Vino, donne e saggezza: Suggerimenti e ispirazioni da un sommelier Michelin

Nata e cresciuta negli Stati Uniti, la passione, l'amore e la straripante conoscenza del vino di Tara Ozols l'hanno portata in angoli squisiti del mondo, da prestigiose accademie a ristoranti Michelin. Solo negli ultimi dieci anni, il viaggio professionale di Tara l'ha portata in luoghi come il SOLA, Michelin, il Marcus, Michelin stelle Michelin, il supermercato biologico Whole Foods e il Dovetale, paradiso culinario del 1 Hotel Mayfair. Nel corso della sua carriera, Tara ha ricevuto il Premio Sommelier Michelin 2023 ed è diventata il volto de La Grande Dame 2015 di Veuve Clicquot, due importanti riconoscimenti nel mondo del vino.

It goes without saying that we’re honored to have Tara as the Head Sommelier at Dovetale. Since opening, she has worked closely with the hotel’s Wine Director, Oliver Espersen, to meticulously curate Dovetale’s program to make it one of the most extensive in all of London.

We sat down with Tara to explore her illustrious journey, reveal her top tips for women in the wine industry, dive into the details of sensory analysis, and uncover the strategy behind crafting Dovetale’s award-winning program. 

Più che una semplice carta dei vini, il programma di Dovetale comprende eventi e degustazioni coinvolgenti, che vi permetteranno di entrare in contatto con altri appassionati, di accrescere la vostra conoscenza del vino e di incuriosire il vostro palato.

INTERVISTA A TARA OZOLS, CAPO SOMMELIER DI DOVETALE AL 1 HOTEL MAYFAIR

Cosa l'ha attratta inizialmente nel mondo del vino e della viticoltura?

È bastato un viaggio a Napa, in California, per innamorarmi: il vino era il V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Dal momento in cui l'ho bevuto ho capito che sarei stata per sempre un'amante del vino e che un giorno avrei lavorato in quel mondo. Sono un classico somm, potrei bere riesling e pinot nero all'infinito. I migliori vini da pasto.

In qualità di sommelier Michelin e di donna di spicco dell'industria del vino, quali consigli chiave darebbe alle donne che si affacciano al settore?

L'industria del vino sta cambiando. Un tempo era un club di uomini soffocanti, ora c'è un gruppo più forte di donne alla guida del settore. Alcuni dei programmi enologici più interessanti del Regno Unito sono gestiti da donne, e il numero è in crescita. Incoraggio tutte le donne che entrano nel settore a lavorare sodo, ad assaggiare, assaggiare, assaggiare tutto e a non lasciarsi intimidire dalla vecchia guardia. Inoltre, è bene avere un mentore forte. Io sono dove sono oggi grazie a come sono stata formata, non a quello che ho studiato. Una curiosità: le donne hanno più di 30 papille gustative in più rispetto agli uomini, quindi geneticamente sono assaggiatrici più forti. Ecco un'ulteriore fonte di ispirazione!

Può dirci qualcosa di più sull'analisi sensoriale nella selezione e nel servizio del vino all'1 Hotel Mayfair?

L'analisi sensoriale è un ruolo fondamentale per un somm ed è utile in molti modi. Ad esempio, è molto importante per gli ospiti che richiedono un abbinamento per pasto o per portata. Io tendo a guardare oltre l'elemento principale del piatto e a concentrarmi sulla salsa e sulle verdure, che possono davvero cambiare l'equilibrio. Anche l'analisi sensoriale è fondamentale per determinare la qualità dei vini. Valutare i vini prima di servirli a un ospite è fondamentale per presentare il vino nel suo stato corretto. 

Dovetale has been rewarded with silver for Best California Wine List and Best Newcomer in the UK at the Star Wine Awards. Can you talk to us about the strategy behind a selection that appeals to all types of wine enthusiasts?

The list is international with a focus in grower champagne and California. The wine list features entries friendly to prestigious selections. We wanted to ensure the list is inclusive and excites all our guests. California is a passion project for Oliver and me, but also appeals to the ethos of 1 Hotels and a strong backbone of our guests. Additionally, wine lists with serious American wine presence are very rare in London, so it was important to showcase our unique collection.  

What are your top selections in the collection and the ideal food pairings for each?

On the somm team we are strong cabernet franc lovers, we feature a strong selection from Loire to California. The wine is naturally herbaceous with strong pepper and olives notes, it pairs perfectly with meats, veggies, and vegan cuisine. Our by-the-glass La Porte Saint Jean is a favorite for the Black Angus T-bone and also our Wye Valley asparagus. If you want to up your game, try the Clos Rogeard, one of the most acclaimed winemakers of cabernet franc in the world. We also are excited to have vertical vintages soon.

Ho un forte amore per i vini bianchi che sanno di oceano. Alta acidità e molto adatti al cibo. Abbiamo due (delle tre annate totali) dei vini Tameran del calciatore David Silva, prodotti dall'enologo Jonatan Garcia Lima a Gran Canaria, in Spagna. Si tratta di vini autoctoni, dallo stile naturale e che riflettono fedelmente la magia dell'isola vulcanica. Adoro abbinare questi vini a crudo, al nostro pollo arrosto e persino al formaggio. 

We have worked hard to create an impressive American wine program. We feature many iconic winemakers also with aging in vertical. Some of our favorites are Ridge, Shafer, Mount Eden. All powerful wines that show best with intense flavor profiles. I love the new Lamb dish with veggie undertones or the Garlic Chicken on the lunch menu.

Qual è un mito sul vino che incontra spesso e che vorrebbe sfatare?

Lo champagne o lo spumante sono solo per i festeggiamenti o gli aperitivi. In realtà, gli spumanti sono perfetti per gli abbinamenti gastronomici e possono essere gustati a tutto pasto. Ostriche e crudos, naturalmente, ma anche fritti (il nostro pollo fritto a Dover Yard e un bicchiere di Billecart sono un abbinamento perfetto), tutto ciò che è piccante, i secondi di pesce o il pollo arrosto di Dovetale. Per il dessert, il mio preferito: cioccolato e champagne.  

Ci sono altri consigli o trucchi sul vino che vorreste condividere?

Be adventurous in your wine selection. If you like pinot noir from France or California, try Tasmania. If you typically drink sauvignon blanc (like 40% of the market here in the UK) give chardonnay another go. Also, give your local wine shops some love. The people who work there are educated, generally keen to help, and can help you with a unique selection. 

Un viaggio nel vino

Unitevi a noi per intriganti degustazioni di vino ed esperienze all'1 Hotel Mayfair, per continuare ad ampliare il vostro palato e imbottigliare altre conoscenze direttamente dagli esperti.