Tilberedning af taknemmelighed: Vores kokkes Thanksgiving-opskrifter og -traditioner

​
På alle vores hoteller ser vi mad som et unikt værktøj og en tradition, der hjælper os med at komme i kontakt med og udforske verden omkring os. Fra de oprindelige ingredienser til de lokale landmænd og leverandører, der dyrker og distribuerer dem, giver maden os mulighed for at få et glimt af den verden, der blomstrer uden for vores synsfelt.

For at fejre denne særlige højtid har vi sat os ned med kokkene Jonathan Waxman og Ginger Pierce og udforsket deres yndlingstraditioner i forbindelse med Thanksgiving, tips til bæredygtig madlavning, lækre opskrifter og måder at give tilbage til samfundet midt i alle festlighederne.

Vi håber, at disse samtaler skaber nostalgi og inspirerer dig til at fokusere på bæredygtighed og filantropi i hele juletiden - fra madlavning til indkøb og alt derimellem.
 

Thanksgiving-traditioner med kokken Jonathan Waxman, køkkenchef på Jams på 1 Hotel Central Park

Hvad er din yndlings Thanksgiving-tradition?

Den bedste familietid på året. Vi tilbringer normalt tid med en stor kernefamilie (ca. 40 personer). Vi laver mad i timevis og sætter os så til bords i skumringen. Det er en meget festlig og genopbyggende tid. Alle bliver bedt om at takke anonymt, og svarene bliver læst højt ved det meget lange middagsbord.

Højtidsmåltider er berygtede for at resultere i en masse madspild. Kan du dele nogle tips til at købe ind og tilberede feriemåltider så bæredygtigt som muligt?

Det vigtigste er at planlægge i god tid. Hvis I er 10 personer, er en kalkun nok, men hvis I vil have rester, så to. Tilbehøret behøver ikke at være for stort, men det skal være sæsonbestemt. Jeg elsker rester, så skroget er en god kilde til en suppebase. Resterne af kartoffelmosen kan kombineres med de søde kartofler, og de udgør igen låget til min kalkun-shepherd's pie. Så spildet er virkelig minimalt, hvis det er godt planlagt.

Kan du fortælle os om, hvad Jams gør for at give tilbage til samfundet under Thanksgiving?

Jams har altid støttet alle de mennesker, der støtter os i løbet af året; vores vidunderlige små gårde, ranches, fiskere og leverandører. Disse mennesker leverer de råvarer, vi serverer. Ved konsekvent at købe fra dem hjælper vi med at støtte det, der virkelig er et meget stort netværk af fødevarerelaterede virksomheder, som beskæftiger og støtter mange familier økonomisk. Det er vi meget glade for.

Kan du dele en yndlingsopskrift til Thanksgiving?

Mangold, jordnødder, majroer og ristet hvidløg

Ingredienser
2 gram olivenolie
3 ounces + 3 ounces smør
2 løg, pillet og skåret i skiver)
1 hvidløg (ristet i en aluminiumspakke i 45 minutter - pres en TB hvidløgspuré ud)
1 stort bundt mangold (vasket, afstilket og hakket)
2 bundter babyroer
2 TB hakkede Fresno chilier
1 kop Virginia-peanuts (ristede og knuste)

Instruktioner
1. Tilsæt olivenolie og smør i en stor gryde. Kog løgene i 5 minutter ved middel varme.
2. Tilsæt mangold, og kog under omrøring i 30 minutter.
3. Tilsæt 1/2 kop koldt vand, og bring det i kog, tilsæt majroer. Lad det simre i 5 minutter under låg.
4. Tilsæt 3 ounces smør.
5. Lad det simre i 3 minutter, og tilsæt derefter hakket Fresno-chili, hvidløg og peanuts. Smag til for krydderier.
6. Serveres varm, lun eller ved stuetemperatur.

Thanksgiving-traditioner med kokken Ginger Pierce, køkkenchef på 1 Hotel West Hollywood

Hvad er din yndlings Thanksgiving-tradition?

