Le chef exécutif du 1 Hotel San Francisco, Scott Koranda, raconte son parcours culinaire et son inspiration

Ce n'est un secret pour personne que San Francisco est imprégnée d'une riche histoire culinaire. Entourée de toutes parts par des mers dynamiques, des champs florissants et des vignobles renommés, des ingrédients frais et durables sont toujours à portée de main.

Terrene at 1 Hotel San Francisco embrasse cette scène à bras ouverts, fusionnant la diversité culinaire de la ville avec l'éthique de 1 Hotelsqui consiste à mettre la nature au premier plan dans tout ce que nous faisons. Le chef exécutif, Scott Koranda, est le fer de lance de l'opération.

Ayant grandi à Ames, dans l'Iowa, un centre agricole, Scott s'inspire de ses racines et propose à Terrene un menu revisité, axé sur le marché et composé d'ingrédients frais provenant d'un rayon de 160 km autour du salon verdoyant.

Nous avons eu une conversation franche avec Scott pour découvrir comment son expérience et sa passion pour les ingrédients durables et nourrissants ont façonné le menu de Terrene.

Entretien avec le chef Scott Koranda, chef exécutif à Terrene

Comment votre carrière culinaire a-t-elle commencé ? Pourquoi vouliez-vous devenir chef cuisinier ?

 À l'âge de 13 ans, j'ai commencé à travailler dans le domaine de l'alimentation et de l'agriculture à Ames, dans l'Iowa. Mes premiers emplois consistaient à éplucher le maïs dans les champs, à m'occuper des serres et à aider le service des fruits et légumes d'une coopérative d'alimentation naturelle. À l'âge de 16 ans, j'ai obtenu mon premier emploi comme plongeur dans la cuisine d'un restaurant de grillades à Ames.

Je dirais que mon parcours culinaire n'a commencé que des années plus tard, mais à cette époque, on m'a présenté un grand nombre d'ingrédients uniques que je n'avais jamais vus auparavant. Cela a piqué ma curiosité et planté la graine qui m'a finalement conduit à la cuisine.

Pouvez-vous nous parler un peu de Terrene et de ce qui a inspiré le menu ?

 Je voulais que le menu de Terrene soit commun et accessible ; quelque chose que l'on puisse partager avec des amis autour d'un verre, tout en se sentant élevé et surprenant. Nous avons accès à tant d'ingrédients extraordinaires dans la région de la baie, et je veux vraiment les mettre en valeur.

Comment intégrez-vous des ingrédients locaux dans les plats de Terrene?

J'incorpore autant que possible des ingrédients d'origine locale dans le menu. Tous les samedis matin, je me rends au marché de l'autre côté de la rue. Au fil des saisons, les produits varient. Il peut s'agir de la menthe aujourd'hui et des noix la semaine prochaine, mais le marché est toujours incorporé quelque part dans chaque plat.

Comment le développement durable est-il intégré au menu ? Pouvez-vous nous en dire plus sur certaines des initiatives "zéro déchet" ? 

Nous nous approvisionnons autant que possible en ingrédients locaux et régionaux. Non seulement il est important de soutenir les agriculteurs et les producteurs locaux d'un point de vue communautaire, mais cela nous permet également de réduire notre empreinte carbone. En nous approvisionnant en ingrédients dans un rayon de 100 miles et en détournant les déchets autant que possible, nous économisons de l'énergie et du carburant, nous réduisons notre dépendance à l'égard des plastiques à usage unique et nous utilisons davantage de types d'emballages durables. Comme nous connaissons nos fournisseurs, nous sommes beaucoup plus libres d'utiliser des caisses réutilisables puisque nous pouvons les renvoyer à nos vendeurs.

Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner ?

Les œufs sont très amusants à cuisiner pour un chef. Il existe une infinité de façons de les préparer. Ils sont à la fois simples et difficiles, et il est toujours possible d'améliorer sa technique.

À titre personnel, quel est votre plat préféré sur la carte ?

Les carottes proviennent de l'un de nos partenaires agricoles locaux, Star Route, et le plat comprend du tahini fouetté, de la feta et du miel de piment. Le tout est agrémenté de pistaches grillées et d'herbes aromatiques cultivées ici même, dans notre jardin sur le toit. C'est l'un des premiers plats qui a permis de concrétiser ce que serait le menu de Terrene , et c'est un plat qui m'a plu et qui m'a semblé logique en tant que point d'ancrage du concept du restaurant.

Pouvez-vous partager une recette que nos invités pourront recréer chez eux ?

Notre trempette aux carottes et à la harissa est incroyablement savoureuse, adaptable et modulable. Il s'agit d'une recette de base très simple qui peut être modifiée selon vos goûts. Vous pouvez la suivre telle quelle pour obtenir une trempette classique et délicieuse, ou l'améliorer en y ajoutant ce qui vous fait envie.

Trempette aux carottes et à la harissa

Donne 2 tasses

Ingrédients :

• 4 carottes de taille moyenne (500g), lavées et coupées grossièrement en morceaux de 1 pouce
• 3 échalotes moyennes (100 g), grossièrement hachées
• 2 citrons verts, avec leur jus (35g)
• 1 cuillère à café (2g) de sel
• ½ cuillère à café (1,5 g) de cumin
• 1 cuillère à café (2,5 g) de piment d'Alep (plus pour la garniture, facultatif)
• 3 gousses d'ail moyennes (6 g), râpées 
• 1 ½ Tb (10g) d'huile d'olive (plus pour le rôtissage)
• Graines de sésame noir - facultatif, pour la garniture
• Feuilles de cerfeuil - facultatif, pour la garniture

Directions :

• Mélanger les morceaux de carottes dans l'huile d'olive ; les couvrir et les faire rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et qu'une fourchette passe facilement au centre (325° pendant environ 20-25 minutes).
• Pendant que les carottes rôtissent, préparer tous les autres ingrédients
• Lorsque les carottes sont cuites, les réduire immédiatement en purée dans un mixeur chaud avec le jus de citron vert, le sel, le cumin, l'Alep et l'ail. Pendant que le mixeur fonctionne, ajouter l'huile d'olive en filet jusqu'à ce que tout soit incorporé.
• Laisser refroidir la purée, garnir de graines de sésame noir, d'une pincée d'Alep, de feuilles de cerfeuil et d'un filet d'huile d'olive. Servir avec votre pain préféré, du pain pita, des crackers ou des légumes.