Intervista sul Ringraziamento con lo chef Ginger Pierce di Jams

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Qual è la vostra tradizione preferita o il ricordo più bello del Ringraziamento?            

Sarò completamente onesto su questo punto. Da 13 anni lavoro come cuoco e chef a New York. Ho lavorato ogni giorno del Ringraziamento in ristoranti che servivano ad altre famiglie i loro pasti per il Ringraziamento. Lo trovo del tutto gratificante e non potrei fare altrimenti, ma detto questo non ho avuto l'opportunità di godermi molti Ringraziamenti con la famiglia e gli amici. I pasti della mia infanzia in genere non hanno una forte risonanza su di me, poiché non sono il più grande fan del cibo tradizionale americano. Parte del divertimento nell'ideare questi pasti negli ultimi anni è stata l'integrazione di ingredienti e preparazioni non tradizionali nel formato della cena del Ringraziamento. Ora ho la tradizione di far cenare i miei figli ovunque io lavori. È una gioia averli al ristorante ogni anno per questa occasione, e non riesco a pensare a niente o a nessuno di più affettuoso di quei due ragazzi.

Qual è il vostro piatto preferito per il Ringraziamento?

Non sono una persona che ama i dolci, ma adoro la torta di zucca. È un dessert così semplice ma unico e vorrei che fosse servito più spesso. La nostra pasticcera Heather Miller ne fa alcune tra le migliori in circolazione e le proponiamo nel nostro brunch a buffet per la stagione. Per il buffet ha preparato dei bocconcini. Hanno la giusta quantità di spezie. Le guarnisce con panna montata e semi di zucca canditi.

Quali sono i vostri articoli preferiti quando fate la spesa al mercato contadino in autunno?

Cavoli di Bruxelles, pere asiatiche, mele, preferibilmente varietà pink lady/macoun/empire, cicorie come castelfranco, scarola e treviso, zucca kabocha, funghi e molto aglio.

Quali erbe e spezie fresche vi piace usare nelle vostre ricette autunnali preferite?

Salvia, rosmarino, spezie calde come anice e curry. Spezie piccanti come l'harissa. Mi piace molto la pasta di peperoncino coreana nei brasati o sugli ortaggi a radice.

C'è qualche offerta stagionale di Jams di cui è particolarmente entusiasta?

Aspetto sempre con ansia i brasati che l'autunno e l'inverno portano con sé. In questo momento sono innamorata dello stinco di cervo brasato che abbiamo inserito nel menu della cena. È brasato nel vino rosso e servito su una polenta cremosa. La polenta proviene da Castle Valley Mill, un mulino locale della Pennsylvania. È l'accompagnamento perfetto per i succhi di cottura. Ricca, dolce e arricchita da un po' di parmigiano. Bilanciata da un po' di rape di broccoli saltati in padella con aglio e condita con una gremolata, è sicuramente il mio piatto preferito del menu in questo momento.

Che tipo di esperienza devono aspettarsi i visitatori per il loro pranzo del Ringraziamento da Jams?  

Non vediamo l'ora di servire due fantastici pasti quel giorno. Al mattino e nel primo pomeriggio allestiremo un buffet davvero epico con all contorni. Gli ospiti potranno gustare di tutto, dalla postazione per omelette preparate su ordinazione, ai dolci e bagel appena sfornati, fino Jams nostro Jams con salsa verde, piatto forte del locale. Potranno anche assistere alla parata che sfilerà sulla Sixth Avenue. L'esperienza sarà piacevole e ricca di ottime opzioni per all . Inoltre, per cena, serviremo una rivisitazione di alcuni classici piatti del Ringraziamento. Gli ospiti potranno anche scegliere di non mangiare il tacchino, se lo desiderano, poiché abbiamo preparato un delizioso piatto a base di funghi abalone che può competere con il classico. Posso anche dire con certezza che i dessert non deluderanno.

Che consigli ha per chi sta preparando il pranzo del Ringraziamento a casa?  

Prepara il menu con largo anticipo. Try scegliere un equilibrio tra piatti che sai di poter realizzare con successo e uno o due piatti più impegnativi. Se possibile, acquista gli ingredienti con largo anticipo. Condisci o metti in salamoia il tacchino almeno un giorno prima. Ricorda che probabilmente disponi di attrezzature da cucina limitate che non all utilizzate all contemporaneamente per ogni singolo piatto. Pianifica i preparativi di conseguenza. Organizzati per avere successo sia mentalmente che fisicamente. E se all fallisce, vieni a mangiare al mio ristorante!

Come verificate la qualità degli ingredienti?   

Per la maggior parte di noi, abbiamo la grande fortuna di poter acquistare i migliori ingredienti che il nord-est ha da offrire da all nostri meravigliosi fornitori. I nostri agricoltori coltivano alcune delle varietà più straordinarie di prodotti autunnali, e non c'è dubbio che siano della massima qualità. Per chi cucina a casa, suggerirei di trovare un negozio di fiducia e di investire nell'acquisto di ottimi prodotti di base per migliorare i propri piatti. Concedetevi un burro di alta qualità o un buon olio d'oliva. Acquistate quel balsamico invecchiato che avete sempre desiderato. Procuratevi la polenta macinata localmente! Vi garantisco che non ve ne pentirete.

Qual è il vostro vino preferito da abbinare alla cena del Ringraziamento?

Il Sangiovese per il rosso o un vino arancione saporito come il Coenobium "Ruscum" sarebbero divertenti.

Diteci, come vi comportate con gli avanzi?  

Ci sono molti modi per utilizzare gli avanzi del Ringraziamento, ma a me piace il buon vecchio sandwich di tacchino. Mi piace su pane integrale con aioli piccante, avocado, cipolla rossa e rucola. Se avete molto tacchino e volete dargli una seconda vita, vi consiglio di preparare una grande quantità di zuppa e di congelarla. Si presta meravigliosamente a minestroni o verdure. Mi piace anche nel curry all'indiana. Trasforma davvero il sapore in qualcosa che è meno riconoscibile come tacchino.
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