Vino, mujeres y sabiduría: Consejos e inspiración de una sumiller Michelin

Nacida y criada en Estados Unidos, la pasión, el amor y el desbordante conocimiento del vino de Tara Ozols la han llevado a rincones exquisitos del mundo, desde prestigiosas academias hasta restaurantes Michelin. Sólo en los últimos diez años, el periplo profesional de Tara la ha llevado a lugares como SOLA, MichelinMichelin estrellas Michelin, Marcus, el supermercado ecológico Whole Foods y Dovetale, el refugio culinario 1 Hotel Mayfair. Por el camino, Tara recibió el Premio Michelin 2023 a la Sumillería y también se convirtió en la imagen de La Grande Dame 2015 de Veuve Clicquot, dos destacados galardones en el mundo del vino.

It goes without saying that we’re honored to have Tara as the Head Sommelier at Dovetale. Since opening, she has worked closely with the hotel’s Wine Director, Oliver Espersen, to meticulously curate Dovetale’s program to make it one of the most extensive in all of London.

We sat down with Tara to explore her illustrious journey, reveal her top tips for women in the wine industry, dive into the details of sensory analysis, and uncover the strategy behind crafting Dovetale’s award-winning program. 

Más que una simple carta de vinos, el programa de Dovetale incluye eventos y catas de inmersión, para que pueda conectar con otros entusiastas, ampliar sus conocimientos vinícolas e intrigar a su paladar.

ENTREVISTA CON TARA OZOLS, SUMILLER JEFE DE DOVETALE EN 1 HOTEL MAYFAIR

¿Qué le atrajo inicialmente del mundo del vino y la viticultura?

Sólo necesité un viaje a Napa, California, para enamorarme: el vino era V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Supe desde el momento en que lo bebí que sería una amante del vino para siempre y que algún día trabajaría en ese mundo. Soy un somm clásico: podría beber riesling y pinot noir sin parar. Los mejores vinos gastronómicos.

Como sumiller Michelin y mujer destacada en el sector vinícola, ¿qué consejo clave daría a las mujeres que se inician en la industria del vino?

La industria del vino está cambiando. El que fuera un estirado club de hombres cuenta ahora con un grupo más fuerte de mujeres que lideran el camino. Algunos de los programas vinícolas más impresionantes del Reino Unido están dirigidos por mujeres, y ese número va en aumento. Animo a cualquier mujer que entre en el sector a que trabaje duro, pruebe, pruebe, pruebe todo y no se deje intimidar por la vieja guardia. Además, tengan un mentor fuerte. Yo estoy donde estoy hoy gracias a cómo me formaron, no a lo que estudié. Un dato curioso: las mujeres tienen 30 papilas gustativas más que los hombres, así que genéticamente son mejores catadoras. Así que ahí tienes más inspiración.

¿Puede contarnos algo más sobre el análisis sensorial a la hora de seleccionar y servir el vino en 1 Hotel Mayfair?

El análisis sensorial es una función fundamental de un somm y resulta útil de muchas maneras. Por ejemplo, es muy importante para los comensales que requieren un maridaje por comida o por plato. Suelo mirar más allá del elemento principal del plato y centrarme en la salsa y las verduras, ya que ambas pueden inclinar la balanza. El análisis sensorial también es imprescindible para determinar la calidad de los vinos. Evaluar los vinos en busca de defectos antes de servirlos a un invitado es fundamental para presentar el vino en su estado adecuado. 

Dovetale has been rewarded with silver for Best California Wine List and Best Newcomer in the UK at the Star Wine Awards. Can you talk to us about the strategy behind a selection that appeals to all types of wine enthusiasts?

The list is international with a focus in grower champagne and California. The wine list features entries friendly to prestigious selections. We wanted to ensure the list is inclusive and excites all our guests. California is a passion project for Oliver and me, but also appeals to the ethos of 1 Hotels and a strong backbone of our guests. Additionally, wine lists with serious American wine presence are very rare in London, so it was important to showcase our unique collection.  

What are your top selections in the collection and the ideal food pairings for each?

On the somm team we are strong cabernet franc lovers, we feature a strong selection from Loire to California. The wine is naturally herbaceous with strong pepper and olives notes, it pairs perfectly with meats, veggies, and vegan cuisine. Our by-the-glass La Porte Saint Jean is a favorite for the Black Angus T-bone and also our Wye Valley asparagus. If you want to up your game, try the Clos Rogeard, one of the most acclaimed winemakers of cabernet franc in the world. We also are excited to have vertical vintages soon.

Me encantan los vinos blancos que saben a mar. De gran acidez y muy aptos para la comida. Tenemos dos (de las tres añadas totales) de los vinos Tameran del futbolista David Silva a través del enólogo Jonatan García Lima en Gran Canaria, España. Son autóctonos, de estilo natural y un fiel reflejo de la mágica isla volcánica. Me encanta maridar estos vinos con crudo, nuestro pollo asado e incluso queso. 

We have worked hard to create an impressive American wine program. We feature many iconic winemakers also with aging in vertical. Some of our favorites are Ridge, Shafer, Mount Eden. All powerful wines that show best with intense flavor profiles. I love the new Lamb dish with veggie undertones or the Garlic Chicken on the lunch menu.

¿Cuál es el mito sobre el vino que encuentra a menudo y le gustaría desmentir?

El champán o vino espumoso es sólo para la celebración o el aperitivo. De hecho, los vinos espumosos son perfectos para maridajes y pueden disfrutarse durante toda la comida. Ostras y crudos, por supuesto, pero también se pueden disfrutar con frituras (nuestro pollo frito en Dover Yard y una copa de Billecart es un maridaje magnífico), cualquier cosa picante, platos principales con pescado o el pollo asado en Dovetale. De postre, mi favorito: chocolate y champán.  

¿Hay algún otro consejo o truco sobre el vino que quiera compartir?

Be adventurous in your wine selection. If you like pinot noir from France or California, try Tasmania. If you typically drink sauvignon blanc (like 40% of the market here in the UK) give chardonnay another go. Also, give your local wine shops some love. The people who work there are educated, generally keen to help, and can help you with a unique selection. 

Viaje enoturístico

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