Spunti di riflessione
Con l'arrivo di una nuova stagione, diamo il benvenuto a un nuovo raccolto di prodotti stagionali invernali per accendere i nostri palati e i nostri piatti di nuovi sapori e ispirazioni. Dai frutti freschi di mele, mirtilli, pere e castagne a uno spettro di verdure colorate da zucca, barbabietole, cavoli, cavolini di Bruxelles e topinambur, ci prendiamo un momento per rafforzare l'importanza del localismo e della stagionalità guardando in alto verso le cime delle montagne della Corea per riflettere sui valori definiti dalla cucina del tempio coreano.
Molto prima che Alice Waters desse il via al movimento "slow food" in America, prima che gli chef del Noma conquistassero le luci della ribalta per il cibo raccolto, e molto prima che "farm-to-table" e "locavore" diventassero di moda e facessero parte del vocabolario del nordamericano medio, generazioni di maestri non celebrati stavano affinando le tecniche di fermentazione, disidratazione e foraggiamento con un'onestà senza pari, nel rifugio silenzioso dei templi in tutta la Corea.
La cucina dei templi coreani esiste da circa 1.600 anni, sin dalla fondazione del tempio Jinkwansa, e si basa su alcuni semplici principi che all al concetto buddista di non attaccamento. Gli ingredienti e i pasti, all , sono preparati con eleganza e abbondanza per favorire una dieta sana e per essere consumati in porzioni adeguate come fonte di chiarezza mentale e fisica, una tradizione che deriva dalla meditazione. Tra i molti buddisti zen che praticano quest'arte, guardiamo a Jeong Kwan, una monaca che risiede nell'eremo Chunjinam del tempio Baekyangsa, 169 miglia a sud di Seol, che ultimamente ha attirato l'attenzione di alcuni dei più rinomati leader internazionali della gastronomia ed è stata paragonata agli chef Michel Bras e Alain Passard, Dan Marber e David Kinch, René Redzepi e altri simili.
Kwan ritiene che la "cucina definitiva - quella migliore per il nostro corpo e più deliziosa per il nostro palato - derivi da questa intima connessione con frutta e verdura, erbe e fagioli, funghi e cereali". Secondo lei, non ci dovrebbe essere alcuna distanza tra una cuoca e i suoi ingredienti.
Che si tratti di insalate invernali o di zuppe riscaldanti, vi lasciamo con le parole profondamente semplici di Jeong da portare nella vostra vita quotidiana e nei vostri pasti in questa stagione, praticando una cucina locale e stagionale:
"Lascia che sia la natura a occuparsene". - Jeong Kwan.
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