San Francisco1 Hotel 行政主厨 Scott Koranda 分享他的烹饪历程和灵感故事

San Francisco 拥有悠久的烹饪历史，这已不是什么秘密。这里四面环海，有生机勃勃的海洋、繁茂的田野和著名的葡萄园--新鲜、可持续的食材总是触手可及。

San Francisco 1 Hotel 的Terrene 餐厅张开双臂拥抱这一场景，将这座城市的美食多样性与1 Hotels"一切以自然为先 "的精神融为一体。行政总厨斯科特-科兰达（Scott Koranda）是餐厅的领军人物。

斯科特在爱荷华州的艾姆斯长大，那里是农业中心，斯科特将自己的根带到了Terrene，并为Terrene重新设计了以市场为导向的菜单，在绿意盎然的休息室 100 英里范围内采购新鲜食材。

我们坐下来与斯科特进行了一次坦诚的对话，以了解他的背景和对可持续营养食材的热情是如何影响Terrene菜单的。

专访Terrene餐厅行政主厨 Scott Koranda

您的烹饪生涯是如何开始的？您为什么想成为一名厨师？

 13 岁时，我在爱荷华州艾姆斯市从事食品和农业工作。我最初的几份工作包括在田里剥玉米、照料温室和在一家天然食品合作社的农产品部协助工作。年满 16 岁时，我有了第一份工作，在艾姆斯一家烧烤餐厅的厨房里当洗碗工。

我的烹饪之旅直到几年后才开始，但在此期间，我接触到了许多从未见过的独特食材。这激起了我的好奇心，为我最终走上烹饪之路埋下了种子。

能否向我们介绍一下Terrene 以及菜单的灵感来源？

 我希望Terrene 餐厅的菜单能让人感到亲切、平易近人；既能与朋友们一起喝酒分享，又能让人感到高雅和惊喜。在湾区，我们有很多令人惊叹的食材，我希望能真正展示它们。

您是如何将当地食材融入Terrene 餐厅的菜肴中的？

我尽可能在菜单中加入本地食材。每周六上午，我都会去街对面的农贸市场。随着季节的变化，农产品也各不相同。今天可能是薄荷，下周可能是核桃，但每道菜里总会有市场上的食材。

可持续性是如何融入菜单的？能否详细谈谈一些零废弃措施？ 

我们尽可能从本地和地区采购食材。从社区的角度来看，支持当地农民和种植者不仅非常重要，而且还能减少我们的碳足迹。我们在 100 英里范围内采购食材，并尽可能转移废物，这样可以节约能源和燃料，减少对一次性塑料的依赖，并使用更多类型的可持续包装。因为我们了解我们的供应商，所以我们可以更自由地使用可重复使用的板条箱，因为我们可以将它们退还给我们的供应商。

您最喜欢用什么食材烹饪？

对于厨师来说，烹饪鸡蛋非常有趣。鸡蛋的烹饪方法层出不穷。它们既简单又具有挑战性，而且烹饪技巧总有改进的余地。

就个人而言，您最喜欢菜单上的哪道菜？

胡萝卜来自我们当地的一个农场合作伙伴 Star Route，还包括打发的塔希尼、羊奶酪和辣椒蜂蜜。点缀着烤开心果和我们屋顶花园种植的香草。这道菜是最早确定Terrene 菜单的菜品之一，也是我认为餐厅概念的锚点。

您能与我们的客人分享一份可以在家里重新制作的食谱吗？

我们的胡萝卜辣酱蘸酱味道鲜美，适应性强，可随意调整。它的基本配方非常简单，可根据需要进行调整，以适应您自己的口味。您可以按照原样制作经典美味的蘸酱，也可以根据自己的喜好添加任何食材。

胡萝卜辣酱蘸酱

制作 2 杯

成分

• 4 个中等大小的胡萝卜（500 克），洗净后切成 1 英寸长的小块
• 3 个中等大小的香葱（100 克），切碎
• 2 个酸橙，榨汁（35 克）
• 1 茶匙（2 克）盐
• ½ 茶匙（1.5 克）小茴香
• 1 茶匙（2.5 克）阿勒颇胡椒（另加更多用于装饰，可选）
• 3 瓣中等大小的大蒜（6 克），磨碎 
• 1 ½ 汤匙（10 克）橄榄油（烤制时另加）
• 黑芝麻 - 可选，用于点缀
• 雪维菜叶 - 可选，用于点缀

方向

• 将胡萝卜块拌入橄榄油，盖上盖子，放入烤箱烤至刚刚熟透，叉子能轻易穿过中心（325°，约 20-25 分钟）。
• 烤胡萝卜时，准备所有其他配料
• 胡萝卜煮熟后，立即在搅拌机中加入酸橙汁、盐、孜然粉、阿勒颇粉和大蒜，趁热搅拌成泥。搅拌机运转时，滴入橄榄油，直至全部混合均匀。
• 待泥浆冷却后，撒上黑芝麻、阿勒颇辣椒、香芹叶和少许橄榄油，作为点缀。搭配您喜欢的面包、皮塔饼、饼干或蔬菜食用