Spigola con brodo di pomodoro piccante, fregola tostata e vongole locali

Ingredienti

2 filetti di branzino, con pelle e squame
12 vongole a collo alto
3 tazze di brodo di pomodoro piccante
1 tazza di fregola cotta
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Fronde di finocchio per guarnire
 

Per il brodo di pomodoro piccante

3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla piccola o scalogno, tagliato a dadini
3 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di peperoncini calabresi tritati o fiocchi di peperoncino
1 bulbo di finocchio, tagliato a dadini
2 gambi di sedano, tagliati a dadini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di vino bianco secco
4 tazze di brodo di pesce
1 lattina di pomodoro intero con liquido
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
Sale e pepe a piacere

Preparazione

1. Iniziare a preparare il brodo di pomodoro. In una pentola grande a fuoco medio, far sudare la cipolla, l'aglio e il peperoncino nell'olio d'oliva finché la cipolla non è traslucida.
2. Aggiungere il sedano e il finocchio e continuare a sudare finché le verdure non si ammorbidiscono.
3. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per qualche minuto finché non inizia a caramellare sul fondo della padella.
4. Deglassare con il vino bianco e far evaporare l'alcol.
5. Aggiungere il brodo di pesce, i pomodori e le erbe. Portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco lento e cuocere per 1 ora.
6. Condire il brodo con sale e pepe. Potete lasciare le verdure nel brodo per uno stile "rustico" o scolarle. Conservare per un secondo momento.
7. In una padella a fuoco medio-alto, scaldare qualche cucchiaino di olio da cucina neutro.
8. Asciugare la pelle del pesce con carta assorbente e condire con sale e pepe. Posizionare il pesce con la pelle rivolta verso il basso nella padella e premere con forza sulla parte superiore del pesce con una spatola per evitare che si arricci, quindi ridurre il calore a medio-basso. Cuocere finché i lati del pesce non appaiono dorati, circa 3-4 minuti. Quindi girare delicatamente il pesce per finire di cuocere l'altro lato per altri 2 minuti. Togliere il pesce dalla padella e metterlo da parte.
9. Pulire la padella dall'olio e aggiungere le vongole e il brodo di pomodoro. Cuocere le vongole finché non si aprono e scartare quelle rimaste chiuse.
10. In un piatto da portata, disporre un letto di fregola cotta e poi il filetto di pesce. Disporre le vongole intorno al pesce e versare il brodo. Guarnite con le foglie di finocchio o le erbe aromatiche e con un filo d'olio d'oliva e servite immediatamente.
 

Cucina Fregola

Tostate la fregola in una padella con qualche cucchiaio di olio d'oliva e fatela cuocere fino a quando non sarà fragrante e profumata. Lessare la fregola in una pentola d'acqua salata fino al grado di cottura desiderato, quindi scolarla in uno scolapasta e saltarla con un po' d'olio per evitare che si attacchi.

Siamo lieti di darvi il benvenuto per una cena al coperto al The Osprey.