ジョナサン・ワックスマンが語る、夏の食の楽しみ

ニューヨークでの夏の食事には、どこか特別な魅力があります。ウォーターフロントでは午後が長く続き、スプリッツェは氷のように冷たく提供され、ロゼワインは夕暮れ時まで楽しめ、食事は自然と夜へと続いていきます。今シーズンは、 Barbuto Brooklyn1 Hotel 「バルブート・ガーデン」Brooklyn Bridge 。ここは、ゆったりとした午後、夕暮れ時のアペリティフ、そして水辺でのくつろぎのひとときを過ごすためにデザインされた、活気あふれるオープンエアの空間です。

カリフォルニア・キュイジーヌの先駆者であり、ジェームズ・ビアード賞の受賞者でもあるワックスマンは、アリス・ウォーターズと共にシェ・パニースでキャリアをスタートさせて以来、マンハッタンのウエスト・ヴィレッジにJams 初代「バルブート」といった象徴的なレストランをオープンするに至るまで、数十年にわたりアメリカ人の食文化を形作ってきた。彼の料理へのアプローチは常に、素材を主役に据え、気取らず、活気に満ち、季節の移ろいと深く結びついたものとなっている。 「Barbuto Brooklyn」では、その哲学がイースト・
川を越えて受け継がれ、「JWチキン」や手打ちパスタ、市場で仕入れた野菜のグリルといった看板メニューが提供されている。all 、旬の食材の魅力を最大限に引き出すシンプルなall 。

街に夏の気配が漂い始める中、ワックスマンはall 待ちわびていた食材や、屋外で集まる喜び、そしてなぜ最高の夏の食事が、家族や友人とバーベキューを囲み、手には冷えたロゼワインを片手に楽しむ、そんなシンプルなひとときであることが多いのかについて思いを巡らせる。
 

ジョナサン・ワックスマンシェフと過ごすウォーターフロント

夏になると、私たちの食生活も自然と変わってきます。食事は軽やかになり、気ままになり、誰かと分かち合うものになることが多いですよね。この季節は、Barbuto Brooklynご自身の取り組みにどのような影響を与えていますか？

春から夏への移り変わりが大好きです。その季節最初の小さなトマトは、いつも夏の訪れを告げる合図のようなもので、すると突然、ズッキーニやナス、希少な品種トマトall 、素晴らしいall 登場します。私にとっての夏は、屋外で仲間を集め、火で野菜を焼き、シンプルで新鮮、そしてみんなで分かち合うのにぴったりの料理を振る舞うことこそが醍醐味なのです。

今年の夏といえば、バーブート・ガーデンが欠かせない存在となっています。この屋外での体験がこれほど特別なものとなっている理由は何でしょうか。また、それはゲストの食事の仕方や交流の在り方にどのような影響を与えているのでしょうか。

正直なところ、私は本当に恵まれていると感じています。ここにはBrooklyn Bridgeロウアー・マンハッタン、イースト・リバーを一望できる美しいガーデンがあり、夏のニューヨークで屋外にいることには、何とも言えない魔法のような魅力があります。屋外で食事をすると、自然と食事のリズムが変わり、人々はゆったりとした時間を過ごし、より長く滞在し、普段とは違った形で交流を深めるようになります。

バーブート・ガーデンでは、スプリッツェから日替わりのタップビールまで、ドリンクメニューが大きな魅力となっています。屋外で過ごす完璧な夏の夜に、おすすめのドリンクはありますか？

100%ロゼ。夏の夕暮れ時、屋外で爽やかなロゼを飲むのに勝る楽しみはないけれど、本当に美味しいマルガリータなら、断る理由なんてないわ。

あなたの料理は、常にシンプルさと旬の食材を大切にしてきました。夏の間、あなたにとって最も欠かせない味や料理は何ですか？

夏は旬の食材all 。私はソフトシェルクラブを揚げるのではなく、火でシンプルに焼くのが大好きですし、サーモンの旬は一年で最も好きな時期の一つです。食材がこれほど素晴らしいなら、あまり手を加える必要はありません。少量のオリーブオイル、塩、火、そして上質な食材all 。

夏のホームパーティーには、夕暮れ時まで続く食事や、テーブルを囲んで皆で分け合うのにぴったりの料理など、独自の趣があります。そんな集まりにふさわしいメニューは、どのように考えればよいでしょうか？

夏の食事は、ゆったりと楽しむのが一番です。料理が目の前で焼けるのを眺めながら、皆でカクテルを片手にグリルを囲む時間が大好きです。まずは、焼きたてのパンにフレッシュなリコッタチーズとトマトをのせたものから始まり、次に小串に刺したエビや鶏肉、ステーキ、あるいは冷やしたガスパチョへと移っていくかもしれません。やがて皆がテーブルに着き、サラダや数品のシェア料理を囲みます。それはリラックスした雰囲気で、社交的なひとときであり、堅苦しいディナーというよりは、まるで一つの体験のような感覚です。

バーブートの雰囲気を夏の集まりに取り入れたいと考えている方へ、ご自宅でこのレストランの魅力を感じられるような料理や工夫を一つ教えてください。

私のアドバイスは、何でもグリルにすることです。ズッキーニ、玉ねぎ、トマトはもちろん、イチゴやスイカまでグリルしてみてください。私が特に好きなのは、グリルした野菜を刻んで、オリーブオイルと塩で和え、大きなボウルに盛り付けて、屋外でみんなでシェアすることです。とてもシンプルですが、夏にはこれ以上の楽しみはありません。