Assaporate la sensazione dell'estate con le ricette stagionali preferite dei nostri chef

L'estate è innegabilmente caratterizzata da frutti succosi, verdure dolci, erbe fresche e sapori complessivamente vivaci. Dalle pesche mature ai frutti della passione, anche solo pensare ai vostri cibi estivi preferiti ha il potere di ricordarvi tutti i motivi per cui amate questa stagione affascinante.

I talentuosi chef delle nostre proprietà sono in sintonia con questo concetto, in quanto traggono continuamente idee e ispirazione dalle incredibili e particolari colture di ogni stagione. Per celebrare la seconda metà dell'estate, abbiamo chiesto ad alcuni dei nostri chef di descrivere i loro sapori e le loro ricette estive preferite. Noterete che le loro risposte raccontano storie di amore e apprezzamento per l'estate e per il mondo naturale che fiorisce con essa.

ASSAGGIATE LE RICETTE ESTIVE PREFERITE DAL NOSTRO CHEF

Chris Crary, direttore culinario del 1 Hotel Nashville

Ci parli del suo ruolo in 1 Hotels.

In qualità di direttore culinario dell'1 Hotel Nashville, ho il piacere di progettare i menu per tutti i locali. È molto divertente per me, perché mi concentro su nuove iniziative sostenibili e seguo l'alternarsi delle stagioni. Quando produco nuovi piatti, ci sono alcune cose a cui penso per prima cosa che la maggior parte degli chef non fa. Qual è l'impatto ambientale di questo piatto? È locale? È di stagione? È una versione più leggera e più sana del piatto originale, se è una variazione di un piatto classico? Noi di 1 Hotels crediamo che semplice sia meglio e ci piace collaborare con artigiani e agricoltori locali che producono i migliori prodotti possibili nel pieno della loro stagione.

In che modo la stagionalità influenza il vostro menu? 

Mi piace stare a Nashville, perché ci sono davvero quattro stagioni. È emozionante vedere le nuove verdure e i nuovi frutti che arrivano e scompaiono durante la stagione. Collaboriamo con ventisei diverse aziende agricole per assicurarci che tutto ciò che acquistiamo sia al culmine della stagione locale; se non sta crescendo, non possiamo averlo. Chiediamo inoltre a tutti i nostri partner di confezionare e consegnare i loro prodotti nel modo più sostenibile possibile. Invece di usare sacchetti di plastica, chiediamo loro di usare sacchetti di carta in modo da poterli compostare. Ricicliamo tutto il cartone e doniamo tutto il vetro a un'azienda locale.

Qual è il vostro frutto o ortaggio estivo preferito e perché? 

Una delle mie verdure preferite dell'estate è il mais dolce estivo! È così versatile e ha un sapore così semplice ma complesso. Mia nonna coltivava il mais dolce nel suo giardino quando ero piccola; era così fresco e delizioso che lo raccoglievamo direttamente dal gambo e lo mangiavamo crudo. Preparava la crema di mais, il pane di mais e le pannocchie alla griglia. Ricordo ancora l'odore della sua focaccia di mais e l'attesa che uscisse dal forno per poterla ricoprire di burro salato e miele. A volte, quando aveva i peperoni pronti nell'orto, aggiungeva jalapeños e cheddar al pane di mais, ed era magnifico.

Potete per favore condividere una ricetta che incorpori questo frutto/verdura?

Una delle cose che preferisco preparare in estate è la zuppa di mais dolce con granchio, mais, scalogni sott'aceto e pomodorini.

