Savourez l'été avec les recettes saisonnières préférées de nos chefs

L'été se caractérise indéniablement par des fruits juteux, des légumes sucrés, des herbes fraîches et des saveurs éclatantes. Des pêches mûres aux fruits de la passion acidulés, le simple fait de penser à vos aliments d'été préférés a le pouvoir de vous rappeler toutes les raisons pour lesquelles vous aimez cette saison captivante.

Les chefs talentueux de nos établissements sont parfaitement en phase avec ce concept, puisqu'ils puisent continuellement des idées et de l'inspiration dans les incroyables récoltes propres à chaque saison. Pour célébrer la seconde moitié de l'été, nous avons demandé à certains de nos chefs de décrire leurs saveurs et recettes estivales préférées. Vous remarquerez que leurs réponses racontent des histoires d'amour et d'appréciation de l'été - et du monde naturel qui fleurit avec lui.

GOÛTEZ AUX RECETTES ESTIVALES PRÉFÉRÉES DE NOTRE CHEF

Chris Crary, directeur culinaire au 1 Hotel Nashville

Parlez-nous de votre rôle chez 1 Hotels.

En tant que directrice culinaire du 1 Hotel Nashville, j'ai le plaisir de concevoir les menus de tous les établissements. C'est très amusant pour moi, car je me concentre sur de nouvelles initiatives durables et je suis l'évolution des saisons. Lorsque je crée de nouveaux plats, je pense d'abord à certaines choses auxquelles la plupart des chefs ne pensent pas. Quel est l'impact environnemental de ce plat ? Est-il local ? Est-il de saison ? S'agit-il d'une version plus légère et plus saine du plat original s'il s'agit d'une variation d'un plat classique ? Chez 1 Hotels, nous pensons que la simplicité est meilleure, et nous aimons nous associer avec des artisans et des agriculteurs locaux qui produisent les meilleurs produits possibles au plus fort de leur saison.

Comment la saisonnalité influence-t-elle votre menu ? 

J'adore être à Nashville, car il y a vraiment quatre saisons différentes. C'est passionnant de voir les nouveaux légumes et fruits arriver et repartir en dehors de la saison. Nous travaillons avec vingt-six fermes différentes pour nous assurer que tous les produits que nous recevons sont au sommet de la saison locale ; s'ils ne poussent pas, nous ne pouvons pas les obtenir. Nous demandons également à tous nos partenaires d'emballer et de livrer leurs produits de la manière la plus durable possible. Au lieu d'utiliser des sacs en plastique, nous leur demandons d'utiliser des sacs en papier afin que nous puissions les composter. Nous recyclons tous les cartons et faisons don de tout notre verre à une entreprise locale.

Quel est votre fruit ou légume d'été préféré et pourquoi ? 

L'un de mes légumes préférés de l'été est le maïs doux d'été ! Il est tellement polyvalent et a une saveur à la fois simple et complexe. Ma grand-mère cultivait du maïs doux dans son jardin lorsque j'étais enfant ; il était si frais et si délicieux que nous le cueillions directement sur la tige et le mangions cru. Elle préparait du maïs à la crème, du pain de maïs et des épis de maïs grillés. Je me souviens encore de l'odeur de son pain de maïs et de l'attente impatiente qu'il sorte du four pour que je puisse le recouvrir de beurre salé et de miel. Parfois, lorsqu'elle avait des poivrons prêts dans le jardin, elle ajoutait des jalapeños et du cheddar au pain de maïs, et c'était glorieux.

Pouvez-vous partager une recette qui incorpore ce fruit/légume ?

L'une de mes préparations préférées en été est la soupe de maïs doux avec du crabe, du maïs, des échalotes marinées et des tomates cerises.

