Spigola con brodo di pomodoro piccante, fregola tostata e vongole locali

Ingredienti

2 filetti di spigola striata, con pelle e squamati
12 vongole littleneck
3 tazze di brodo di pomodoro piccante
1 cup fregola cup
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Foglie di finocchio per guarnire
 

Per il brodo di pomodoro piccante

3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla piccola o scalogno, tagliato a dadini
3 spicchi d'aglio, schiacciati
2 cucchiai di peperoncini calabresi, tritati o fiocchi di peperoncino
1 bulbo di finocchio, tagliato a dadini
2 gambi di sedano, tagliati a dadini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cup di vino bianco cup
4 tazze di brodo di pesce
1 lattina di pomodori interi con il loro liquido
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Iniziare preparando il brodo di pomodoro. In una pentola capiente a fuoco medio, soffriggere la cipolla, l'aglio e il peperoncino nell'olio d'oliva fino a quando la cipolla diventa trasparente.
2. Aggiungere il sedano e il finocchio e continuare a soffriggere fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
3. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per alcuni minuti fino a quando non inizia a caramellarsi sul fondo della padella.
4. Sfumare con il vino bianco e far evaporare l'alcol.
5. Aggiungere il brodo di pesce, i pomodori e le erbe aromatiche. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora.
6. Condire il brodo con sale e pepe. È possibile lasciare le verdure nel brodo per ottenere uno stile "rustico" oppure filtrarle. Mettere da parte per dopo.
7. In una padella a fuoco medio-alto, scaldare alcuni cucchiaini di olio da cucina neutro.
8. Asciugare la pelle del pesce con carta assorbente e condire con sale e pepe. Mettere il pesce con la pelle rivolta verso il basso nella padella e premere con forza sulla top pesce con una spatola per evitare che si arricci, quindi ridurre il fuoco a medio-basso. Rosolare fino a quando i lati del pesce appaiono dorati, circa 3-4 minuti. Quindi girare delicatamente il pesce per finire la cottura dell'altro lato per altri 2 minuti. Togliere il pesce dalla padella e metterlo da parte.
9. Pulire la padella dall'olio e aggiungere le vongole e il brodo di pomodoro. Cuocere le vongole fino a quando non si aprono e scartare quelle che rimangono chiuse.
10. In una ciotola da portata, disporre uno strato di fregola cotta e poi il filetto di pesce top. Disporre le vongole intorno al pesce e versare il brodo con un mestolo. Guarnire con foglie di finocchio o erbe aromatiche e un top d'olio d'oliva e servire immediatamente. 
 

Cucina Fregola

Tostate la fregola in una padella con qualche cucchiaio di olio d'oliva e fatela cuocere fino a quando non sarà fragrante e profumata. Lessare la fregola in una pentola d'acqua salata fino al grado di cottura desiderato, quindi scolarla in uno scolapasta e saltarla con un po' d'olio per evitare che si attacchi.

Siamo lieti di darvi il benvenuto per una cena al coperto al The Osprey.