Jamsシェフ、ジンジャー・ピアスの感謝祭インタビュー
あなたの好きな感謝祭の伝統や、感謝祭での一番の思い出は何ですか？
この件に関しては完全に正直に話すつもりだ。私はニューヨークで13年間、現役のコック兼シェフとして働いてきた。毎年感謝祭には、レストランで他の家族に感謝祭の食事を提供してきた。しかし、家族や友人と感謝祭の食事を楽しむ機会はあまりなかった。伝統的なアメリカ料理が苦手な私にとって、子供の頃の食事はあまり心に響かない。ここ数年、このような食事をデザインする楽しみのひとつは、伝統的でない食材や調理法を感謝祭ディナーの形式に取り入れることだった。今では、私が仕事をしている場所ならどこでも、子供たちが食事をする習慣がある。毎年この日のためにレストランに来てくれるのは嬉しいことだし、あの2人ほど好きなものはない。
感謝祭で好きな料理は？
私はあまり甘いものが好きではないが、パンプキンパイは大好きだ。シンプルだけどユニークなデザートで、もっと頻繁に出されたらいいのにと思う。当店のパティシエ、ヘザー・ミラーが作るパンプキン・パイは最高です。ビュッフェ用に、彼女は一口サイズのものを作っている。程よいスパイスが効いています。ホイップクリームとカボチャの種の砂糖漬けをトッピングしています。
秋にファーマーズ・マーケットで買い物をするときのお薦めは？
芽キャベツ、アジアン・ペア、リンゴ、できればピンク・レディー／マカロン／エンピアの品種、カステルフランコ、エスカロール、トレビーゾなどのチコリ、カボチャ、マッシュルーム、そしてたくさんのニンニク。
お気に入りの秋のレシピに使いたいフレッシュハーブやスパイスは？
セージ、ローズマリー、アニスやカレーのような温かいスパイス。ハリッサのようなスパイシーなもの。韓国のチリペーストは、煮込み料理や根菜にかけるのが好きだ。
Jams 季節限定商品で、特に楽しみにしているものはありますか？
秋から冬にかけての煮込み料理はいつも楽しみだ。今、私はディナーメニューの鹿肉のすね肉の煮込みに夢中だ。赤ワインで煮込み、クリーミーなポレンタにかけて食べる。このポレンタは、ペンシルベニア州のキャッスル・バレー・ミル社のもの。ポレンタは地元ペンシルベニア州のキャッスル・バレー・ミル社のもので、煮込み汁にぴったり。濃厚で甘く、少量のパルメザンチーズで味を引き締めている。ブロッコリーラーベのガーリックソテーとグレモラータをトッピングしてバランスをとったこの料理は、間違いなく今メニューの中で私の一番のお気に入りだ。
Jams感謝祭の食事はどのような体験になるのだろうか？
当日は2つの素晴らしい食事を提供することを楽しみにしている。午前中と午後の早い時間帯には、ビュッフェスタイルのお料理をご用意します。注文を受けてから作るオムレツステーション、焼きたてのブレックファストペストリーやベーグル、そして当店自慢のJams サルサベルデ添えまで、あらゆるものをお楽しみいただけます。また、6番街を通過するパレードを眺めることもできる。すべてのお客様にとって、楽で素晴らしいオプションに満ちた体験になるはずです。さらにディナーでは、サンクスギビングの定番メニューを再構築して提供する。七面鳥の代わりにアワビ茸のポワレをご用意しました。デザートも期待を裏切りません。
自宅で感謝祭の食事を作る人へのアドバイスはありますか？
メニューは余裕をもって書いておくこと。自分が成功できると分かっている料理と、難易度の高い料理を1つか2つ、バランスよく選ぶようにしましょう。食材の買い出しは、できる限り事前に済ませておく。七面鳥は、少なくとも前日までに下味をつけるか、塩水につけておく。調理器具には限りがあり、一度にすべての食材を使うことはできません。それに合わせて準備を計画しましょう。精神的にも肉体的にも、成功のために自分を整理すること。そして、もし失敗したら、私のレストランに食べに来てください！
原料の品質検査はどのように行っているのですか？
私たちにとって最も幸運なことは、東北地方が提供できる最高の食材を素晴らしい業者から調達できることだ。私たちの農家は、最も素晴らしい品種の秋の食材を栽培しており、それらが最高品質であることに疑いの余地はない。家庭で料理をする人には、信頼できる店を見つけて、食事をより美味しくするための優れた主食を手に入れるために投資することをお勧めする。高級な培養バターや素敵なオリーブオイルを奮発する。ずっと欲しかった熟成バルサミコを買う。地元で製粉されたポレンタを買う！後悔はしないはずだ。
感謝祭のディナーに合わせるお気に入りのワインは？
赤ならサンジョベーゼ、コエノビウム "ルスカム "のような風味豊かなオレンジワインも面白いだろう。
食べ残しはどうしていますか？
感謝祭の残り物を使い切る方法はたくさんあるが、私自身は古き良き七面鳥のサンドイッチが好きだ。全粒粉のパンにスパイシーなアイオリ、アボカド、レッドオニオン、ルッコラを挟むのが好きだ。もし七面鳥がたくさんあって、第二の人生をどうしても送りたいのなら、スープを大量に作って冷凍保存することをお勧めする。ミネストローネや野菜スープに最適だ。インド風カレーに入れるのも好きだ。七面鳥とは思えない味に変身する。