RICETTA DELLA ZUPPA DI MAIS DOLCE:

Ingredienti:

• 4 spighe di mais dolce, tolte dalla pannocchia
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 scalogni, affettati
• 5 spicchi d'aglio, affettati
• 12 pomodori ciliegini, tagliati a metà
• 8 oz di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale kosher
• Acqua
• Sale e pepe, a piacere
• 8 oz di granchio (facoltativo)

Istruzioni:

• Scaldare una pentola di medie dimensioni a fuoco medio-basso. Aggiungere l'olio d'oliva, metà degli scalogni e l'aglio. Soffriggere lentamente fino a quando non diventano traslucidi.
• Aggiungere i ¾ dei chicchi di mais alla pentola, riservandone ¼ per la guarnizione della zuppa. Soffriggere leggermente il mais con lo scalogno e l'aglio.
• Dopo qualche minuto, aggiungere acqua sufficiente a coprire il composto di mais e portare a ebollizione.
• Mentre la miscela di mais si riscalda, iniziare a preparare gli scalogni sott'aceto. Mettere aceto, zucchero e sale in una piccola casseruola. Quando inizia a sobbollire, versare il liquido caldo sui restanti scalogni affettati. Coprire e lasciare raffreddare.
• Quando il composto di mais ha sobbollito per qualche minuto, togliere dal fuoco e frullare fino a ottenere un composto completamente liscio.
• Per preparare la guarnizione della zuppa, mettere in una piccola ciotola gli scalogni sott'aceto, il mais crudo rimanente, i pomodorini e il granchio (se si usa).
• Disporre questa miscela di guarnizioni sul fondo di 4 ciotole da zuppa.
• Versare la zuppa calda sulla guarnizione nelle ciotole.
• Servite subito e buon appetito!

Chef Dan Churchill, The Osprey presso il 1 Hotel Brooklyn Bridge 

Ci parli del suo ruolo in 1 Hotels.

Attualmente mi occupo della cucina di The Osprey, situato al 1 Hotel Brooklyn Bridge, fino al 30 settembre. Sono stata coinvolta per contribuire a creare un'identità unica per questo incredibile ristorante e location. Sia 1 Hotels che il mio marchio personale sono sinonimo di sostenibilità e benessere, e il team ha riconosciuto il mio background culinario per contribuire a dare forma a questa storia e a questo importante messaggio. 

In che modo la stagionalità influenza il vostro menu?

Essendo a New York, abbiamo accesso a una vegetazione, a fattorie e a una fauna marina incredibili. A Brooklyn abbiamo mercati e opportunità incredibili per educare e ispirare le nostre comunità e i nostri team sul valore dei prodotti di stagione. Penso anche che la limitazione favorisca la creatività. Se si entra in un supermercato, si ha a disposizione un'infinità di opzioni e questo può rappresentare una barriera per l'immaginazione. Quando si è "limitati" a ciò che è di stagione, si può avere una maggiore chiarezza su cosa creare. Questo approccio non solo è più sostenibile, ma dà anche accesso a ingredienti più maturi e saporiti! 

Qual è il vostro frutto o ortaggio estivo preferito e perché?

Senza dubbio le pesche. Come si può battere la loro succosità? Sono nostalgiche e incredibilmente soddisfacenti. Sia che si usi un coltello per tagliare gli spicchi, sia che (come me) ci si goda il succo che scorre sulla mano, le pesche mi ricordano alcuni dei miei periodi preferiti dell'anno.

Potete per favore condividere una ricetta che incorpori questo frutto/verdura?

Sono cresciuta mangiando yogurt e marmellata di pesche per tutta la vita. Con frutta e sciroppi diversi, è una ricetta estiva davvero fantastica.

RICETTA DELLA YOGURTIERA ESTIVA ALLE PESCHE:

Ingredienti:

• 2 tazze di yogurt naturale
• 2 cucchiai di miele
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• Un pizzico di sale
• 2 tazze di pesche, private dei semi e tagliate a dadini
• ¼ di tazza di succo di pompelmo
• Granola al cocco
• 3 tazze di avena
• 1 tazza di cocco tritato
• ½ tazza di noci, tritate
• Un pizzico di sale
• ½ tazza di olio d'oliva
• ½ tazza di sciroppo d'acero
• Bacche fresche

Metodo:

