Bar rayé avec bouillon de tomates épicé, fregola grillée et palourdes locales

Ingrédients

2 filets de bar rayé, avec peau et écailles
12 palourdes
3 tasses de bouillon de tomates épicé
1 cup fregola cup
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Feuilles de fenouil pour la garniture
 

Pour le bouillon de tomates épicé

3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon ou échalote, coupé en dés
3 gousses d'ail, écrasées
2 cuillères à soupe de piments calabrais, hachés ou flocons de piment
1 bulbe de fenouil, coupé en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cup de vin blanc cup
4 tasses de bouillon de poisson
1 boîte de tomates entières avec leur jus
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre, selon votre goût

Préparation

1. Commencez par préparer le bouillon de tomates. Dans une grande casserole à feu moyen, faites suer l'oignon, l'ail et le piment dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
2. Ajoutez le céleri et le fenouil, et continuez à faire suer jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
3. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser au fond de la casserole.
4. Déglacez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer.
5. Ajoutez le bouillon de poisson, les tomates et les herbes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure.
6. Assaisonnez le bouillon avec du sel et du poivre. Vous pouvez laisser les légumes dans le bouillon pour obtenir un style « rustique » ou les filtrer. Réservez pour plus tard.
7. Dans une sauteuse à feu moyen-vif, faites chauffer quelques cuillères à café d'huile de cuisson neutre.
8. Séchez la peau du poisson avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Placez le poisson côté peau vers le bas dans la poêle et appuyez fermement top une spatule pour l'empêcher de se recourber, puis réduisez le feu à moyen-doux. Faites cuire jusqu'à ce que les côtés du poisson soient dorés, environ 3 à 4 minutes. Retournez ensuite délicatement le poisson pour terminer la cuisson de l'autre côté pendant 2 minutes supplémentaires. Retirez le poisson de la poêle et réservez-le.
9. Essuyez l'huile de la poêle et ajoutez les palourdes et le bouillon de tomates. Faites cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, et jetez celles qui restent fermées.
10. Dans un bol de service, disposez un lit de fregola cuite, puis top le filet de poisson top. Disposez les palourdes autour du poisson et versez le bouillon à la louche. Garnissez de feuilles de fenouil ou d'herbes aromatiques et d'un top d'huile d'olive, puis servez immédiatement. 
 

Cuisson de la fregola

Faites griller la fregola dans une sauteuse avec quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum de noisette. Faites bouillir la fregola dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elle atteigne le degré de cuisson souhaité, puis égouttez-la dans une passoire et mélangez-la avec un peu d'huile pour éviter qu'elle ne colle.

Nous sommes heureux de vous accueillir à nouveau en toute sécurité pour un repas à l'intérieur du restaurant The Osprey.