RECETTE DE LA SOUPE DE MAÏS DOUX :

Ingrédients :

• 4 épis de maïs doux, égrenés
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 échalotes, émincées
• 5 gousses d'ail, coupées en tranches
• 12 tomates cerises, coupées en deux
• 8 oz de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
• 1 cuillère à café de sel casher
• L'eau
• Sel et poivre, selon le goût
• 8 oz de crabe (facultatif)

Instructions :

• Faire chauffer une casserole de taille moyenne à feu doux ou moyen. Ajouter l'huile d'olive, la moitié des échalotes et l'ail. Faire revenir lentement jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Ajouter ¾ des grains de maïs dans la casserole, en réservant ¼ pour la garniture de la soupe. Faire revenir légèrement le maïs avec les échalotes et l'ail.
• Après quelques minutes, ajouter suffisamment d'eau pour couvrir le mélange de maïs et porter à ébullition.
• Pendant que le mélange de maïs chauffe, commencer à faire mariner les échalotes. Mettre le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole. Lorsque le liquide commence à frémir, le verser sur le reste des échalotes tranchées. Couvrir et laisser refroidir.
• Lorsque le mélange de maïs a mijoté pendant quelques minutes, retirer du feu et mixer jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse.
• Pour préparer la garniture de la soupe, mélanger les échalotes marinées, le reste du maïs cru, les tomates cerises et le crabe (le cas échéant) dans un petit bol.
• Placer ce mélange de garnitures au fond de 4 bols à soupe.
• Verser la soupe chaude sur les garnitures dans les bols.
• Servez immédiatement et savourez !

Chef Dan Churchill, The Osprey at 1 Hotel Brooklyn Bridge 

Parlez-nous de votre rôle chez 1 Hotels.

Je suis actuellement aux commandes de la cuisine du restaurant The Osprey, situé au 1 Hotel Brooklyn Bridge, jusqu'au 30 septembre. J'ai été recrutée pour aider à créer une identité unique pour ce restaurant et cet endroit incroyables. Les 1 Hotels et ma marque personnelle sont tous deux synonymes de durabilité et de bien-être, et l'équipe a reconnu mon expérience culinaire pour aider à façonner cette histoire et ce message important. 

Comment la saisonnalité influence-t-elle votre menu ?

À New York, nous avons accès à une végétation, à des fermes et à une vie marine incroyables. À Brooklyn, nous avons des marchés incroyables et des occasions d'éduquer et d'inspirer nos communautés et nos équipes sur la valeur des produits de saison. Je pense également que les limites favorisent la créativité. Si vous entrez dans un supermarché, vous avez l'embarras du choix, et cela peut en fait être un obstacle à l'imagination. Lorsque vous êtes "limité" à ce qui est de saison, vous savez mieux ce que vous voulez créer. Cette approche est non seulement plus durable, mais elle vous permet également d'avoir accès à des ingrédients plus mûrs et plus savoureux ! 

Quel est votre fruit ou légume d'été préféré et pourquoi ?

Sans aucun doute les pêches. Comment faire mieux que la nature juteuse de la chair ? Elles sont à la fois nostalgiques et incroyablement satisfaisantes. Que vous utilisiez un couteau pour couper des quartiers ou que, comme moi, vous appréciiez le jus qui coule sur votre main, les pêches me rappellent certains de mes moments préférés de l'année.

Pouvez-vous partager une recette qui incorpore ce fruit/légume ?

J'ai grandi en mangeant du yaourt et de la confiture de pêches toute ma vie. En variant les fruits et les sirops, c'est une recette estivale vraiment géniale.

RECETTE DE BOL DE YAOURT AUX PÊCHES D'ÉTÉ :

Ingrédients :

• 2 tasses de yaourt naturel
• 2 cuillères à soupe de miel
• ½ cuillère à café d'extrait de vanille
• Pincée de sel
• 2 tasses de pêches, épépinées et coupées en dés
• ¼ tasse de jus de pamplemousse
• Granola à la noix de coco
• 3 tasses de flocons d'avoine
• 1 tasse de noix de coco râpée
• ½ tasse de noix, hachées
• Pincée de sel
• ½ tasse d'huile d'olive
• ½ tasse de sirop d'érable
• Baies fraîches

Méthode :

