Vino, mujeres y sabiduría: Consejos e inspiración de una sumiller Michelin

Nacida y criada en Estados Unidos, la pasión, el amor y el desbordante conocimiento del vino de Tara Ozols la han llevado a rincones exquisitos del mundo, desde prestigiosas academias hasta restaurantes Michelin. Sólo en los últimos diez años, el periplo profesional de Tara la ha llevado a lugares como SOLA, MichelinMichelin estrellas Michelin, Marcus, el supermercado ecológico Whole Foods y Dovetale, el refugio culinario 1 Hotel Mayfair. Por el camino, Tara recibió el Premio Michelin 2023 a la Sumillería y también se convirtió en la imagen de La Grande Dame 2015 de Veuve Clicquot, dos destacados galardones en el mundo del vino.

No hace falta decir que nos sentimos honrados de tener a Tara como Sumiller Jefe en Dovetale. Desde su apertura, ha trabajado en estrecha colaboración con el Director de Vinos del hotel, Oliver Espersen, para elaborar meticulosamente el programa de Dovetaley convertirlo en uno de los más completos de Londres.

Nos sentamos con Tara para explorar su ilustre trayectoria, revelar sus principales consejos para las mujeres en la industria del vino, profundizar en los detalles del análisis sensorial y descubrir la estrategia detrás de la elaboración del galardonado programa de Dovetale. 

Más que una simple carta de vinos, el programa de Dovetale incluye eventos y catas de inmersión, para que pueda conectar con otros entusiastas, ampliar sus conocimientos vinícolas e intrigar a su paladar.

ENTREVISTA CON TARA OZOLS, SUMILLER JEFE DE DOVETALE EN 1 HOTEL MAYFAIR

¿Qué le atrajo inicialmente del mundo del vino y la viticultura?

Sólo necesité un viaje a Napa, California, para enamorarme: el vino era V. Sattui Johannesburg Riesling 2004. Supe desde el momento en que lo bebí que sería una amante del vino para siempre y que algún día trabajaría en ese mundo. Soy un somm clásico: podría beber riesling y pinot noir sin parar. Los mejores vinos gastronómicos.

Como sumiller Michelin y mujer destacada en el sector vinícola, ¿qué consejo clave daría a las mujeres que se inician en la industria del vino?

La industria del vino está cambiando. El que fuera un estirado club de hombres cuenta ahora con un grupo más fuerte de mujeres que lideran el camino. Algunos de los programas vinícolas más impresionantes del Reino Unido están dirigidos por mujeres, y ese número va en aumento. Animo a cualquier mujer que entre en el sector a que trabaje duro, pruebe, pruebe, pruebe todo y no se deje intimidar por la vieja guardia. Además, tengan un mentor fuerte. Yo estoy donde estoy hoy gracias a cómo me formaron, no a lo que estudié. Un dato curioso: las mujeres tienen 30 papilas gustativas más que los hombres, así que genéticamente son mejores catadoras. Así que ahí tienes más inspiración.

¿Puede contarnos algo más sobre el análisis sensorial a la hora de seleccionar y servir el vino en 1 Hotel Mayfair?

El análisis sensorial es una función fundamental de un somm y resulta útil de muchas maneras. Por ejemplo, es muy importante para los comensales que requieren un maridaje por comida o por plato. Suelo mirar más allá del elemento principal del plato y centrarme en la salsa y las verduras, ya que ambas pueden inclinar la balanza. El análisis sensorial también es imprescindible para determinar la calidad de los vinos. Evaluar los vinos en busca de defectos antes de servirlos a un invitado es fundamental para presentar el vino en su estado adecuado. 

Dovetale ha sido galardonado con la medalla de plata a la Mejor Carta de Vinos de California y al Mejor Restaurante Revelación del Reino Unido en los Star Wine Awards. Puede hablarnos de la estrategia que hay detrás de una selección que atrae a todo tipo de entusiastas del vino?

La carta es internacional y se centra en el champán de productores y California. La carta de vinos incluye desde vinos de fácil acceso hasta selecciones de prestigio. Queríamos asegurarnos de que la carta fuera inclusiva y entusiasmara a todos nuestros clientes. California es un proyecto que nos apasiona a Oliver y a mí, pero también atrae al espíritu de 1 Hotels y a una sólida columna vertebral de nuestros huéspedes. Además, las cartas de vinos con una presencia seria de vinos americanos son muy escasas en Londres, por lo que era importante mostrar nuestra colección única".  

¿Cuáles son sus mejores selecciones de la colección y los maridajes ideales para cada una de ellas?

En el equipo de somm somos grandes amantes del cabernet franc, y contamos con una amplia selección desde el Loira hasta California. El vino es herbáceo por naturaleza, con fuertes notas de pimienta y aceitunas, y combina perfectamente con carnes, verduras y cocina vegana. Nuestro vino por copas La Porte Saint Jean es uno de los favoritos para el Black Angus T-bone y también para nuestros espárragos de Wye Valley. Si quiere subir de nivel, pruebe el Clos Rogeard, uno de los vinicultores de cabernet franc más aclamados del mundo. También estamos entusiasmados por tener pronto cosechas verticales.

Me encantan los vinos blancos que saben a mar. De gran acidez y muy aptos para la comida. Tenemos dos (de las tres añadas totales) de los vinos Tameran del futbolista David Silva a través del enólogo Jonatan García Lima en Gran Canaria, España. Son autóctonos, de estilo natural y un fiel reflejo de la mágica isla volcánica. Me encanta maridar estos vinos con crudo, nuestro pollo asado e incluso queso. 

Hemos trabajado duro para crear un impresionante programa de vinos americanos. Contamos con muchos bodegueros emblemáticos también con crianza en vertical. Algunos de nuestros favoritos son Ridge, Shafer y Mount Eden. Todos los vinos de gran alcance que muestran mejor con perfiles de sabor intenso. Me encanta el nuevo plato de cordero con matices vegetales o el pollo al ajillo del menú de mediodía.

¿Cuál es el mito sobre el vino que encuentra a menudo y le gustaría desmentir?

El champán o vino espumoso es sólo para la celebración o el aperitivo. De hecho, los vinos espumosos son perfectos para maridajes y pueden disfrutarse durante toda la comida. Ostras y crudos, por supuesto, pero también se pueden disfrutar con frituras (nuestro pollo frito en Dover Yard y una copa de Billecart es un maridaje magnífico), cualquier cosa picante, platos principales con pescado o el pollo asado en Dovetale. De postre, mi favorito: chocolate y champán.  

¿Hay algún otro consejo o truco sobre el vino que quiera compartir?

Atrévase con la selección de vinos. Si te gusta el pinot noir de Francia o California, prueba el de Tasmania. Si suele beber sauvignon blanc (como el 40% del mercado británico), pruebe el chardonnay. No deje de visitar las vinotecas de su localidad. La gente que trabaja allí es educada, suele estar dispuesta a ayudar y puede ayudarte con una selección única. 

Viaje enoturístico

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