Jeg arbejder næsten altid på Thanksgiving, sådan er livet som kok, men vi har en familietradition. Jeg starter dagen med min arbejdsfamilie, men mine børn kommer typisk og besøger mig på arbejdet og nyder en mere klassisk Thanksgiving-snack, mens jeg arbejder. Når jeg kan løsrive mig fra restauranten, laver vi faktisk Peking-and derhjemme med dampede boller og forskelligt tilbehør. Efter at have tilberedt så meget kalkun på hotellet er dette måltid et kærkomment alternativ til det traditionelle Thanksgiving-måltid. Jeg er taknemmelig for, at min mand normalt tager sig af dette måltid, og at jeg kan læne mig tilbage og nyde det efter en lang arbejdsdag!

Højtidsmåltider er berygtede for at resultere i en masse madspild. Kan du dele nogle tips til at købe ind og tilberede feriemåltider så bæredygtigt som muligt?

Det kan være rigtig svært ikke at shoppe for meget i ferien. Prøv at lave en menu og en god indkøbsliste, og prøv at redigere den mere end én gang. Tænk over komplette eller alternative anvendelser af alt, hvad du køber. Mange grøntsager har brugbare skræller eller toppe, som ofte bliver kasseret eller går til spilde. Grøntsagerne kan sauteres. Mange grøntsager kan skrubbes i stedet for at blive skrællet, og skrællen på grøntsager har ofte stor næringsværdi. Hvis du er nødt til at købe stort ind, så gør det til letfordærvelige varer, ikke til frugt og grønt. Når det gælder rester, så lav suppe og frys den ned, hvis du ikke kan finde på andet! RIbollita eller minestrone er mine foretrukne supper med rester af ingredienser!

Kan du fortælle os om, hvordan 1 Kitchen giver tilbage i ferien, og hvilken organisation vi har samarbejdet med?

Vi har slået os sammen med Los Angeles Mission, som hjælper mennesker i nød i Los Angeles' centrum. I to uger har vi en særlig sandwich, der hedder "Give Thanks" Sandwich, og alle indtægter går til LA Mission. Vi vil også tilberede og servere 300 måltider i Thanksgiving-ugen for Mission. Derudover har vi en indsamling af dåsemad i gang, som vi vil levere til Mission i slutningen af måneden. LA Mission leverer mere end bare måltider, de leverer fantastiske sociale ydelser til dem, der oplever hjemløshed i byen.

Kan du dele en yndlingsopskrift til Thanksgiving?

Kiks er en familietradition for mig. Min mand er fra det sydlige Georgia, og både han og hans mor laver fantastiske kiks. De passer godt til et thanksgiving-måltid i stedet for rundstykker, eller de kan også bruges som morgenmad om morgenen sammen med en rest tranebærsauce eller kalkunsovs.

De er så lækre!

Kiks
Giver 10 mellemstore kiks (3 tommer i diameter)

Ingredienser
4 kopper mel til alle formål (plus ekstra mel til afstøvning)
1,5 spsk bagepulver
1 spsk salt
1/2 tsk bagepulver
1/2 lb koldt smør skåret i små tern
1,5 dl kærnemælk (plus ekstra til pensling)

Instruktioner
1. Bland mel, bagepulver, natron og salt i en mellemstor skål.
2. Bland smørret i med hånden, indtil det er helt dækket af mel og i små stykker.
3. Bland langsomt kærnemælken i, indtil dejen samler sig (dejen vil være lidt ujævn, men bland ikke for meget).
4. Flyt dejen over på en melet arbejdsflade.
5. Tryk dejen fladt ned, og fold siderne i et brev, og tryk den ned igen (gentag dette trin to gange mere).
6. Tryk dejen ned til den er ca. 2,5 cm tyk.
7. Stans skiverne ud med en velsmurt udstikker, og læg dem på pergament på en metalplade.
8. Pensl med kærnemælk, og bag dem ved 400 grader, til de er gyldenbrune.

​