1 Hotel San Franciscoエグゼクティブ・シェフ、スコット・コランダが料理の旅とインスピレーションについて語る

San Francisco 豊かな食の歴史に彩られていることは周知の事実だ。四方をダイナミックな海、豊かな畑、有名なブドウ園に囲まれているため、新鮮で持続可能な食材がいつでも手に入る。

Terrene 1 Hotel San Francisco 、このシーンを両手を広げて受け入れ、この街の多様な料理と、自然を第一に考えるという1 Hotelsホテルの理念を融合させている。エグゼクティブ・シェフのスコット・コランダは、このレストランの指揮を執っている。

農業が盛んなアイオワ州エイムズで育ったスコットは、そのルーツを生かし、緑豊かなラウンジから100マイル以内で調達した新鮮な食材を自慢とする、市場主導のメニューをTerrene提供している。

持続可能で栄養価の高い食材を求めるスコット氏の経歴と情熱が、Terreneメニューをどのように形作っているのか、スコット氏と率直な会話を交わした。

Terrene」エグゼクティブ・シェフ、スコット・コランダ氏インタビュー

料理のキャリアはどのようにスタートしましたか？なぜシェフになろうと思ったのですか？

 13歳のとき、私はアイオワ州エイムズで食と農業に携わった。最初のいくつかの仕事は、畑でトウモロコシの脱穀をしたり、温室の手入れをしたり、自然食品生協の青果部門の手伝いをしたりした。16歳になったとき、エイムズにあるバーベキューレストランの厨房で皿洗いの仕事を初めてした。

私の料理の旅が始まったのはそれから何年も経ってからだが、その間に見たこともないようなユニークな食材をたくさん紹介された。これが私の好奇心を刺激し、最終的に私を料理へと導く種を蒔いた。

Terrene 、またメニューの着想について教えてください。

 Terrene メニューは、共同的で親しみやすいものにしたかった。友人とお酒を飲みながらシェアできるような、それでいて高揚感や驚きを感じられるものにしたかった。ベイエリアには素晴らしい食材がたくさんあるので、それをもっとアピールしたい。

地元の食材をどのようにTerrene料理に取り入れていますか？

できるだけ地元の食材をメニューに取り入れている。毎週土曜日の朝には、通りの向かいにあるファーマーズ・マーケットを訪れる。季節が変われば、食材も変わります。今日はミント、来週はクルミ、といった具合に。

持続可能性はどのようにメニューに取り入れられていますか？廃棄物ゼロの取り組みについて詳しく教えてください。 

私たちはできるだけ地元産の食材を使用しています。地元の農家や生産者を支援することは、地域社会にとって重要であるだけでなく、二酸化炭素排出量を削減する上でも重要です。100マイル以内で食材を調達し、可能な限り廃棄物を転用することで、エネルギーと燃料を節約し、使い捨てプラスチックへの依存を減らし、より多くの種類の持続可能なパッケージを利用することができます。私たちは仕入先を知っているので、再利用可能な木枠を使用する自由度が高く、実際に仕入先に返却することができます。

好きな食材は何ですか？

シェフにとって卵料理はとても楽しいものだ。調理法は無限にある。シンプルでありながら難易度が高く、常にテクニックを向上させる余地がある。

個人的なことですが、メニューの中で一番好きな料理は何ですか？

ニンジンは地元農家のパートナーであるスタールート産で、ホイップしたタヒニ、フェタ、チリ・ハチミツが入っている。トーストしたピスタチオと、屋上菜園で栽培したハーブが添えられている。Terrene メニューがどのようなものかを決定づけた最初のメニューのひとつであり、レストランのコンセプトのアンカーとして、私にとっては納得のいくものでした。

ゲストが自宅で再現できるレシピを教えていただけますか？

私たちのキャロット・ハリッサ・ディップは、驚くほど風味豊かで、アレンジ自在。とてもシンプルなベースレシピなので、お好みに合わせて微調整が可能です。そのまま食べてもクラシックでおいしいディップになりますし、その日の気分で好きなものを加えてさらにおいしくすることもできます。

キャロット・ハリッサ・ディップ

2カップ分

原材料

• 中サイズのニンジン4本（500g）（こすり洗いし、1インチ幅に乱切りする
• 中くらいのエシャロット3本（100g）、粗みじん切り
• ライム（ジュース） 2個（35g
• 塩 小さじ1 (2g)
• クミン 小さじ1/2 (1.5g)
• 1tsp (2.5g) アレッポペッパー（飾り用、お好みでさらに加える）
• ニンニク（すりおろす） 中3片（6g 
• オリーブオイル 大さじ1杯半（10g）（焙煎用に追加する）
• 黒ゴマ（飾り用、お好みで
• チャービルの葉（飾り用、お好みで

道順

• にんじんをオリーブオイルに浸し、蓋をしてオーブンで、中心までフォークがすっと通るまで焼く（325度で約20～25分）。
• ニンジンを焼いている間に、他の材料を準備する。
• ニンジンに火が通ったら、熱いうちにライム汁、塩、クミン、アレッポ、ニンニクと一緒にミキサーにかける。ミキサーをかけたまま、オリーブオイルを全体が混ざるまで回しかける。
• ピューレを冷まし、黒ゴマ、アレッポの葉、チャービルの葉、オリーブオイルを添える。お好みのパン、ピタ、クラッカー、野菜と一緒に食べる。