L'art des repas d'été, selon Jonathan Waxman

Les repas estivaux à New York ont quelque chose de magique. Les après-midis s'étirent le long du front de mer, les spritz sont servis glacés, le rosé se savoure jusqu'à l'heure dorée, et les repas se prolongent naturellement jusque dans la soirée. Cette saison, Barbuto Brooklyn , au 1 Hotel Brooklyn Bridge le Barbuto Garden, un espace en plein air animé conçu pour des après-midis tranquilles, des apéritifs au coucher du soleil et des moments de détente au bord de l'eau.

Pionnier de la cuisine californienne et lauréat du prix James Beard, Waxman a passé des décennies à façonner les habitudes alimentaires des Américains, depuis ses débuts chez Chez Panisse aux côtés d’Alice Waters jusqu’à l’ouverture de restaurants emblématiques tels que Jams le Barbuto original dans le West Village de Manhattan. Son approche s’est toujours articulée autour d’une cuisine axée sur les ingrédients, à la fois simple, vivante et profondément ancrée dans la saisonnalité. Au Barbuto Brooklyn, cette philosophie traverse l’East
River avec des plats emblématiques tels que le poulet JW, des pâtes faites maison et des légumes du marché grillés, all de préparations simples qui mettent en valeur les ingrédients de saison.

Alors que l'été s'installe en ville, Waxman évoque les ingrédients qu'il attend avec impatience all , le plaisir de se retrouver en plein air, et explique pourquoi les meilleurs repas d'été sont souvent les plus simples, partagés autour du barbecue avec la famille et les amis, un verre de rosé bien frais à la main.
 

Au bord de l'eau avec le chef Jonathan Waxman

L'été a le don de façonner nos habitudes alimentaires : on mange souvent plus léger, de manière plus spontanée, et dans un esprit de partage. Comment cette saison influence-t-elle votre approche au Barbuto Brooklyn?

J'adore la transition entre le printemps et l'été. Les premières petites tomates de la saison annoncent toujours l'arrivée de l'été, puis tout à coup, on voit apparaître les courgettes, les aubergines, les tomates anciennes… all incroyables produits du terroir. Pour moi, l'été, c'est avant tout se retrouver entre amis en plein air, faire griller des légumes au feu de bois et servir des plats simples, frais et faits pour être partagés.

Le Barbuto Garden semble être un élément incontournable de l'été cette année. Qu'est-ce qui rend cette expérience en plein air si particulière, et en quoi influence-t-elle la façon dont les clients mangent et tissent des liens ?

Honnêtement, je me sens vraiment chanceuse. Nous avons ce magnifique jardin qui donne sur le Brooklyn Bridge, Lower Manhattan et l’East River, et il y a quelque chose de magique à être dehors à New York en été. Cela modifie naturellement le rythme du repas : les gens ont tendance à ralentir le tempo, à s’attarder plus longtemps et à créer des liens d’une autre manière lorsqu’ils dînent en plein air.

La carte des boissons occupe une place prépondérante au Barbuto Garden, des spritz aux bières pression qui changent régulièrement. Y a-t-il une boisson que vous recommanderiez pour une soirée d'été parfaite en plein air ?

Du rosé à 100 %. Il n'y a vraiment rien de mieux qu'un rosé bien frais à boire dehors un soir d'été, mais je ne dirais jamais non à une très bonne margarita non plus.

Votre cuisine a toujours mis à l'honneur la simplicité et les produits de saison. Quelles saveurs ou quels plats vous semblent les plus incontournables pendant les mois d'été ?

L'été, c'est all les produits all à leur apogée. J'adore les crabes à carapace molle simplement grillés au feu plutôt que frits, et la saison du saumon est l'une de mes périodes préférées de l'année. Quand les produits sont aussi bons, pas besoin d'en faire trop. Un peu d'huile d'olive, du sel, le feu et de bons produits, c'est vraiment all faut.

Recevoir en été est tout un art : les repas se prolongent jusqu’à l’heure dorée et les plats sont faits pour être partagés autour de la table. Comment concevoir un menu adapté à ce genre de réunion ?

Les repas d'été doivent se dérouler en douceur. J'adore quand les gens se rassemblent autour du barbecue, un cocktail à la main, tandis que la nourriture cuit sous leurs yeux. On commence peut-être par du pain grillé garni de ricotta fraîche et de tomates, puis on passe à des petites brochettes, des crevettes, du poulet, du steak, ou même un gaspacho bien frais. Finalement, tout le monde s'installe à table pour déguster des salades et quelques plats plus copieux à partager. C'est décontracté, convivial, et ça ressemble davantage à une expérience qu'à un dîner formel.

Pour ceux qui souhaitent apporter une touche de Barbuto à leurs propres réceptions estivales, quel plat ou quelle idée recommanderiez-vous pour recréer l'ambiance du restaurant chez soi ?

Mon conseil, c'est de toujours tout faire griller. Faites griller les courgettes, les oignons, les tomates, et même les fraises ou la pastèque. L'une de mes choses préférées, c'est de prendre des légumes grillés, de les couper en morceaux, de les mélanger avec de l'huile d'olive et du sel, puis de les servir à la bonne franquette dans un grand saladier, en plein air. C'est simple, mais il n'y a vraiment rien de mieux que ça en été.