To kyster i samtale: Håndværk, sæsonbestemthed og skabelsen af NiNi på 1 Hotel Tokyo

Hvornår 1 Hotel Tokyo åbner sine døre i foråret, vil det introducere en madoplevelse, der ikke er præget af kontraster, men af sameksistens. På NiNi præsenterer kokken Nikko Policarpio en menu, der er formet af to kulinariske kulturer, den franske og den japanske, som let kan eksistere side om side. NiNi er forankret i den afslappede elegance ved den franske riviera og styret af japansk sæsonbestemthed, tilbageholdenhed og præcision. Stedet er designet som et sted, hvor mad, atmosfære og tid bevæger sig naturligt sammen.

Med inspiration fra solbeskinnede provencalske smagsoplevelser som olivenolie, citrusfrugter, friske skaldyr og urter tilgår kok Nikko japanske råvarer med omhu og klarhed, så hver enkelt ingrediens kommer til sin ret. Resultatet er en menu, der føles velkendt, men alligevel diskret overraskende, raffineret, men alligevel indbydende, og som er bevidst designet til at deles. Fra let, lysende middagsmad til en mere social, aftenorienteret energi følger NiNi dagens rytme og tilbyder gæsterne et sted at samles, blive hængende og vende tilbage til.

Vi satte os ned med kok Nikko for at tale om filosofien bag NiNi, de ingredienser, der præger menuen, og hvad det betyder at åbne en restaurant, der er designet til gentagne besøg snarere end engangsoplevelser.

En samtale med Nikko Policarpio, chefkok på NiNi 

NiNi er formet af ideen om to kyster og to kulinariske kulturer, hvor franske provencalske teknikker kombineres med japanske ingredienser. Da du først begyndte at forestille dig denne restaurant, hvilken historie ønskede du så, at maden skulle fortælle?

Jeg ønskede, at ingredienserne skulle tale for sig selv uden at gøre tingene for komplicerede, noget som jeg føler både provencalsk og japansk køkken værdsætter. Hos NiNi ønskede jeg at inkorporere sjælen i provencalsk madlavning, samtidig med at japanske ingredienser fik lov til at skinne på en naturlig måde.

Tokyo en utrolig raffineret madkultur, der ofte er forankret i formalitet. Hvordan har den kontekst påvirket din opfattelse af imødekommenhed og service hos NiNi?

Tokyo en dyb respekt for håndværk og præcision, og det er noget, jeg virkelig beundrer. Hos NiNi ønskede vi at ære denne raffinement, samtidig med at vi ønskede at skabe balance med varme.

Den lethed og komfort, som den provencalske madlavning har, var noget, vi ønskede at fremhæve i restauranten. Der er altid fokus på detaljer og teknik, men maden og servicen skal aldrig virke intimiderende.

Bæredygtighed er diskret, men bevidst til stede på menuen, fra vildsvin til ansvarligt fanget tun. Hvordan påvirker disse valg kreativiteten i dit køkken?

For os handler bæredygtighed virkelig om balance og sæsonbestemthed. Når vi fokuserer på det, der er rigeligt og ansvarligt produceret, udvikler menuen sig mere naturligt.

Det får os til at lave mad i takt med, hvad der er tilgængeligt, i stedet for at tvinge ingredienser ind på tallerkenen. I den forstand begrænser bæredygtighed ikke kreativiteten, men vejleder os og holder maden forankret i det, der giver mening for sæsonen.

Hvordan vil du foreslå, at nogen, der besøger NiNi for første gang, oplever menuen, og hvad håber du, de går derfra med?

Ved et første besøg vil jeg anbefale at bestille et par retter og dele det hele. Menuen er beregnet til at nydes sammen, hvor man prøver forskellige retter, nyder tiden med sine ledsagere og bare har det sjovt.
Jeg håber, at gæsterne går herfra med en følelse af tilfredshed og afslapning og allerede tænker på, hvornår de kan komme tilbage og try retter. Menuen følger årstiderne, hvilket betyder, at den altid er i udvikling, og at der er noget nyt at opdage hver gang.
 

OPDAG NINIS RYTME

Nu hvor menuen begynder sit sæsonbestemte rytme og dørene gør sig klar til at åbne, inviterer vi dig til at være en del af det første kapitel. Besøg vores hjemmeside for at reservere et bord og følg @1hoteltokyo for opdateringer, kulisserne bag kulisserne og et nærmere kig på de retter, der former denne samtale mellem de to kyster.