Des pistes de réflexion
À l'aube d'une nouvelle saison, nous accueillons une nouvelle récolte de produits saisonniers d'hiver qui apportent de nouvelles saveurs et de l'inspiration à nos palais et à nos assiettes. Des fruits frais comme les pommes, les canneberges, les poires et les châtaignes aux légumes colorés comme le potiron, la betterave, le chou frisé, les choux de Bruxelles et les topinambours, nous prenons le temps de renforcer l'importance du localisme et de la saisonnalité en regardant vers les sommets des montagnes coréennes pour réfléchir aux valeurs définies par la cuisine du temple coréen.
Bien avant qu'Alice Waters ne donne le coup d'envoi du mouvement "slow food" en Amérique, avant que les chefs du Noma ne soient sous les feux de la rampe pour leurs produits issus de la cueillette, et bien avant que les termes "farm-to-table" et "locavore" ne deviennent à la mode et ne fassent partie du vocabulaire du Nord-Américain moyen, des générations de maîtres méconnus affinaient les techniques de fermentation, de déshydratation et de cueillette avec une honnêteté inégalée, dans le refuge silencieux des temples de toute la Corée.
La cuisine des temples coréens existe depuis environ 1 600 ans, depuis la fondation du temple Jinkwansa, et repose sur quelques principes simples qui remontent tous au concept bouddhiste de non-attachement. Les ingrédients et les plats entièrement végétaliens sont conçus avec élégance et abondance pour servir de nourriture saine et être consommés en portions adéquates comme source de clarté mentale et physique - une lignée de méditation. Parmi les nombreux bouddhistes zen qui pratiquent cet art, citons Jeong Kwan, une nonne résidant à l'ermitage Chunjinam du temple Baekyangsa, à 169 miles au sud de Seol, qui a récemment attiré l'attention de certains des leaders internationaux les plus renommés de la gastronomie et a été comparée aux chefs Michel Bras et Alain Passard, Dan Marber et David Kinch, René Redzepi et bien d'autres encore.
Kwan pense que "la cuisine ultime - celle qui est la meilleure pour notre corps et la plus délicieuse pour notre palais - provient de ce lien intime avec les fruits et les légumes, les herbes et les haricots, les champignons et les céréales". Dans son esprit, il ne devrait y avoir aucune distance entre un cuisinier et ses ingrédients.
Que vous preniez l'abondance de l'hiver sous forme de salades ou de soupes réchauffantes, nous vous laissons avec les mots profondément simples de Jeong à intégrer dans votre vie quotidienne et dans vos repas cette saison, en pratiquant une cuisine locale et saisonnière :
"Laissez la nature s'en charger. - Jeong Kwan.
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