Intervista sul Ringraziamento con lo chef Ginger Pierce di Jams

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Qual è la vostra tradizione preferita o il ricordo più bello del Ringraziamento?            

Sarò completamente onesto su questo punto. Da 13 anni lavoro come cuoco e chef a New York. Ho lavorato ogni giorno del Ringraziamento in ristoranti che servivano ad altre famiglie i loro pasti per il Ringraziamento. Lo trovo del tutto gratificante e non potrei fare altrimenti, ma detto questo non ho avuto l'opportunità di godermi molti Ringraziamenti con la famiglia e gli amici. I pasti della mia infanzia in genere non hanno una forte risonanza su di me, poiché non sono il più grande fan del cibo tradizionale americano. Parte del divertimento nell'ideare questi pasti negli ultimi anni è stata l'integrazione di ingredienti e preparazioni non tradizionali nel formato della cena del Ringraziamento. Ora ho la tradizione di far cenare i miei figli ovunque io lavori. È una gioia averli al ristorante ogni anno per questa occasione, e non riesco a pensare a niente o a nessuno di più affettuoso di quei due ragazzi.

Qual è il vostro piatto preferito per il Ringraziamento?

Non sono una persona che ama i dolci, ma adoro la torta di zucca. È un dessert così semplice ma unico e vorrei che fosse servito più spesso. La nostra pasticcera Heather Miller ne fa alcune tra le migliori in circolazione e le proponiamo nel nostro brunch a buffet per la stagione. Per il buffet ha preparato dei bocconcini. Hanno la giusta quantità di spezie. Le guarnisce con panna montata e semi di zucca canditi.

Quali sono i vostri articoli preferiti quando fate la spesa al mercato contadino in autunno?

Cavoli di Bruxelles, pere asiatiche, mele, preferibilmente varietà pink lady/macoun/empire, cicorie come castelfranco, scarola e treviso, zucca kabocha, funghi e molto aglio.

Quali erbe e spezie fresche vi piace usare nelle vostre ricette autunnali preferite?

Salvia, rosmarino, spezie calde come anice e curry. Spezie piccanti come l'harissa. Mi piace molto la pasta di peperoncino coreana nei brasati o sugli ortaggi a radice.

C'è qualche offerta stagionale di Jams di cui è particolarmente entusiasta?

Aspetto sempre con ansia i brasati che l'autunno e l'inverno portano con sé. In questo momento sono innamorata dello stinco di cervo brasato che abbiamo inserito nel menu della cena. È brasato nel vino rosso e servito su una polenta cremosa. La polenta proviene da Castle Valley Mill, un mulino locale della Pennsylvania. È l'accompagnamento perfetto per i succhi di cottura. Ricca, dolce e arricchita da un po' di parmigiano. Bilanciata da un po' di rape di broccoli saltati in padella con aglio e condita con una gremolata, è sicuramente il mio piatto preferito del menu in questo momento.

Che tipo di esperienza devono aspettarsi i visitatori per il loro pranzo del Ringraziamento da Jams?  

Quel giorno ci aspettiamo di servire due pasti davvero fantastici. Al mattino e nel primo pomeriggio prepareremo un buffet epico con tutti gli ingredienti. Gli ospiti potranno gustare di tutto, da una postazione di omelette su ordinazione, a dolci per la colazione e bagel appena sfornati, fino al nostro tipico pollo Jams con salsa verde. Potranno inoltre ammirare la parata che passa sulla Sesta Avenue. L'esperienza dovrebbe essere semplice e ricca di opzioni eccellenti per tutti i commensali. Inoltre, per la cena, stiamo servendo una rivisitazione di alcuni classici del Ringraziamento. Gli ospiti avranno la possibilità di rinunciare al tacchino, se lo desiderano, perché abbiamo preparato un bellissimo piatto di funghi abaloni per competere con il classico. Posso anche dire con certezza che i dolci non deluderanno.

Che consigli ha per chi sta preparando il pranzo del Ringraziamento a casa?  

Scrivete un menu con largo anticipo. Cercate di scegliere un equilibrio tra i piatti che sapete di poter preparare con successo e uno o due piatti più impegnativi. Se possibile, acquistate gli ingredienti con largo anticipo. Mettete il tacchino in salamoia almeno un giorno prima. Ricordate che probabilmente avete un'attrezzatura da cucina limitata che non può essere utilizzata per tutti i piatti contemporaneamente. Pianificate i vostri preparativi di conseguenza. Organizzatevi per avere successo sia mentalmente che fisicamente. E se tutto il resto fallisce, venite a mangiare nel mio ristorante!

Come verificate la qualità degli ingredienti?   

La maggior parte di noi ha la fortuna di procurarsi i migliori ingredienti che il Nord-Est ha da offrire da tutti i nostri meravigliosi fornitori. I nostri agricoltori coltivano alcune delle varietà di prodotti autunnali più fantastiche e non c'è dubbio che siano di altissima qualità. Per chi cucina a casa, suggerisco di trovare un negozio di fiducia e di investire per ottenere eccellenti prodotti di base per migliorare i vostri pasti. Fate una spesa per un burro di coltura di lusso o un buon olio d'oliva. Comprate il balsamico invecchiato che avete sempre desiderato. Prendete la polenta macinata localmente! Vi garantisco che non ve ne pentirete.

Qual è il vostro vino preferito da abbinare alla cena del Ringraziamento?

Il Sangiovese per il rosso o un vino arancione saporito come il Coenobium "Ruscum" sarebbero divertenti.

Diteci, come vi comportate con gli avanzi?  

Ci sono molti modi per utilizzare gli avanzi del Ringraziamento, ma a me piace il buon vecchio sandwich di tacchino. Mi piace su pane integrale con aioli piccante, avocado, cipolla rossa e rucola. Se avete molto tacchino e volete dargli una seconda vita, vi consiglio di preparare una grande quantità di zuppa e di congelarla. Si presta meravigliosamente a minestroni o verdure. Mi piace anche nel curry all'indiana. Trasforma davvero il sapore in qualcosa che è meno riconoscibile come tacchino.
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