcuni dei programmi enologici più interessanti del Regno Unito sono gestiti da donne, e il numero è in crescita. Incoraggio tutte le donne che entrano nel settore a lavorare sodo, ad assaggiare, assaggiare, assaggiare tutto e a non lasciarsi intimidire dalla vecchia guardia. Inoltre, è bene avere un mentore forte. Io sono dove sono oggi grazie a come sono stata formata, non a quello che ho studiato. Una curiosità: le donne hanno più di 30 papille gustative in più rispetto agli uomini, quindi geneticamente sono assaggiatrici più forti. Ecco un'ulteriore fonte di ispirazione!

Può dirci qualcosa di più sull'analisi sensoriale nella selezione e nel servizio del vino all'1 Hotel Mayfair?

L'analisi sensoriale è un ruolo fondamentale per un somm ed è utile in molti modi. Ad esempio, è molto importante per gli ospiti che richiedono un abbinamento per pasto o per portata. Io tendo a guardare oltre l'elemento principale del piatto e a concentrarmi sulla salsa e sulle verdure, che possono davvero cambiare l'equilibrio. Anche l'analisi sensoriale è fondamentale per determinare la qualità dei vini. Valutare i vini prima di servirli a un ospite è fondamentale per presentare il vino nel suo stato corretto. 

Dovetale è stata premiata con l'argento per la migliore carta dei vini della California e per la migliore novità nel Regno Unito agli Star Wine Awards. Può parlarci della strategia che sta alla base di una selezione che si rivolge a tutti i tipi di appassionati di vino?

La carta dei vini è internazionale e si concentra sullo champagne dei produttori e sulla California. La carta dei vini presenta proposte che vanno da quelle più semplici a quelle più prestigiose. Volevamo garantire che la lista fosse inclusiva e che entusiasmasse tutti i nostri ospiti. La California è un progetto che appassiona Oliver e me, ma si rivolge anche all'etica di 1 Hotels e a una forte spina dorsale dei nostri ospiti. Inoltre, le carte dei vini con una seria presenza di vini americani sono molto rare a Londra, quindi era importante presentare la nostra collezione unica.  

Quali sono le vostre migliori selezioni della collezione e gli abbinamenti ideali per ciascuna di esse?

Nel team di somm siamo forti amanti del cabernet franc, e presentiamo un'ampia selezione dalla Loira alla California. Il vino è naturalmente erbaceo, con forti note di pepe e olive, e si abbina perfettamente a carni, verdure e cucina vegana. Il nostro La Porte Saint Jean al bicchiere è il preferito per il Black Angus T-bone e anche per gli asparagi della Wye Valley. Se volete fare un salto di qualità, provate il Clos Rogeard, uno dei produttori di cabernet franc più acclamati al mondo. Siamo anche entusiasti di avere presto delle annate verticali.

Ho un forte amore per i vini bianchi che sanno di oceano. Alta acidità e molto adatti al cibo. Abbiamo due (delle tre annate totali) dei vini Tameran del calciatore David Silva, prodotti dall'enologo Jonatan Garcia Lima a Gran Canaria, in Spagna. Si tratta di vini autoctoni, dallo stile naturale e che riflettono fedelmente la magia dell'isola vulcanica. Adoro abbinare questi vini a crudo, al nostro pollo arrosto e persino al formaggio. 

Abbiamo lavorato duramente per creare un impressionante programma di vini americani. Presentiamo molti produttori iconici, anche con invecchiamento in verticale. Alcuni dei nostri preferiti sono Ridge, Shafer, Mount Eden. Tutti vini potenti che si esprimono al meglio con profili di sapori intensi. Adoro il nuovo piatto di agnello con sfumature vegetali o il pollo all'aglio del menu del pranzo.

Qual è un mito sul vino che incontra spesso e che vorrebbe sfatare?

Lo champagne o lo spumante sono solo per i festeggiamenti o gli aperitivi. In realtà, gli spumanti sono perfetti per gli abbinamenti gastronomici e possono essere gustati a tutto pasto. Ostriche e crudos, naturalmente, ma anche fritti (il nostro pollo fritto a Dover Yard e un bicchiere di Billecart sono un abbinamento perfetto), tutto ciò che è piccante, i secondi di pesce o il pollo arrosto di Dovetale. Per il dessert, il mio preferito: cioccolato e champagne.  

Ci sono altri consigli o trucchi sul vino che vorreste condividere?

Siate avventurosi nella scelta dei vini. Se vi piace il pinot nero francese o californiano, provate la Tasmania. Se di solito bevete sauvignon blanc (come il 40% del mercato qui nel Regno Unito) provate lo chardonnay. Inoltre, date un po' di affetto alle vostre enoteche locali. Le persone che vi lavorano sono istruite, generalmente desiderose di aiutare e possono aiutarvi con una selezione unica. 

Un viaggio nel vino

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