Intervista sul Ringraziamento con lo chef Ginger Pierce di Jams

​
Qual è la vostra tradizione preferita o il ricordo più bello del Ringraziamento?            

Sarò completamente onesto su questo punto. Da 13 anni lavoro come cuoco e chef a New York. Ho lavorato ogni giorno del Ringraziamento in ristoranti che servivano ad altre famiglie i loro pasti per il Ringraziamento. Lo trovo del tutto gratificante e non potrei fare altrimenti, ma detto questo non ho avuto l'opportunità di godermi molti Ringraziamenti con la famiglia e gli amici. I pasti della mia infanzia in genere non hanno una forte risonanza su di me, poiché non sono il più grande fan del cibo tradizionale americano. Parte del divertimento nell'ideare questi pasti negli ultimi anni è stata l'integrazione di ingredienti e preparazioni non tradizionali nel formato della cena del Ringraziamento. Ora ho la tradizione di far cenare i miei figli ovunque io lavori. È una gioia averli al ristorante ogni anno per questa occasione, e non riesco a pensare a niente o a nessuno di più affettuoso di quei due ragazzi.

Qual è il vostro piatto preferito per il Ringraziamento?

Non sono una persona che ama i dolci, ma adoro la torta di zucca. È un dessert così semplice ma unico e vorrei che fosse servito più spesso. La nostra pasticcera Heather Miller ne fa alcune tra le migliori in circolazione e le proponiamo nel nostro brunch a buffet per la stagione. Per il buffet ha preparato dei bocconcini. Hanno la giusta quantità di spezie. Le guarnisce con panna montata e semi di zucca canditi.

Quali sono i vostri articoli preferiti quando fate la spesa al mercato contadino in autunno?

Cavoli di Bruxelles, pere asiatiche, mele, preferibilmente varietà pink lady/macoun/empire, cicorie come castelfranco, scarola e treviso, zucca kabocha, funghi e molto aglio.

Quali erbe e spezie fresche vi piace usare nelle vostre ricette autunnali preferite?

Salvia, rosmarino, spezie calde come anice e curry. Spezie piccanti come l'harissa. Mi piace molto la pasta di peperoncino coreana nei brasati o sugli ortaggi a radice.

C'è qualche offerta stagionale di Jams di cui è particolarmente entusiasta?

Aspetto sempre con ansia i brasati che l'autunno e l'inverno portano con sé. In questo momento sono innamorata dello stinco di cervo brasato che abbiamo inserito nel menu della cena. È brasato nel vino rosso e servito su una polenta cremosa. La polenta proviene da Castle Valley Mill, un mulino locale della Pennsylvania. È l'accompagnamento perfetto per i succhi di cottura. Ricca, dolce e arricchita da un po' di parmigiano. Bilanciata da un po' di rape di broccoli saltati in padella con aglio e condita con una gremolata, è sicuramente il mio piatto preferito del menu in questo momento.

Che tipo di esperienza devono aspettarsi i visitatori per il loro pranzo del Ringraziamento da Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

Che consigli ha per chi sta preparando il pranzo del Ringraziamento a casa?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

Come verificate la qualità degli ingredienti?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

Qual è il vostro vino preferito da abbinare alla cena del Ringraziamento?

Il Sangiovese per il rosso o un vino arancione saporito come il Coenobium "Ruscum" sarebbero divertenti.

Diteci, come vi comportate con gli avanzi?  

Ci sono molti modi per utilizzare gli avanzi del Ringraziamento, ma a me piace il buon vecchio sandwich di tacchino. Mi piace su pane integrale con aioli piccante, avocado, cipolla rossa e rucola. Se avete molto tacchino e volete dargli una seconda vita, vi consiglio di preparare una grande quantità di zuppa e di congelarla. Si presta meravigliosamente a minestroni o verdure. Mi piace anche nel curry all'indiana. Trasforma davvero il sapore in qualcosa che è meno riconoscibile come tacchino.
​