Thanksgiving Entrevista con la Chef Ginger Pierce de Jams

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¿Cuál es su tradición favorita o su mejor recuerdo de Acción de Gracias?            

Voy a ser completamente honesto en esto. He sido cocinero y chef en Nueva York durante 13 años. He trabajado cada Acción de Gracias en restaurantes sirviendo a otras familias sus comidas de Acción de Gracias. Lo encuentro totalmente gratificante y no lo haría de otra manera, pero dicho esto no he tenido la oportunidad de disfrutar de muchas comidas de Acción de Gracias con la familia y los amigos. En general, las comidas de mi infancia no me suenan mucho, ya que no soy el mayor fan de la comida tradicional americana. Parte de la diversión de diseñar estas comidas en los últimos años ha sido integrar ingredientes y preparaciones no tradicionales en el formato de una cena de Acción de Gracias. Ahora tengo la tradición de que mis hijos cenen donde yo esté trabajando. Es una alegría tenerlos en el restaurante cada año para esta ocasión, y no puedo pensar en nada ni en nadie con más cariño que en esos 2 chicos.

¿Cuál es su plato favorito de Acción de Gracias?

No soy una persona muy golosa, pero me encanta la tarta de calabaza. Es un postre sencillo pero único, y me gustaría que se sirviera más a menudo. Nuestra pastelera, Heather Miller, hace algunos de los mejores y los incluimos en nuestro buffet de brunch de temporada. Para el bufé, prepara unos del tamaño de un bocado. Tienen la cantidad justa de especias. Los cubre con nata montada y pipas de calabaza confitadas.

¿Cuáles son sus productos favoritos cuando compra en el mercado agrícola en otoño?

Coles de Bruselas, peras asiáticas, manzanas, preferiblemente variedades pink lady/macoun/empire, endibias como castelfranco, escarola y treviso, calabaza kabocha, setas y mucho ajo.

¿Qué hierbas frescas y especias te gusta utilizar en tus recetas otoñales favoritas?

Salvia, romero, especias calientes como el anís, el curry. Especias picantes como la harissa. Me gusta mucho la pasta de chile coreano en estofados o con tubérculos.

¿Hay alguna oferta de temporada en Jams que le haga especial ilusión?

Siempre espero con impaciencia los estofados que traen el otoño y el invierno. Ahora mismo estoy enamorada del jarrete de venado estofado que tenemos en el menú de la cena. Se estofa en vino tinto y se sirve sobre polenta cremosa. La polenta procede de Castle Valley Mill, un molino local de Pensilvania. Es el acompañamiento perfecto para los jugos del estofado. Rica, dulce y realzada con un poco de parmesano. Equilibrado con un poco de ajo salteado brócoli rabe y cubierto con una gremolata, es sin duda mi plato favorito en el menú en este momento.

¿Qué tipo de experiencia deben esperar los visitantes para su comida de Acción de Gracias en Jams?  

Esperamos servir dos comidas fantásticas ese día. Por la mañana y a primera hora de la tarde ofreceremos un bufé épico con todo lo necesario. Los invitados disfrutarán de todo tipo de platos, desde una estación de tortillas a la carta, bollería y bagels recién horneados para el desayuno hasta nuestro característico pollo Jams con salsa verde. También podrán ver el desfile a su paso por la Sexta Avenida. La experiencia no debería suponer ningún esfuerzo y estará repleta de excelentes opciones para todos los comensales. Además, para la cena serviremos una reinvención de algunos platos clásicos de Acción de Gracias. Los comensales podrán incluso prescindir del pavo si así lo desean, ya que hemos escalfado un hermoso plato de setas de abalón para competir con el clásico. También puedo decir con certeza que los postres no decepcionarán.

¿Qué consejos daría a quienes preparan en casa la comida de Acción de Gracias?  

Escriba un menú con bastante antelación. Intenta elegir un equilibrio entre platos que sepas que puedes hacer bien y uno o dos que te resulten más complicados. Si puedes, compra los ingredientes con antelación. Sazona o pon en salmuera el pavo al menos con un día de antelación. Recuerda que probablemente dispongas de un equipo de cocina limitado que no puede estar en uso para todos los platos a la vez. Planifique sus preparativos en consecuencia. Organízate para tener éxito tanto mental como físicamente. Y si todo lo demás falla, ¡ven a comer a mi restaurante!

¿Cómo comprueba la calidad de sus ingredientes?   

La mayoría de nosotros tenemos la gran suerte de conseguir los mejores ingredientes que el noreste puede ofrecer de todos nuestros maravillosos proveedores. Nuestros agricultores cultivan algunas de las variedades más impresionantes de productos de otoño, y no hay duda de que son de la más alta calidad. Para los que cocinan en casa, les sugiero que busquen una tienda de confianza e inviertan en excelentes productos básicos para mejorar sus comidas. Date el capricho de comprar una mantequilla cultivada de lujo o un buen aceite de oliva. Compra ese balsámico añejo que siempre quisiste. Compra la polenta molida localmente. Te garantizo que no te arrepentirás.

¿Cuál es su vino favorito para acompañar la cena de Acción de Gracias?

Sangiovese para el tinto o un sabroso vino naranja como Coenobium "Ruscum" sería divertido.

Cuéntanos, ¿cómo haces con las sobras?  

Hay muchas formas de aprovechar las sobras de Acción de Gracias, pero a mí me gusta el buen sándwich de pavo. Me gusta en pan integral con alioli picante, aguacate, cebolla roja y rúcula. Si tienes mucho pavo y realmente quieres darle una segunda vida, te sugiero que hagas una gran tanda de sopa y la congeles. Se presta de maravilla para minestrone o de verduras. También me gusta en curry al estilo indio. Realmente transforma el sabor a algo que es menos reconocible como pavo.
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