Tilberedning af taknemmelighed: Vores kokkes Thanksgiving-opskrifter og -traditioner

​
På all ejendomme betragter vi mad som et unikt redskab og en tradition, der hjælper os med at skabe forbindelse til og udforske verden omkring os. Fra de lokale råvarer til de lokale landmænd og leverandører, der dyrker og distribuerer dem, giver mad os mulighed for at få et indblik i den verden, der blomstrer uden for vores synsfelt.

For at fejre denne særlige helligdag satte vi os sammen med kokkene Jonathan Waxman og Ginger Pierce for at høre om deres yndlings Thanksgiving-traditioner, tips til bæredygtig madlavning, lækre opskrifter og måder at give noget tilbage til samfundet midt i all .

Vi håber, at disse samtaler skaber nostalgi og inspirerer dig til at fokusere på bæredygtighed og filantropi i hele juletiden - fra madlavning til indkøb og alt derimellem.
 

Thanksgiving-traditioner med kokken Jonathan Waxman, køkkenchef på Jams på 1 Hotel Central Park

Hvad er din yndlings Thanksgiving-tradition?

Årets bedste tid med familien. Vi tilbringer normalt tiden sammen med en stor kernefamilie (ca. 40 personer). Vi all i timevis og sætter os derefter til bords ved solnedgang. Det er en meget festlig og afslappende tid. Alle bliver bedt om at sige tak anonymt, og svarene læses højt ved det meget lange middagsbord.

Højtidsmåltider er berygtede for at resultere i en masse madspild. Kan du dele nogle tips til at købe ind og tilberede feriemåltider så bæredygtigt som muligt?

Det vigtigste er at planlægge i god tid. Hvis I er 10 personer, er en kalkun nok, men hvis I vil have rester, så to. Tilbehøret behøver ikke at være for stort, men det skal være sæsonbestemt. Jeg elsker rester, så skroget er en god kilde til en suppebase. Resterne af kartoffelmosen kan kombineres med de søde kartofler, og de udgør igen låget til min kalkun-shepherd's pie. Så spildet er virkelig minimalt, hvis det er godt planlagt.

Kan du fortælle os om, hvad Jams gør for at give tilbage til samfundet under Thanksgiving?

Jams altid støttet all , der støtter os gennem året: vores fantastiske små gårde, rancher, fiskere og leverandører. Det er disse mennesker, der leverer de råvarer, vi serverer. Ved at købe ind hos dem regelmæssigt hjælper vi med at støtte et meget stort netværk af fødevarevirksomheder, der beskæftiger og forsørger mange familier. Det giver os stor glæde.

Kan du dele en yndlingsopskrift til Thanksgiving?

Mangold, jordnødder, majroer og ristet hvidløg

Ingredienser
2 ounces olivenolie
3 ounces + 3 ounces smør
2 løg, skrællet og skåret i skiver)
1 hoved hvidløg (ristet i en aluminiumsfolie i 45 minutter – pres 1 spsk hvidløgspuré ud)
1 stort bundt mangold (vasket, stilke fjernet og hakket)
2 bundter små majroer
2 spsk finthakket Fresno-chili
1 cup (ristede og knuste)

Instruktioner
1. Tilsæt olivenolie og smør i en tung gryde. Steg løgene i 5 minutter på medium varme.
2. Tilsæt chard og rør under tilberedningen i 30 minutter.
3. Tilsæt 1/2 cup vand, bring det i kog, og tilsæt majroerne. Lad det simre i 5 minutter under låg.
4. Tilsæt 85 g smør.
5. Lad det simre i 3 minutter, og tilsæt derefter finthakket Fresno-chili, hvidløg og jordnødder. Smag til.
6. Serveres varmt, lunt eller ved stuetemperatur.

Thanksgiving-traditioner med kokken Ginger Pierce, køkkenchef på 1 Hotel West Hollywood

Hvad er din yndlings Thanksgiving-tradition?

