Jamsシェフ、ジンジャー・ピアスの感謝祭インタビュー

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あなたの好きな感謝祭の伝統や、感謝祭での一番の思い出は何ですか？            

この件に関しては完全に正直に話すつもりだ。私はニューヨークで13年間、現役のコック兼シェフとして働いてきた。毎年感謝祭には、レストランで他の家族に感謝祭の食事を提供してきた。しかし、家族や友人と感謝祭の食事を楽しむ機会はあまりなかった。伝統的なアメリカ料理が苦手な私にとって、子供の頃の食事はあまり心に響かない。ここ数年、このような食事をデザインする楽しみのひとつは、伝統的でない食材や調理法を感謝祭ディナーの形式に取り入れることだった。今では、私が仕事をしている場所ならどこでも、子供たちが食事をする習慣がある。毎年この日のためにレストランに来てくれるのは嬉しいことだし、あの2人ほど好きなものはない。

感謝祭で好きな料理は？

私はあまり甘いものが好きではないが、パンプキンパイは大好きだ。シンプルだけどユニークなデザートで、もっと頻繁に出されたらいいのにと思う。当店のパティシエ、ヘザー・ミラーが作るパンプキン・パイは最高です。ビュッフェ用に、彼女は一口サイズのものを作っている。程よいスパイスが効いています。ホイップクリームとカボチャの種の砂糖漬けをトッピングしています。

秋にファーマーズ・マーケットで買い物をするときのお薦めは？

芽キャベツ、アジアン・ペア、リンゴ、できればピンク・レディー／マカロン／エンピアの品種、カステルフランコ、エスカロール、トレビーゾなどのチコリ、カボチャ、マッシュルーム、そしてたくさんのニンニク。

お気に入りの秋のレシピに使いたいフレッシュハーブやスパイスは？

セージ、ローズマリー、アニスやカレーのような温かいスパイス。ハリッサのようなスパイシーなもの。韓国のチリペーストは、煮込み料理や根菜にかけるのが好きだ。

Jams 季節限定商品で、特に楽しみにしているものはありますか？

秋から冬にかけての煮込み料理はいつも楽しみだ。今、私はディナーメニューの鹿肉のすね肉の煮込みに夢中だ。赤ワインで煮込み、クリーミーなポレンタにかけて食べる。このポレンタは、ペンシルベニア州のキャッスル・バレー・ミル社のもの。ポレンタは地元ペンシルベニア州のキャッスル・バレー・ミル社のもので、煮込み汁にぴったり。濃厚で甘く、少量のパルメザンチーズで味を引き締めている。ブロッコリーラーベのガーリックソテーとグレモラータをトッピングしてバランスをとったこの料理は、間違いなく今メニューの中で私の一番のお気に入りだ。

Jams感謝祭の食事はどのような体験になるのだろうか？  

We look forward to serving two pretty fantastic meals that day. In the morning and early afternoon we will be laying out a pretty epic buffet with all the fixings. Guests will enjoy everything from a made to order omelet station, freshly baked breakfast pastries and bagels and even our signature Jams chicken with salsa verde. They will also be able to view the parade as it passes on sixth avenue. The experience should be effortless and full of excellent options for all diners. Additionally for dinner, we are serving a re-imagining of some classic Thanksgiving offerings. Guests will enjoy the option to even opt out of turkey should they so choose, as we have poached a beautiful abalone mushroom dish to compete with the classic. I can also say with certainty that desserts won’t disappoint.

自宅で感謝祭の食事を作る人へのアドバイスはありますか？  

Write a menu well in advance. Try to choose a balance of dishes you know you can succeed at with one or two that are more challenging. Shop for ingredients well in advance if you can. Season or brine your turkey at least one day in advance. Remember that you probably have a limited cooking equipment that can’t all be in use for every single item at once. Plan your preparations accordingly. Organize yourself for success both mentally and physically. And if all else fails, come eat at my restaurant!

原料の品質検査はどのように行っているのですか？   

For us most, we have the great fortune of procuring the best ingredients the Northeast has to offer from all of our wonderful purveyors. Our farmers grow some of the most awesome varietals of fall produce, and there is no question that they are of the highest quality. For the at-home cook, I would suggest finding a store that you trust, and investing in getting excellent staples to enhance your meal. Splurge on a fancy cultured butter or nice olive oil. Buy that aged balsamic you always wanted. Get the locally milled polenta! I guarantee you won’t regret it.

感謝祭のディナーに合わせるお気に入りのワインは？

赤ならサンジョベーゼ、コエノビウム "ルスカム "のような風味豊かなオレンジワインも面白いだろう。

食べ残しはどうしていますか？  

感謝祭の残り物を使い切る方法はたくさんあるが、私自身は古き良き七面鳥のサンドイッチが好きだ。全粒粉のパンにスパイシーなアイオリ、アボカド、レッドオニオン、ルッコラを挟むのが好きだ。もし七面鳥がたくさんあって、第二の人生をどうしても送りたいのなら、スープを大量に作って冷凍保存することをお勧めする。ミネストローネや野菜スープに最適だ。インド風カレーに入れるのも好きだ。七面鳥とは思えない味に変身する。
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