• Pour le granola, préchauffer le four à 300 degrés F. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et les transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée. Étendre uniformément avant de faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes, en mélangeant à mi-parcours, jusqu'à ce que le granola soit légèrement doré. Laisser refroidir pendant 20 minutes.
• Dans un bol, mélanger le yaourt, la vanille, le sel et la moitié du miel. Réserver.
• Dans une petite casserole, mélanger les pêches avec le jus de pamplemousse, 1 cuillère à soupe d'eau et le reste du miel. Porter à ébullition à feu doux et laisser réduire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pêches soient tendres et réduites (vous pouvez utiliser un mixeur à main ou un blender, mais il est préférable de laisser les pêches en petits morceaux). Laisser refroidir pendant 15 minutes.
• Pour servir, verser 2 bonnes cuillères à soupe de yaourt, avant de répartir la confiture de pêches et d'émietter le granola. Servir avec des baies fraîches.

Mandy Figueroa, chef pâtissier au 1 Hotel Hanalei Bay

Parlez-nous de votre rôle chez 1 Hotels.

Je suis le chef pâtissier du 1 Hotel Hanalei Bay, situé sur la magnifique île luxuriante de Kaua'i. 

Comment la saisonnalité influence-t-elle votre menu ?

Nous fournissons des pâtisseries et des desserts à tous les établissements de l'hôtel. À Hawaï, nous avons la chance de disposer d'un large éventail de fruits tropicaux et d'ingrédients que nous pouvons utiliser dans tous nos menus et points de vente. 

Quel est votre fruit ou légume d'été préféré et pourquoi ?

L'un de mes fruits d'été préférés est le lilikoi, ou, comme beaucoup le connaissent, le fruit de la passion. Ici, sur l'île, nous en avons plusieurs variétés. Ma préférée est la variété jaune qui pousse sur le côté sud de l'île, beaucoup plus sec et désertique. Il est plus sucré et on peut l'ouvrir et le manger à la cuillère. On obtient un éventail de textures, une pulpe sucrée et des graines croquantes. On peut l'utiliser de différentes manières.

Pouvez-vous partager une recette qui incorpore ce fruit/légume ?

À Hawaï, nous avons une combinaison géniale appelée POG. Il s'agit d'un mélange de fruits de la passion (lilikoi), d'orange et de goyave. Je l'utilise dans l'un de mes desserts, le POG curd. Le curd POG est très polyvalent ; je peux l'utiliser dans une tarte ou dans une mousse. Il utilise le lilikoi dans le mélange lui-même, et lorsque vous ajoutez le lilikoi frais sur le dessus, il donne une texture et un mordant étonnants au plat.

RECETTE DU POG CURD :

Ingrédients :

• 16 oz de jus concentré POG
  • Remarque : si le concentré de POG n'est pas disponible, vous pouvez le préparer vous-même en combinant 6 oz de purée de fruits de la passion, 6 oz de purée de goyave et 4 oz de purée d'orange.
• 4 oz de purée de fruits de la passion
• 4 oz de purée de goyave
• 20 oz de sucre
• 12 œufs entiers
• 2 bâtonnets (8 oz) de beurre froid
• Zeste d'un citron vert
• 2 cuillères à soupe de gélatine en poudre

Instructions :

• Commencez par faire gonfler la gélatine (il s'agit de combiner la poudre de gélatine avec un liquide froid pour réhydrater la gélatine) - saupoudrez la poudre de gélatine dans la purée de fruits de la passion, mélangez délicatement et mettez de côté pour permettre à la gélatine de se réhydrater.
• Dans une petite casserole, mélanger le concentré de jus de POG, le sucre et les œufs. Placer la casserole sur feu moyen, en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et à épaissir.
• Une fois le mélange épaissi, retirer la casserole du feu et incorporer le mélange purée de fruits de la passion/gélatine. Continuer à remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
• Laisser le mélange refroidir à température ambiante.
• Ajouter le beurre froid au mélange refroidi. Mélanger à l'aide d'un mixeur à émulsion jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Incorporer le zeste de citron vert.
• Transférer le caillé dans un récipient de stockage. Pour éviter la formation d'une peau à la surface, placer du film alimentaire directement sur le caillé avant de fermer le récipient.
• Conserver au réfrigérateur et déguster une fois refroidi !