フード・フォー・ソートシェフ、トム・セラーズはいかにして歴史、持続可能性、季節感を盛り込んだ味を作り上げるのか？

ノッティンガム出身のトム・セラーズは、ミシュランMichelinつ星を獲得したシェフで、高級レストランと革新的な料理を融合させる手腕で知られている。そのキャリアを通じて、ロンドンのトム・エイケンズ、ニューヨークのトーマス・ケラー、Copenhagenレネ・レツェピなど、世界で最も影響力のあるシェフたちから知識を得てきた。現在、彼の洗練された技は、1 Hotel Mayfairレストランとガーデンテラス「Dovetale」で、季節感あふれる美味しい料理を提供している。

SH Hotels & Resortsフード＆ビバレッジ担当プレジデント、マット・エリクソンは、Dovetale構想する際、トムがシームレスにフィットすることを知っていました。1 Hotels 初の高級レストランであるDovetale 、トムが本来持っている専門性、つまり持続可能性、季節感、誠実さという私たちが共有する価値観を支持する料理の傑作にスポットライトを当てるのに理想的な背景です。マットが言うように、"証明は皿の上にある"。

また、1Mayfair魅惑的なバー＆ラウンジ、Dover Yardカジュアルな一口料理も手掛けており、英国産スピリッツ、革新的な手法、意識的なエートスを中心としたワールドクラスのドリンクセレクションとともに、トムの手法が輝く様子を目の当たりにすることができる。マットはトムと対談し、彼のアプローチ、持続可能な食材と英国の影響に対する情熱、輝かしいキャリア、そして1 Hotel Mayfair繰り広げられる冒険への興奮について深く掘り下げた。

ミシュランMICHELINつ星シェフ、トム・セラーズが1 HOTEL メイフェアで新たな一歩を踏み出す

あなたの料理の道のりと、料理に対する独自のアプローチを形成した主な影響について教えていただけますか？

19歳の頃からレストランを開くことを夢見ていました。そして2013年4月、26歳でレストラン・ストーリーをオープンしました。  

ロンドンのトム・エイケンズ、ニューヨークのMichelin3Michelinレストラン『Per Se』のトーマス・ケラー、Copenhagen Michelin2つMichelinNoma』のルネ・レツェピなど、世界で最も偉大で影響力のあるシェフたちと一緒に働く機会に恵まれた。 

1 Hotels レストランをやるという話は、6年近く前からありました。Mayfair 立地と1 Hotels ブランドに惹かれ、『ストーリー』が改装のため閉店した今が、Dovetale立ち上げる絶好のタイミングだった。 

Dovetale理念とコンセプト、そして高級レストランの中でどのように差別化を図っているのか、教えてください。

レストランのスタイルは洗練された美しいものだが、堅苦しさや過度なフォーマルさはない。商品主導、素材主導、大判のインターナショナル・スタイルのレストランだ。全体的なコンセプトは、前進するために振り返ることを中心に据えている。料理は古典的な調理法に裏打ちされたもので、部分的には馴染みのあるものだが、意外な方向に導いてくれる。

Dovetale 季節の食材を重視することで知られています。季節の食材や地元の食材がメニューに果たす役割についてお聞かせください。

Dovetale メニューは、季節の食材、オーガニック食材、地元産の食材に深い敬意を払っている。私はずっと古典的な料理を愛してきましたが、今こそ、持続可能な方法で調達された世界一流の食材を、私たちが見つけた旬の時期に提供する時だと感じています。

ホリデーシーズンが近づいていますが、Dovetaleどんな特別な食事体験ができるか、あるいは伝統的なホリデーメニューに何かアレンジが加えられているか、ゲストが楽しみになるような見識を教えてください。

クリスマス期間中は、キジのポットロースト、プルーンとアルザス風ベーコン、オヒョウとパースニップ、バニラなど、クリスマスにぴったりのセットランチをご用意しています。クリスマス当日のランチは、七面鳥のローストやクリスマス・ニッカーボッカー・グローリー、モルドワイン・シャーベットなどをご用意しております。

Dovetale祝祭の饗宴に酔いしれる

クリスマス当日のブランチやディナーから大晦日の別れの宴まで、Dovetale テーブルを囲んで、親しい人たちとこの季節を満喫しよう。