Interview de la chef Ginger Pierce de Jams à l'occasion de Thanksgiving

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Quelle est votre tradition de Thanksgiving préférée ou votre plus beau souvenir de Thanksgiving ?            

Je vais être tout à fait honnête sur ce point. Je suis cuisinier et chef cuisinier à New York depuis 13 ans. J'ai travaillé à chaque Thanksgiving dans des restaurants pour servir à d'autres familles leur repas de Thanksgiving. Je trouve cela tout à fait gratifiant et je ne voudrais pas qu'il en soit autrement, mais cela dit, je n'ai pas eu l'occasion de profiter de nombreux repas de Thanksgiving avec ma famille et mes amis. Les repas de mon enfance n'ont généralement pas une grande résonance pour moi, car je ne suis pas le plus grand fan de la nourriture américaine traditionnelle. Ces dernières années, l'intégration d'ingrédients et de préparations non traditionnels dans le format d'un repas de Thanksgiving a fait partie du plaisir que j'ai éprouvé à concevoir ces repas. La tradition veut que mes enfants dînent là où je travaille. C'est une joie de les avoir au restaurant chaque année pour cette occasion, et je ne peux pas penser à quelque chose ou à quelqu'un de plus affectueux que ces deux-là.

Quel est votre plat préféré pour Thanksgiving ?

Je ne suis pas vraiment une adepte des sucreries, mais j'adore la tarte à la citrouille. C'est un dessert tellement simple mais unique, et j'aimerais qu'il soit servi plus souvent. Notre chef pâtissière, Heather Miller, en fait quelques-unes des meilleures, et nous les mettons à l'honneur dans notre buffet de brunch pour la saison. Pour le buffet, elle prépare des bouchées. Elles ont juste la bonne dose d'épices. Elle les garnit de crème fouettée et de graines de citrouille confites.

Quels sont vos articles préférés lorsque vous faites vos courses au marché de l'agriculture à l'automne ?

Choux de Bruxelles, poires asiatiques, pommes, de préférence des variétés pink lady/macoun/empire, chicorées comme la castelfranco, la scarole et la trévise, courge kabocha, champignons et beaucoup d'ail.

Quelles herbes et épices fraîches aimez-vous utiliser dans vos recettes d'automne préférées ?

Sauge, romarin, épices chaudes comme l'anis, le curry. Les produits épicés comme l'harissa. J'aime beaucoup la pâte de chili coréenne dans les braisés ou sur les légumes-racines.

Y a-t-il des offres saisonnières chez Jams qui vous enthousiasment particulièrement ?

J'attends toujours avec impatience les braisés de l'automne et de l'hiver. En ce moment, je m'entiche du jarret de chevreuil braisé que nous proposons au menu du dîner. Il est braisé au vin rouge et servi sur une polenta crémeuse. La polenta provient de Castle Valley Mill, un moulin local de Pennsylvanie. Elle accompagne parfaitement le jus de braisage. Riche, douce et rehaussée d'un peu de parmesan. Équilibré par un peu de râble de brocoli sauté à l'ail et garni d'une gremolata, c'est sans aucun doute mon plat préféré sur la carte en ce moment.

À quel genre d'expérience les visiteurs doivent-ils s'attendre lors de leur repas de Thanksgiving chez Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui préparent un repas de Thanksgiving à la maison ?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

Comment testez-vous la qualité de vos ingrédients ?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

Quel est votre vin préféré pour accompagner le dîner de Thanksgiving ?

Le Sangiovese pour le rouge ou un vin orange savoureux comme le Coenobium "Ruscum" serait amusant.

Dites-nous, comment faites-vous avec les restes ?  

Il existe de nombreuses façons d'utiliser les restes de Thanksgiving, mais j'aime bien le bon vieux sandwich à la dinde. Je l'aime sur du pain complet avec de l'aïoli épicé, de l'avocat, de l'oignon rouge et de la roquette. Si vous avez beaucoup de dinde et que vous voulez vraiment lui donner une seconde vie, je vous suggère de préparer une grande quantité de soupe et de la congeler. Elle se prête merveilleusement bien à la préparation d'une soupe minestrone ou de légumes. Je l'aime aussi dans le curry indien. Elle transforme vraiment la saveur en quelque chose qui est moins reconnaissable comme de la dinde.
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