Un dîner de saison : De la terre à la table

As leaves begin to fall and gatherings come into focus, we welcomed Ariane Daguin of AOOA, a regenerative farm in upstate New York, to 1 Hotel Central Park for A Supper That Sustains Us, an evening devoted to the flavors, values, and rituals of autumn. Named for the timeless motto “All for one and one for all,” AOOA embodies a spirit of unity that infused every moment of the night. With heirloom pumpkins, winter squash, and decades of culinary friendship, Ariane and Chef Jonathan Waxman crafted a menu that invited guests to reconnect with nature, with nourishment, and with one another. From Gascony to the Hudson Valley, Ariane brings a lifetime steeped in food, farming, and philosophy to the table. We spoke with Ariane about the regenerative rhythm that guides her, from honoring the land to cultivating community, and how every meal can become an act of care.
 

De la récolte à la table avec Ariane Daguin, directrice de la fondation et collectionneuse d'œufs en chef de l'AOOA

AOOA’s name is inspired by The Three Musketeers motto, “All for one and one for all.” How does that spirit show up in the way you approach farming, food, and community today?

En Gascogne, dans le sud-ouest de la France, d'où je suis originaire, d'Artagnan est notre héros. Lui et les trois autres mousquetaires vivaient pleinement leur vie, avec courage, fierté, loyauté, panache et détermination à agir pour le bien de la communauté qui les entourait. C'est ce que nous essayons de faire, chaque jour, à AOOA.

Vous avez décrit AOOA comme une "ferme sylvopastorale régénératrice". Pour ceux qui ne le savent pas, qu'est-ce que cela signifie et qu'est-ce qui rend ce modèle si vital pour l'avenir de l'agriculture ?

La mission l'AOOA est de promouvoir des pratiques agricoles et culinaires responsables en tant qu'outils de transformation pour le bien-être personnel, la prospérité de la communauté et la durabilité mondiale. La régénération des sols est essentielle pour l'avenir de notre planète. Nous avons appauvri nos environnements (en particulier notre couche arable) et notre objectif est d'inverser cette tendance en rétablissant la santé des sols par des moyens naturels. Notre approche comprend la plantation d'arbres, la promotion de la biodiversité, la mise en œuvre de la rotation des cultures et des pâturages, et l'adoption d'autres pratiques régénératrices qui nourrissent la terre d'une manière durable et respectueuse de la vie.

L'automne est une saison magnifique à New York. Quels sont les ingrédients vedettes de votre récolte d'automne qui ont inspiré le menu de A Supper That Sustains Us ?

We’re having a great harvest of heirloom pumpkins and winter squash. They are all so different in taste, color, texture, that multiple dishes can be concocted without redundancy.

Vous rejoindrez le chef Jonathan Waxman en cuisine pour cet événement. Comment votre collaboration a-t-elle pris forme et quelles conversations ont guidé les plats que vous avez créés ensemble ?

Le chef Jonathan et moi nous connaissons depuis 1984, lorsqu'il s'est installé à New York pour ouvrir Jams dans l'Upper East Side. Nous lui fournissions notre volaille D'Artagnan pour son célèbre plat de poulet. Il a apporté une sensibilité californienne à la scène culinaire new-yorkaise, avec un grand respect pour les ingrédients. C'est pourquoi, lorsqu'il a vu notre variété de courges et de calebasses, il n'a pas hésité et a basé tout un menu sur ces produits.

Alors que nous entrons dans la saison des rassemblements, quel est le moyen le plus simple de faire en sorte que nos tables d'automne ou de fêtes soient plus proches de la nature, que ce soit par les ingrédients, les rituels ou le décor ?

La meilleure chose que vous puissiez faire pour les personnes dont vous vous occupez est de les nourrir avec des produits sains, locaux et de saison pour une meilleure nutrition. C'est là que commence la convivialité !