• Per la granola, preriscaldare il forno a 300 gradi F. In una grande ciotola unire tutti gli ingredienti e trasferirli su una teglia foderata. Distribuire uniformemente prima di cuocere in forno per 10-15 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando non sarà leggermente dorata. Lasciare raffreddare per 20 minuti.
• In una ciotola unire lo yogurt, la vaniglia, il sale e metà del miele. Mettere da parte.
• In una piccola casseruola unire le pesche con il succo di pompelmo, 1 cucchiaio d'acqua e il miele rimanente. Portare ad ebollizione a fuoco basso e lasciare ridurre per 10-15 minuti o fino a quando non saranno morbide e ridotte (si può frullare con un mixer a mano o un frullatore, ma è preferibile mantenere il composto leggermente a pezzetti). Lasciare raffreddare per 15 minuti.
• Per servire, versare 2 cucchiai di yogurt, prima di versare la marmellata di pesche e sbriciolare il grana. Servire con frutti di bosco freschi.

Mandy Figueroa, chef pasticcere del 1 Hotel Hanalei Bay

Ci parli del suo ruolo in 1 Hotels.

Sono il Pastry Chef del 1 Hotel Hanalei Bay, situato sulla splendida e lussureggiante isola di Kaua'i. 

In che modo la stagionalità influenza il vostro menu?

Forniamo dolci e dessert a tutti i locali dell'hotel. Essendo alle Hawaii, siamo benedetti da una serie di frutti e ingredienti tropicali che possiamo utilizzare in tutti i nostri menu e punti vendita. 

Qual è il vostro frutto o ortaggio estivo preferito e perché?

Uno dei miei frutti estivi preferiti è il lilikoi, o come molti lo conoscono, il frutto della passione. Qui sull'isola ne abbiamo diverse varietà. La mia preferita è la varietà gialla che cresce nella parte meridionale dell'isola, molto più arida e desertica. È più dolce e si può aprire e mangiare con un cucchiaio. Si ottiene una serie di consistenze, polpa dolce e semi croccanti. Può essere utilizzato in vari modi.

Potete per favore condividere una ricetta che incorpori questo frutto/verdura?

Alle Hawaii abbiamo una combinazione fantastica chiamata POG. È una miscela di frutto della passione (lilikoi), arancia e guava. Lo uso in uno dei miei dessert, il POG curd. Il POG curd è così versatile: posso usarlo in una crostata o in una mousse. Utilizza il lilikoi nell'impasto stesso e, quando si aggiunge il lilikoi fresco in cima, conferisce al piatto una consistenza e un sapore sorprendenti.

RICETTA DEL POG CURD:

Ingredienti:

• 16 oz di succo concentrato POG
  • Nota: se il concentrato di POG non è disponibile, è possibile prepararlo da soli unendo 6 oz di purea di frutto della passione, 6 oz di purea di guava e 4 oz di purea di arancia.
• 4 oz di purea di frutto della passione
• 4 oz di purea di guava
• 20 oz di zucchero
• 12 uova intere
• 2 panetti di burro freddo
• Zeste di 1 lime
• 2 cucchiai di gelatina in polvere

Istruzioni:

• Iniziare a far sbocciare la gelatina (si tratta di unire la polvere di gelatina con un liquido freddo per reidratarla): versare la polvere di gelatina nella purea di frutto della passione, mescolare delicatamente e mettere da parte per permettere alla gelatina di reidratarsi.
• In un pentolino, unire il succo concentrato di POG, lo zucchero e le uova. Mettere il pentolino a fuoco medio, mescolando continuamente finché il composto non inizia a bollire e si addensa.
• Una volta addensato, togliere la pentola dal fuoco e mescolare il composto di purea di frutto della passione e gelatina. Continuare a mescolare finché la gelatina non si scioglie completamente.
• Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente.
• Aggiungere il burro freddo al composto raffreddato. Utilizzare un frullatore a emulsione per frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere la scorza di lime.
• Trasferire la cagliata in un contenitore per la conservazione. Per evitare che si formi una pelle sulla superficie, mettere la pellicola per alimenti direttamente sulla cagliata prima di sigillare il contenitore.
• Conservare in frigorifero e gustare una volta raffreddato!