Lo chef esecutivo dell'1 Hotel San Francisco, Scott Koranda, racconta il suo percorso culinario e la sua ispirazione.

Non è un segreto che San Francisco sia ricca di storia culinaria. Circondata su tutti i lati da mari dinamici, campi fiorenti e vigneti rinomati, gli ingredienti freschi e sostenibili sono sempre a portata di mano.

Terrene at 1 Hotel San Francisco abbraccia questa scena a braccia aperte, fondendo la diversità culinaria della città con l'etica di 1 Hotelsdi mettere la natura al primo posto in tutto ciò che facciamo. Lo chef esecutivo Scott Koranda è a capo dell'operazione.

Cresciuto ad Ames, nell'Iowa, un centro agricolo, Scott ha saputo incanalare le sue radici e proporre a Terrene un menu rivisitato e orientato al mercato, che vanta ingredienti freschi provenienti da un raggio di 100 miglia dalla verdeggiante lounge.

Ci siamo seduti a colloquio con Scott per scoprire in che modo il suo background e la sua passione per gli ingredienti sostenibili e nutrienti hanno plasmato il menu di Terrene.

Intervista con lo chef Scott Koranda, Executive Chef di Terrene

Come è iniziata la sua carriera culinaria? Perché ha voluto diventare chef?

 A 13 anni ho iniziato a occuparmi di cibo e agricoltura ad Ames, nello Iowa. I miei primi lavori consistevano nel detassare il mais nei campi, nel curare le serre e nell'assistere il reparto prodotti di una cooperativa di alimenti naturali. A 16 anni ho avuto il mio primo lavoro come lavapiatti nella cucina di un ristorante di barbecue di Ames.

Direi che il mio viaggio culinario è iniziato solo anni dopo, ma in quel periodo mi sono stati presentati molti ingredienti unici che non avevo mai visto prima. Questo ha stimolato la mia curiosità e ha piantato il seme che mi ha portato alla cucina.

Ci può parlare un po' di Terrene e di cosa ha ispirato il menu?

 Volevo che il menu di Terrene fosse comune e accessibile, qualcosa da condividere con gli amici davanti a un drink, ma allo stesso tempo elevato e sorprendente. Nella Bay Area abbiamo accesso a tanti ingredienti straordinari e voglio metterli in evidenza.

Come si integrano gli ingredienti di provenienza locale nei piatti di Terrene?

Nel menu inserisco il più possibile ingredienti di provenienza locale. Ogni sabato mattina visito il Farmer's Market dall'altra parte della strada. Con il cambiare delle stagioni, i prodotti variano. Oggi può essere la menta e la settimana prossima le noci, ma il mercato è sempre incorporato da qualche parte in ogni piatto.

Come viene integrata la sostenibilità nel menu? Può parlarci di alcune iniziative a spreco zero? 

Per quanto possibile, ci riforniamo di ingredienti a livello locale e regionale. Non solo è importante sostenere gli agricoltori e i coltivatori locali dal punto di vista della comunità, ma fa la differenza nel permetterci di ridurre la nostra impronta di carbonio. L'approvvigionamento dei nostri ingredienti nel raggio di 100 miglia e la raccolta differenziata dei rifiuti ci permettono di risparmiare energia e carburante, di ridurre la nostra dipendenza dalla plastica monouso e di utilizzare un maggior numero di tipi di imballaggi sostenibili. Poiché conosciamo i nostri fornitori, abbiamo molta più libertà di utilizzare casse riutilizzabili, dato che possiamo restituirle ai nostri fornitori.

Qual è il suo ingrediente preferito per cucinare?

Le uova sono molto divertenti da cucinare per uno chef. Ci sono infiniti modi per prepararle. Sono semplici ma stimolanti e c'è sempre spazio per migliorare la propria tecnica.

A livello personale, qual è il suo piatto preferito del menu?

Le carote provengono da una delle nostre aziende agricole locali, Star Route, e comprende tahini montato, feta e miele al peperoncino. Il tutto è guarnito con pistacchi tostati e le nostre erbe aromatiche, coltivate proprio nel nostro orto sul tetto. È uno dei primi piatti che ha consolidato l'aspetto del menu di Terrene , ed è uno di quelli che mi sono piaciuti di più e che hanno dato un senso al concetto di ristorante.

Può condividere una ricetta che i nostri ospiti possono ricreare a casa?

La nostra salsa di carote alla harissa è incredibilmente saporita, adattabile e modificabile. Si tratta di una ricetta di base molto semplice che può essere modificata a seconda dei gusti. Potete seguirla così com'è per ottenere una salsa classica e deliziosa, oppure potete arricchirla aggiungendo quello che vi va.

Dip di carote alla harissa

Per 2 tazze

Ingredienti:

• 4 carote di media grandezza (500 g), pulite e tagliate grossolanamente a pezzi di 1".
• 3 scalogni medi (100 g), tritati grossolanamente
• 2 lime, spremuti (35 g)
• 1 cucchiaino di sale (2 g)
• ½ cucchiaino (1,5 g) di cumino
• 1tsp (2,5g) di pepe di Aleppo (più altro per guarnire, facoltativo)
• 3 spicchi medi (6 g) di aglio, grattugiati 
• 1 ½ Tb (10g) di olio d'oliva (più altro per la tostatura)
• Semi di sesamo nero - facoltativi, per guarnire
• Foglie di cerfoglio - facoltative, per guarnire

Indicazioni:

• Passare i pezzi di carota nell'olio d'oliva; coprirli e arrostirli in forno fino a quando non saranno cotti e una forchetta passerà facilmente attraverso il centro (325° per circa 20-25 minuti).
• Mentre le carote arrostiscono, preparare tutti gli altri ingredienti
• Quando le carote sono cotte, passarle immediatamente in un frullatore a caldo con succo di lime, sale, cumino, Aleppo e aglio. Con il frullatore in funzione, aggiungere a filo l'olio d'oliva fino a incorporarlo tutto.
• Lasciare raffreddare la purea e guarnirla con semi di sesamo nero, una spolverata di Aleppo, foglie di cerfoglio e un goccio di olio d'oliva. Servire con il pane, la pita, i cracker o le verdure preferite.