Jeg arbejder næsten altid på Thanksgiving, sådan er livet som kok, men vi har en familietradition. Jeg starter dagen med min arbejdsfamilie, men mine børn kommer typisk og besøger mig på arbejdet og nyder en mere klassisk Thanksgiving-snack, mens jeg arbejder. Når jeg kan løsrive mig fra restauranten, laver vi faktisk Peking-and derhjemme med dampede boller og forskelligt tilbehør. Efter at have tilberedt så meget kalkun på hotellet er dette måltid et kærkomment alternativ til det traditionelle Thanksgiving-måltid. Jeg er taknemmelig for, at min mand normalt tager sig af dette måltid, og at jeg kan læne mig tilbage og nyde det efter en lang arbejdsdag!

Højtidsmåltider er berygtede for at resultere i en masse madspild. Kan du dele nogle tips til at købe ind og tilberede feriemåltider så bæredygtigt som muligt?

Det kan være rigtig svært ikke at købe for meget ind i løbet af ferien. Try lave en menu og en god indkøbsliste, og try den mere end én gang. Tænk igennem, hvordan du kan bruge alt, hvad du køber, fuldt ud eller på alternative måder. Mange grøntsager har brugbare skræller eller toppe, der ofte kasseres eller går til spilde. De grønne dele kan sauteres. Mange grøntsager kan skrubbes i stedet for at blive skrællet, og grøntsagers skræl har ofte en stor næringsværdi. Hvis du skal købe ind i store mængder, så gør det med ikke-letfordærvelige varer, ikke frugt og grønt. Når det kommer til rester, så lav suppe og frys den ned, hvis du ikke kan finde på andet! Ribollita eller minestrone er mine yndlingssupper med rester!

Kan du fortælle os om, hvordan 1 Kitchen giver tilbage i ferien, og hvilken organisation vi har samarbejdet med?

Vi har indgået et samarbejde med Los Angeles Mission, der hjælper mennesker i nød i centrum af Los Angeles. I to uger sælger vi en særlig sandwich kaldet "Give Thanks", og all går til LA Mission. Vi vil også tilberede og servere 300 måltider i Thanksgiving-ugen til Mission. Derudover har vi en indsamling af konserves, som vi vil levere til Mission slutningen af måneden. LA Mission ikke kun måltider, men også fantastiske sociale ydelser til hjemløse i byen.

Kan du dele en yndlingsopskrift til Thanksgiving?

Kiks er en familietradition for mig. Min mand er fra det sydlige Georgia, og både han og hans mor laver fantastiske kiks. De passer godt til et thanksgiving-måltid i stedet for rundstykker, eller de kan også bruges som morgenmad om morgenen sammen med en rest tranebærsauce eller kalkunsovs.

De er så lækre!

Kiks
Giver 10 mellemstore kiks (3 tommer i diameter)

Ingredienser
4 kopper all(plus ekstra mel til drysning)
1,5 spsk bagepulver
1 spsk salt
1/2 tsk natron
1/2 lb koldt smør skåret i små tern
1,5 kopper kærnemælk (plus ekstra til pensling)

Instruktioner
1. Bland mel, bagepulver, natron og salt i en mellemstor skål.
2. Bland smørret i med hånden, indtil det er helt dækket af mel og i små stykker.
3. Bland langsomt kærnemælken i, indtil dejen samler sig (dejen vil være lidt ujævn, men bland ikke for meget).
4. Flyt dejen over på en melet arbejdsflade.
5. Tryk dejen fladt ned, og fold siderne i et brev, og tryk den ned igen (gentag dette trin to gange mere).
6. Tryk dejen ned til den er ca. 2,5 cm tyk.
7. Stans skiverne ud med en velsmurt udstikker, og læg dem på pergament på en metalplade.
8. Pensl med kærnemælk, og bag dem ved 400 grader, til de er gyldenbrune.

​