Un seul ingrédient : Profondément enraciné

Qu'il soit cru, rôti, liquide ou en graines, le fenouil occupe une place piquante sur le palais depuis des siècles. Cette herbe aromatique croquante, à la saveur de réglisse, est originaire des rives de la Méditerranée, où elle a d'abord prospéré sur des sols calcaires secs, près des côtes maritimes et des rives des fleuves. Aujourd'hui, les racines du fenouil se sont ramifiées et il est cultivé dans le monde entier, des États-Unis à la France, en passant par l'Inde, la Russie et le Royaume-Uni.

L'histoire du fenouil remonte à l'Antiquité et, comme il était facilement accessible dans tout le bassin méditerranéen, des pages de mythes et d'utilisations ont germé dans toute l'Europe. La mythologie grecque fait état de plusieurs croyances, notamment que le fenouil est étroitement associé à Dionysos, le dieu grec de la nourriture et du vin, que la tige de fenouil porte le charbon qui transmet le savoir des dieux aux hommes et, enfin, que le nom grec du fenouil, marathon, signifie "maigrir", ce qui reflète la croyance en sa capacité à supprimer l'appétit. Les guerriers romains auraient consommé du fenouil pour se fortifier, tandis que les Anglo-Saxons le tenaient pour sacré, affirmant qu'il était essentiel dans chaque jardin en raison de ses propriétés curatives. À la fin des années 1700, le fenouil a été associé à l'anis et à l'absinthe pour fabriquer l'élixir médicinal breveté appelé absinthe, qui a ensuite été commercialisé en tant que spiritueux et est devenu une boisson populaire parmi les Bohémiens de l'Europe et des États-Unis après la Première Guerre mondiale.

Comment choisir le meilleur bulbe du lot ?

Choisissez des bulbes propres, fermes et solides, sans signes de fissures, de meurtrissures ou de taches, d'une couleur blanchâtre ou vert pâle. Les tiges doivent être relativement droites et serrées les unes contre les autres, avec une coloration qui évolue vers un vert légèrement plus foncé. Il ne doit pas y avoir de signes de bourgeons floraux - ce qui indique qu'il a dépassé la maturité - et doit avoir un arôme parfumé, de réglisse ou d'anis.

Quels sont les meilleurs conseils en matière de stockage et de préparation ?

Le fenouil se conserve mieux lorsqu'il est placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, où il reste frais pendant environ quatre jours. Les graines de fenouil séchées, quant à elles, doivent être conservées dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, où elles restent fraîches pendant environ six mois.  

Les trois parties comestibles du fenouil - la base, les tiges et les feuilles - peuvent toutes être utilisées pour vos recettes de saison.

Comment se préparer :

Étape 1.

Couper les tiges du bulbe à l'endroit où elles se rejoignent.

Étape 2.

Si vous n'avez pas l'intention d'utiliser le bulbe intact dans une recette, coupez-le en deux verticalement, retirez la base et rincez.

Étape 3.

Pour une recette qui demande du fenouil en morceaux, en dés ou en julienne, retirez le cœur le plus dur au centre, puis hachez.

Et les bénéfices pour la santé ?

Les bienfaits du fenouil pour la santé sont dus à la combinaison unique de phytonutriments qui lui confèrent une forte activité antioxydante, réduisant l'inflammation et apportant un soutien immunitaire grâce à la vitamine C. En outre, le fenouil est une excellente source de fibres.

Des tiges de soupe aux ragoûts en passant par les salades et les assaisonnements, le fenouil s'est fait une place dans toutes sortes de recettes inspirées par la saison. Ici, au restaurant Beachcraft du 1 Hotel Miami, notre chef de cuisine Stephen Ullrich s'est amusé à proposer un plat inspiré du fenouil dans notre menu du soir : Thon albacore crudo avec fenouil, poivre Serrano et shiso rouge.

Pour le mettre à l'épreuve, nous avons laissé le jury raffiné des amateurs d'art de Miami Art Basel jouer les juges - et nous avons obtenu leurs votes. 

Si vous n'avez pas encore eu l'occasion de goûter ou de cuisiner avec du fenouil, nous vous encourageons à entrer dans la cuisine avec ce légume favori et à faire une finition fraîche avec le fenouil grâce à ces recettes infusées au fenouil de l'un de nos chefs préférés, Yotam Ottolenghi.

FENOUIL CARAMÉLISÉ AU FROMAGE DE CHÈVRE

 Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

4 portions

Ingrédients :

4 petits bulbes de fenouil
2 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour finir
2 cuillères à soupe de sucre en poudre (ou de sucre cristallisé)
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 gousse d'ail, écrasée
2 cuillères à soupe d'aneth (feuilles et tiges), grossièrement haché
½ tasse de fromage de chèvre, grossièrement émietté
zeste râpé d'un citron
gros sel de mer et poivre noir
MÉTHODE :

Retirer les feuilles et les racines de chaque bulbe de fenouil, en réservant une cuillère à soupe de feuilles émincées pour la garniture. Couper le bulbe en tranches de ¼ à ½ pouce d'épaisseur.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec 1 ½ cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter la moitié des tranches de fenouil en une seule couche - ne pas entasser chaque morceau dans la poêle ou les légumes vont cuire à la vapeur au lieu de caraméliser.

Cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées. Retirer et réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant. Répéter l'opération avec le reste du beurre, de l'huile et des tranches de fenouil.

Ajouter le sucre, les graines de fenouil et une pincée de sel et de poivre dans la poêle. Cuire pendant 30 secondes, en remuant constamment, puis remettre le fenouil dans la poêle et cuire sans interruption pendant 1 à 2 minutes supplémentaires pour le faire caraméliser. Laisser refroidir dans l'assiette.

Mélanger délicatement le fenouil refroidi, l'ail et l'aneth. Verser sur un plat de service et garnir avec le fromage de chèvre, le zeste de citron, les feuilles de fenouil réservées et un filet supplémentaire de votre meilleure huile d'olive.

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Par Lia Loukas

Lia, rédactrice et spécialiste du marketing dans les domaines de l'alimentation, de la mode et de la culture, vit à Vancouver, en Colombie-Britannique, et s'inspire de ses voyages dans le monde entier. Diplômée en nutrition et santé, ayant fait carrière dans le marketing de la mode et passionnée par tout ce qui est nouveau et inspirant, Lia s'exprime sur les dernières tendances dans un éventail de sujets culturels.