Interview de la chef Ginger Pierce de Jams à l'occasion de Thanksgiving

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Quelle est votre tradition de Thanksgiving préférée ou votre plus beau souvenir de Thanksgiving ?            

Je vais être tout à fait honnête sur ce point. Je suis cuisinier et chef cuisinier à New York depuis 13 ans. J'ai travaillé à chaque Thanksgiving dans des restaurants pour servir à d'autres familles leur repas de Thanksgiving. Je trouve cela tout à fait gratifiant et je ne voudrais pas qu'il en soit autrement, mais cela dit, je n'ai pas eu l'occasion de profiter de nombreux repas de Thanksgiving avec ma famille et mes amis. Les repas de mon enfance n'ont généralement pas une grande résonance pour moi, car je ne suis pas le plus grand fan de la nourriture américaine traditionnelle. Ces dernières années, l'intégration d'ingrédients et de préparations non traditionnels dans le format d'un repas de Thanksgiving a fait partie du plaisir que j'ai éprouvé à concevoir ces repas. La tradition veut que mes enfants dînent là où je travaille. C'est une joie de les avoir au restaurant chaque année pour cette occasion, et je ne peux pas penser à quelque chose ou à quelqu'un de plus affectueux que ces deux-là.

Quel est votre plat préféré pour Thanksgiving ?

Je ne suis pas vraiment une adepte des sucreries, mais j'adore la tarte à la citrouille. C'est un dessert tellement simple mais unique, et j'aimerais qu'il soit servi plus souvent. Notre chef pâtissière, Heather Miller, en fait quelques-unes des meilleures, et nous les mettons à l'honneur dans notre buffet de brunch pour la saison. Pour le buffet, elle prépare des bouchées. Elles ont juste la bonne dose d'épices. Elle les garnit de crème fouettée et de graines de citrouille confites.

Quels sont vos articles préférés lorsque vous faites vos courses au marché de l'agriculture à l'automne ?

Choux de Bruxelles, poires asiatiques, pommes, de préférence des variétés pink lady/macoun/empire, chicorées comme la castelfranco, la scarole et la trévise, courge kabocha, champignons et beaucoup d'ail.

Quelles herbes et épices fraîches aimez-vous utiliser dans vos recettes d'automne préférées ?

Sauge, romarin, épices chaudes comme l'anis, le curry. Les produits épicés comme l'harissa. J'aime beaucoup la pâte de chili coréenne dans les braisés ou sur les légumes-racines.

Y a-t-il des offres saisonnières chez Jams qui vous enthousiasment particulièrement ?

J'attends toujours avec impatience les braisés de l'automne et de l'hiver. En ce moment, je m'entiche du jarret de chevreuil braisé que nous proposons au menu du dîner. Il est braisé au vin rouge et servi sur une polenta crémeuse. La polenta provient de Castle Valley Mill, un moulin local de Pennsylvanie. Elle accompagne parfaitement le jus de braisage. Riche, douce et rehaussée d'un peu de parmesan. Équilibré par un peu de râble de brocoli sauté à l'ail et garni d'une gremolata, c'est sans aucun doute mon plat préféré sur la carte en ce moment.

À quel genre d'expérience les visiteurs doivent-ils s'attendre lors de leur repas de Thanksgiving chez Jams?  

Nous avons hâte de servir deux repas fantastiques ce jour-là. Le matin et en début d'après-midi, nous proposerons un buffet épique avec tous les ingrédients nécessaires. Les invités pourront déguster des omelettes sur commande, des pâtisseries et des bagels fraîchement sortis du four, et même notre fameux poulet Jams à la salsa verde. Ils pourront également admirer le défilé qui passera sur la sixième avenue. L'expérience devrait se dérouler sans effort et offrir d'excellentes options à tous les convives. En outre, pour le dîner, nous proposons une réimagination de certains plats classiques de Thanksgiving. Les convives pourront même renoncer à la dinde s'ils le souhaitent, car nous avons poché un magnifique plat de champignons à l'ormeau pour rivaliser avec le classique. Je peux également affirmer avec certitude que les desserts ne décevront pas.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui préparent un repas de Thanksgiving à la maison ?  

Rédigez un menu bien à l'avance. Essayez de choisir un équilibre entre des plats que vous savez pouvoir réussir et un ou deux plats plus difficiles. Achetez les ingrédients bien à l'avance si vous le pouvez. Assaisonnez ou saumurez votre dinde au moins un jour à l'avance. N'oubliez pas que vous disposez probablement d'un équipement de cuisine limité qui ne peut pas être utilisé pour tous les plats à la fois. Planifiez vos préparations en conséquence. Organisez-vous pour réussir mentalement et physiquement. Et si tout cela échoue, venez manger dans mon restaurant !

Comment testez-vous la qualité de vos ingrédients ?   

Pour la plupart d'entre nous, nous avons la chance de pouvoir nous procurer les meilleurs ingrédients que le Nord-Est a à offrir auprès de tous nos merveilleux fournisseurs. Nos agriculteurs cultivent certaines des plus belles variétés de produits d'automne, et il ne fait aucun doute qu'ils sont de la plus haute qualité. Pour le cuisinier à domicile, je suggère de trouver un magasin en qui vous avez confiance et d'investir dans l'achat d'excellents produits de base pour améliorer votre repas. Faites des folies en achetant du beurre de culture ou de l'huile d'olive de qualité. Achetez le balsamique vieilli dont vous avez toujours rêvé. Achetez la polenta moulue localement ! Je vous garantis que vous ne le regretterez pas.

Quel est votre vin préféré pour accompagner le dîner de Thanksgiving ?

Le Sangiovese pour le rouge ou un vin orange savoureux comme le Coenobium "Ruscum" serait amusant.

Dites-nous, comment faites-vous avec les restes ?  

Il existe de nombreuses façons d'utiliser les restes de Thanksgiving, mais j'aime bien le bon vieux sandwich à la dinde. Je l'aime sur du pain complet avec de l'aïoli épicé, de l'avocat, de l'oignon rouge et de la roquette. Si vous avez beaucoup de dinde et que vous voulez vraiment lui donner une seconde vie, je vous suggère de préparer une grande quantité de soupe et de la congeler. Elle se prête merveilleusement bien à la préparation d'une soupe minestrone ou de légumes. Je l'aime aussi dans le curry indien. Elle transforme vraiment la saveur en quelque chose qui est moins reconnaissable comme de la dinde.
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