Thanksgiving Entrevista con la Chef Ginger Pierce de Jams

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¿Cuál es su tradición favorita o su mejor recuerdo de Acción de Gracias?            

Voy a ser completamente honesto en esto. He sido cocinero y chef en Nueva York durante 13 años. He trabajado cada Acción de Gracias en restaurantes sirviendo a otras familias sus comidas de Acción de Gracias. Lo encuentro totalmente gratificante y no lo haría de otra manera, pero dicho esto no he tenido la oportunidad de disfrutar de muchas comidas de Acción de Gracias con la familia y los amigos. En general, las comidas de mi infancia no me suenan mucho, ya que no soy el mayor fan de la comida tradicional americana. Parte de la diversión de diseñar estas comidas en los últimos años ha sido integrar ingredientes y preparaciones no tradicionales en el formato de una cena de Acción de Gracias. Ahora tengo la tradición de que mis hijos cenen donde yo esté trabajando. Es una alegría tenerlos en el restaurante cada año para esta ocasión, y no puedo pensar en nada ni en nadie con más cariño que en esos 2 chicos.

¿Cuál es su plato favorito de Acción de Gracias?

No soy una persona muy golosa, pero me encanta la tarta de calabaza. Es un postre sencillo pero único, y me gustaría que se sirviera más a menudo. Nuestra pastelera, Heather Miller, hace algunos de los mejores y los incluimos en nuestro buffet de brunch de temporada. Para el bufé, prepara unos del tamaño de un bocado. Tienen la cantidad justa de especias. Los cubre con nata montada y pipas de calabaza confitadas.

¿Cuáles son sus productos favoritos cuando compra en el mercado agrícola en otoño?

Coles de Bruselas, peras asiáticas, manzanas, preferiblemente variedades pink lady/macoun/empire, endibias como castelfranco, escarola y treviso, calabaza kabocha, setas y mucho ajo.

¿Qué hierbas frescas y especias te gusta utilizar en tus recetas otoñales favoritas?

Salvia, romero, especias calientes como el anís, el curry. Especias picantes como la harissa. Me gusta mucho la pasta de chile coreano en estofados o con tubérculos.

¿Hay alguna oferta de temporada en Jams que le haga especial ilusión?

Siempre espero con impaciencia los estofados que traen el otoño y el invierno. Ahora mismo estoy enamorada del jarrete de venado estofado que tenemos en el menú de la cena. Se estofa en vino tinto y se sirve sobre polenta cremosa. La polenta procede de Castle Valley Mill, un molino local de Pensilvania. Es el acompañamiento perfecto para los jugos del estofado. Rica, dulce y realzada con un poco de parmesano. Equilibrado con un poco de ajo salteado brócoli rabe y cubierto con una gremolata, es sin duda mi plato favorito en el menú en este momento.

¿Qué tipo de experiencia deben esperar los visitantes para su comida de Acción de Gracias en Jams?  

Estamos deseando servir dos comidas fantásticas ese día. Por la mañana y a primera hora de la tarde prepararemos un bufé épico con all acompañamientos. Los comensales podrán disfrutar de todo, desde una estación de tortillas hechas al momento, bollería y bagels recién horneados, hasta nuestro emblemático Jams con salsa verde. También podrán ver el desfile desde la sexta avenida. La experiencia será sencilla y estará llena de excelentes opciones para all . Además, para la cena, serviremos una versión renovada de algunos platos clásicos de Acción de Gracias. Los comensales podrán incluso optar por no tomar pavo si así lo desean, ya que hemos preparado un delicioso plato de setas abulón que rivaliza con el clásico. También puedo asegurarles que los postres no les decepcionarán.

¿Qué consejos daría a quienes preparan en casa la comida de Acción de Gracias?  

Elabora el menú con suficiente antelación. Try una combinación equilibrada de platos que sabes que te saldrán bien y uno o dos que supongan un reto mayor. Si es posible, compra los ingredientes con bastante antelación. Sazona o sala el pavo al menos con un día de antelación. Recuerda que probablemente dispones de un equipo de cocina limitado que no all los platos a la vez. Planifica los preparativos en consecuencia. Organízate para tener éxito tanto mental como físicamente. Y si all falla, ¡ven a comer a mi restaurante!

¿Cómo comprueba la calidad de sus ingredientes?   

Para la mayoría de nosotros, tenemos la gran suerte de poder adquirir los mejores ingredientes que ofrece el noreste a través all maravillosos proveedores. Nuestros agricultores cultivan algunas de las variedades más impresionantes de productos otoñales, y no hay duda de que son de la más alta calidad. Para los cocineros caseros, les sugiero que busquen una tienda en la que confíen e inviertan en adquirir excelentes productos básicos para mejorar sus comidas. No escatimen en mantequilla cultivada de lujo o en un buen aceite de oliva. Compren ese balsámico añejo que siempre han querido. ¡Adquieran la polenta molida localmente! Les garantizo que no se arrepentirán.

¿Cuál es su vino favorito para acompañar la cena de Acción de Gracias?

Sangiovese para el tinto o un sabroso vino naranja como Coenobium "Ruscum" sería divertido.

Cuéntanos, ¿cómo haces con las sobras?  

Hay muchas formas de aprovechar las sobras de Acción de Gracias, pero a mí me gusta el buen sándwich de pavo. Me gusta en pan integral con alioli picante, aguacate, cebolla roja y rúcula. Si tienes mucho pavo y realmente quieres darle una segunda vida, te sugiero que hagas una gran tanda de sopa y la congeles. Se presta de maravilla para minestrone o de verduras. También me gusta en curry al estilo indio. Realmente transforma el sabor a algo que es menos reconocible como pavo.
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