Un dîner de saison : De la terre à la table

Alors que les feuilles commencent à tomber et que les rassemblements se précisent, nous avons accueilli Ariane Daguin d'AOOA, une ferme régénératrice du nord de l'État de New York, au 1 Hotel Central Park pour A Supper That Sustains Us, une soirée consacrée aux saveurs, aux valeurs et aux rituels de l'automne. Nommé d'après la devise intemporelle "Tous pour un et un pour tous", AOOA incarne un esprit d'unité qui a imprégné chaque instant de la soirée. Avec des citrouilles anciennes, des courges d'hiver et des décennies d'amitié culinaire, Ariane et le chef Jonathan Waxman ont élaboré un menu qui invitait les invités à renouer avec la nature, à se nourrir et à s'entraider. De la Gascogne à la vallée de l'Hudson, Ariane apporte à la table une vie imprégnée de nourriture, d'agriculture et de philosophie. Nous avons parlé avec Ariane du rythme régénérateur qui la guide, de l'hommage à la terre à la culture de la communauté, et de la façon dont chaque repas peut devenir un acte d'attention.
 

De la récolte à la table avec Ariane Daguin, directrice de la fondation et collectionneuse d'œufs en chef de l'AOOA

Le nom d'AOOA s'inspire de la devise des Trois Mousquetaires : "Tous pour un et un pour tous". Comment cet esprit se traduit-il aujourd'hui dans votre approche de l'agriculture, de l'alimentation et de la communauté ?

En Gascogne, dans le sud-ouest de la France, d'où je suis originaire, d'Artagnan est notre héros. Lui et les trois autres mousquetaires vivaient pleinement leur vie, avec courage, fierté, loyauté, panache et détermination à agir pour le bien de la communauté qui les entourait. C'est ce que nous essayons de faire, chaque jour, à AOOA.

Vous avez décrit AOOA comme une "ferme sylvopastorale régénératrice". Pour ceux qui ne le savent pas, qu'est-ce que cela signifie et qu'est-ce qui rend ce modèle si vital pour l'avenir de l'agriculture ?

La mission l'AOOA est de promouvoir des pratiques agricoles et culinaires responsables en tant qu'outils de transformation pour le bien-être personnel, la prospérité de la communauté et la durabilité mondiale. La régénération des sols est essentielle pour l'avenir de notre planète. Nous avons appauvri nos environnements (en particulier notre couche arable) et notre objectif est d'inverser cette tendance en rétablissant la santé des sols par des moyens naturels. Notre approche comprend la plantation d'arbres, la promotion de la biodiversité, la mise en œuvre de la rotation des cultures et des pâturages, et l'adoption d'autres pratiques régénératrices qui nourrissent la terre d'une manière durable et respectueuse de la vie.

L'automne est une saison magnifique à New York. Quels sont les ingrédients vedettes de votre récolte d'automne qui ont inspiré le menu de A Supper That Sustains Us ?

Nous avons une belle récolte de citrouilles et de courges d'hiver. Elles sont toutes si différentes en termes de goût, de couleur et de texture qu'il est possible de concocter de multiples plats sans redondance.

Vous rejoindrez le chef Jonathan Waxman en cuisine pour cet événement. Comment votre collaboration a-t-elle pris forme et quelles conversations ont guidé les plats que vous avez créés ensemble ?

Le chef Jonathan et moi nous connaissons depuis 1984, lorsqu'il s'est installé à New York pour ouvrir Jams dans l'Upper East Side. Nous lui fournissions notre volaille D'Artagnan pour son célèbre plat de poulet. Il a apporté une sensibilité californienne à la scène culinaire new-yorkaise, avec un grand respect pour les ingrédients. C'est pourquoi, lorsqu'il a vu notre variété de courges et de calebasses, il n'a pas hésité et a basé tout un menu sur ces produits.

Alors que nous entrons dans la saison des rassemblements, quel est le moyen le plus simple de faire en sorte que nos tables d'automne ou de fêtes soient plus proches de la nature, que ce soit par les ingrédients, les rituels ou le décor ?

La meilleure chose que vous puissiez faire pour les personnes dont vous vous occupez est de les nourrir avec des produits sains, locaux et de saison pour une meilleure nutrition. C'est là que commence la convivialité !