San Francisco1 Hotel 行政主厨 Scott Koranda 分享他的烹饪历程和灵感故事

It’s no secret that San Francisco is steeped in rich culinary history. Surrounded on all sides by dynamic seas, flourishing fields, and renowned vineyards—fresh, sustainable ingredients are always within reach.

San Francisco 1 Hotel 的Terrene 餐厅张开双臂拥抱这一场景，将这座城市的美食多样性与1 Hotels"一切以自然为先 "的精神融为一体。行政总厨斯科特-科兰达（Scott Koranda）是餐厅的领军人物。

斯科特在爱荷华州的艾姆斯长大，那里是农业中心，斯科特将自己的根带到了Terrene，并为Terrene重新设计了以市场为导向的菜单，在绿意盎然的休息室 100 英里范围内采购新鲜食材。

我们坐下来与斯科特进行了一次坦诚的对话，以了解他的背景和对可持续营养食材的热情是如何影响Terrene菜单的。

专访Terrene餐厅行政主厨 Scott Koranda

您的烹饪生涯是如何开始的？您为什么想成为一名厨师？

 13 岁时，我在爱荷华州艾姆斯市从事食品和农业工作。我最初的几份工作包括在田里剥玉米、照料温室和在一家天然食品合作社的农产品部协助工作。年满 16 岁时，我有了第一份工作，在艾姆斯一家烧烤餐厅的厨房里当洗碗工。

我的烹饪之旅直到几年后才开始，但在此期间，我接触到了许多从未见过的独特食材。这激起了我的好奇心，为我最终走上烹饪之路埋下了种子。

能否向我们介绍一下Terrene 以及菜单的灵感来源？

 我希望Terrene 餐厅的菜单能让人感到亲切、平易近人；既能与朋友们一起喝酒分享，又能让人感到高雅和惊喜。在湾区，我们有很多令人惊叹的食材，我希望能真正展示它们。

您是如何将当地食材融入Terrene 餐厅的菜肴中的？

我尽可能在菜单中加入本地食材。每周六上午，我都会去街对面的农贸市场。随着季节的变化，农产品也各不相同。今天可能是薄荷，下周可能是核桃，但每道菜里总会有市场上的食材。

可持续性是如何融入菜单的？能否详细谈谈一些零废弃措施？ 

我们尽可能从本地和地区采购食材。从社区的角度来看，支持当地农民和种植者不仅非常重要，而且还能减少我们的碳足迹。我们在 100 英里范围内采购食材，并尽可能转移废物，这样可以节约能源和燃料，减少对一次性塑料的依赖，并使用更多类型的可持续包装。因为我们了解我们的供应商，所以我们可以更自由地使用可重复使用的板条箱，因为我们可以将它们退还给我们的供应商。

您最喜欢用什么食材烹饪？

对于厨师来说，烹饪鸡蛋非常有趣。鸡蛋的烹饪方法层出不穷。它们既简单又具有挑战性，而且烹饪技巧总有改进的余地。

就个人而言，您最喜欢菜单上的哪道菜？

胡萝卜来自我们当地的一个农场合作伙伴 Star Route，还包括打发的塔希尼、羊奶酪和辣椒蜂蜜。点缀着烤开心果和我们屋顶花园种植的香草。这道菜是最早确定Terrene 菜单的菜品之一，也是我认为餐厅概念的锚点。

您能与我们的客人分享一份可以在家里重新制作的食谱吗？

我们的胡萝卜辣酱蘸酱味道鲜美，适应性强，可随意调整。它的基本配方非常简单，可根据需要进行调整，以适应您自己的口味。您可以按照原样制作经典美味的蘸酱，也可以根据自己的喜好添加任何食材。

胡萝卜辣酱蘸酱

制作 2 杯

成分

• 4 个中等大小的胡萝卜（500 克），洗净后切成 1 英寸长的小块
• 3 个中等大小的香葱（100 克），切碎
• 2 个酸橙，榨汁（35 克）
• 1 茶匙（2 克）盐
• ½ 茶匙（1.5 克）小茴香
• 1 茶匙（2.5 克）阿勒颇胡椒（另加更多用于装饰，可选）
• 3 瓣中等大小的大蒜（6 克），磨碎 
• 1 ½ 汤匙（10 克）橄榄油（烤制时另加）
• 黑芝麻 - 可选，用于点缀
• 雪维菜叶 - 可选，用于点缀

方向

• 将胡萝卜块拌入橄榄油，盖上盖子，放入烤箱烤至刚刚熟透，叉子能轻易穿过中心（325°，约 20-25 分钟）。
• While carrots roast, prepare all other ingredients
• When carrots are cooked, immediately puree in a blender while hot with lime juice, salt, cumin, Aleppo, and garlic. With blender running, drizzle in olive oil until all has been incorporated
• 待泥浆冷却后，撒上黑芝麻、阿勒颇辣椒、香芹叶和少许橄榄油，作为点缀。搭配您喜欢的面包、皮塔饼、饼干或蔬菜食用