Thanksgiving Entrevista con la Chef Ginger Pierce de Jams

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¿Cuál es su tradición favorita o su mejor recuerdo de Acción de Gracias?            

Voy a ser completamente honesto en esto. He sido cocinero y chef en Nueva York durante 13 años. He trabajado cada Acción de Gracias en restaurantes sirviendo a otras familias sus comidas de Acción de Gracias. Lo encuentro totalmente gratificante y no lo haría de otra manera, pero dicho esto no he tenido la oportunidad de disfrutar de muchas comidas de Acción de Gracias con la familia y los amigos. En general, las comidas de mi infancia no me suenan mucho, ya que no soy el mayor fan de la comida tradicional americana. Parte de la diversión de diseñar estas comidas en los últimos años ha sido integrar ingredientes y preparaciones no tradicionales en el formato de una cena de Acción de Gracias. Ahora tengo la tradición de que mis hijos cenen donde yo esté trabajando. Es una alegría tenerlos en el restaurante cada año para esta ocasión, y no puedo pensar en nada ni en nadie con más cariño que en esos 2 chicos.

¿Cuál es su plato favorito de Acción de Gracias?

No soy una persona muy golosa, pero me encanta la tarta de calabaza. Es un postre sencillo pero único, y me gustaría que se sirviera más a menudo. Nuestra pastelera, Heather Miller, hace algunos de los mejores y los incluimos en nuestro buffet de brunch de temporada. Para el bufé, prepara unos del tamaño de un bocado. Tienen la cantidad justa de especias. Los cubre con nata montada y pipas de calabaza confitadas.

¿Cuáles son sus productos favoritos cuando compra en el mercado agrícola en otoño?

Coles de Bruselas, peras asiáticas, manzanas, preferiblemente variedades pink lady/macoun/empire, endibias como castelfranco, escarola y treviso, calabaza kabocha, setas y mucho ajo.

¿Qué hierbas frescas y especias te gusta utilizar en tus recetas otoñales favoritas?

Salvia, romero, especias calientes como el anís, el curry. Especias picantes como la harissa. Me gusta mucho la pasta de chile coreano en estofados o con tubérculos.

¿Hay alguna oferta de temporada en Jams que le haga especial ilusión?

Siempre espero con impaciencia los estofados que traen el otoño y el invierno. Ahora mismo estoy enamorada del jarrete de venado estofado que tenemos en el menú de la cena. Se estofa en vino tinto y se sirve sobre polenta cremosa. La polenta procede de Castle Valley Mill, un molino local de Pensilvania. Es el acompañamiento perfecto para los jugos del estofado. Rica, dulce y realzada con un poco de parmesano. Equilibrado con un poco de ajo salteado brócoli rabe y cubierto con una gremolata, es sin duda mi plato favorito en el menú en este momento.

¿Qué tipo de experiencia deben esperar los visitantes para su comida de Acción de Gracias en Jams?  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

¿Qué consejos daría a quienes preparan en casa la comida de Acción de Gracias?  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

¿Cómo comprueba la calidad de sus ingredientes?   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

¿Cuál es su vino favorito para acompañar la cena de Acción de Gracias?

Sangiovese para el tinto o un sabroso vino naranja como Coenobium "Ruscum" sería divertido.

Cuéntanos, ¿cómo haces con las sobras?  

Hay muchas formas de aprovechar las sobras de Acción de Gracias, pero a mí me gusta el buen sándwich de pavo. Me gusta en pan integral con alioli picante, aguacate, cebolla roja y rúcula. Si tienes mucho pavo y realmente quieres darle una segunda vida, te sugiero que hagas una gran tanda de sopa y la congeles. Se presta de maravilla para minestrone o de verduras. También me gusta en curry al estilo indio. Realmente transforma el sabor a algo que es menos reconocible como pavo.
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